Pour 18 à 20 personnes, soit une tranche de 40 grs par personnes
Vu, corrigé et amélioré par Jean-YvesJ, rapide et immanquable !
Essayez et vous verrez que vous n'acheterez plus jamais un foie gras en conserve...
Ingrédients :
- 2 foies de canard frais de 500 g chacun que vous sortirez 2h avant du frigo.
- sel (6g)
- sel nitrité (6g)
- poivre blanc (1g)
- noix de muscade râpée (1/2g)
- sucre en poudre (2g)
- porto (2 c. à café rase)
- cognac ou armagnac (2 c. à café rase)
- 1 plat à cake Pyrex (pour 2 foies)
- 1 planchette recouverte de papier aluminium, allant au dessus du plat Pyrex (pour pouvoir le presser)
Préparation :
- Briser le foie gras avec les doigts pour le déveiner.
- Mélanger les sels, poivre, sucre et muscade.
- Saupoudrer les lobes de foie gras du mélange.
- Mettre le foie dans un plat allant au four.
- Rajouter le porto et le cognac (ou armagnac), mélanger encore. Réserver au frais pendant trente minutes.
- Faire cuire le foie au four pré-chauffé à 90° (th.3) pendant 15 à 20 minutes (ou interrompre la cuisson dès que le foie commence à fondre)
- Après cuisson, égoutter les lobes en recueillant la graisse dans un récipient. Mettre les lobes de foie dans une terrine, côté lisse vers le haut. Poser une planchette sur le foie. Presser avec un poids et égoutter encore une fois l’excédent de gras. Filtrer la graisse fondue et réserver dans une casserole.
- Mettre la terrine montée au frais.
- Quand la terrine est figée, enlever la planchette. Faire chauffer la graisse réserver et la verser sur le foie pour former une pellicule de protection.
- Remettre au frais.
- Déguster 72 heures après (vous pouvez garder le foie filmé 15 à 20 jours au frigo, à condition de le laisser entier dans sa terrine sans l’entamer, il n'en sera que meilleur, ou le congeler tranché)
Conseil : Oter la pellicule de graisse, trancher à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et au moment de servir rajouter une pincée de fleur de sel, du poivre de Sechuan, accompagné d’un chutney d'oignons ou de figues et d’une tranche de pain d’épices… succès garanti !!!
Bon appétit !!!
PS : Peut être que si vous me le demandez, je pourrai vous donner ma recette de chutney aux figues de Vézénobres. Un mariage divin...
