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22 août 2007 3 22 /08 /août /2007 19:43

 

 

Pour 18 à 20  personnes, soit une tranche de 40 grs par personnes

Vu, corrigé et amélioré par Jean-YvesJ, rapide et immanquable !

Essayez et vous verrez que vous n'acheterez plus jamais un foie gras en conserve...

 

 

 

Ingrédients :

  • 2 foies de canard frais de 500 g chacun que vous sortirez 2h avant du frigo.
  • sel (6g)
  • sel nitrité (6g)
  • poivre blanc (1g)
  • noix de muscade râpée (1/2g)
  • sucre en poudre (2g)
  • porto (2 c. à café rase)
  • cognac ou armagnac (2 c. à café rase)
  • 1 plat à cake Pyrex (pour 2 foies)
  • 1 planchette recouverte de papier aluminium, allant au dessus du plat Pyrex (pour pouvoir le presser)

 

 

 

Préparation :

-         Briser le foie gras avec les doigts pour le déveiner.

-         Mélanger les sels, poivre, sucre et muscade.

-         Saupoudrer les lobes de foie gras du mélange.

-         Mettre le foie dans un plat allant au four.

-       Rajouter le porto et le cognac (ou armagnac), mélanger encore. Réserver au frais pendant trente minutes.

-        Faire cuire le foie au four pré-chauffé à 90° (th.3) pendant 15 à 20 minutes (ou interrompre la cuisson dès que le foie commence à fondre)

-         Après cuisson, égoutter les lobes en recueillant la graisse dans un récipient. Mettre les lobes de foie dans une terrine, côté lisse vers le haut. Poser une planchette sur le foie. Presser avec un poids et  égoutter encore une fois l’excédent de gras. Filtrer la graisse fondue et réserver dans une casserole.

-         Mettre la terrine montée au frais.

-        Quand la terrine est figée, enlever la planchette. Faire chauffer la graisse réserver et la verser sur le foie pour former une pellicule de protection.

-         Remettre au frais.

-         Déguster 72 heures après (vous pouvez garder le foie filmé 15 à 20 jours au frigo, à condition de le laisser entier dans sa terrine sans l’entamer, il n'en sera que meilleur, ou le congeler tranché)

 

Conseil : Oter la pellicule de graisse, trancher à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et au moment de servir rajouter une pincée de fleur de sel, du poivre de Sechuan, accompagné d’un chutney d'oignons ou de figues et d’une tranche de pain d’épices… succès garanti !!!

 

 

 

Bon appétit !!! 

PS : Peut être que si vous me le demandez, je pourrai vous donner ma recette de  chutney aux figues de Vézénobres. Un mariage divin...

 

 

 

 

 

 

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
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