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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 18:18

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A l'occasion du spectacle "Estrange estrangier" par la compagnie Gargamela, nous avons proposé une animation culinaire autour de quatre recettes surprenantes.

Ce sont les enfants du village qui ont mis la main à la pâte la veille.

Merci à Alison, Flora, Coralie, Laury et Bastien!

 

Bonbons Sala Baï

 

Ingrédients

• 100 gr de farine de riz gluant • 100 gr de noix de coco râpée • 6 cl d’eau chaude • sucre de palme

 

Préparation

1. Mettre la farine de riz gluant dans un saladier. A l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit l’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à modeler.

2. Remplir une casserole d’eau et la faire bouillir. Mettre un petit morceau de pâte dans le creux de la main, l’écraser avec le pouce et y placer un morceau de sucre de palme ; refermer et former une boule.

3. Plonger la boule dans l’eau bouillante, attendre qu’elle remonte à la surface (compter environ 3 à 4 minutes). Egoutter sur un papier absorbant, rouler le bonbon dans la noix de coco râpée, servir tiède.

 

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Smoothie Betterave et Chantilly Fraise Tagada

 

 Ingrédients

• 500 gr de betterave en cubes (en sachet sous vide) • Jus de fraise • 200g de fruits rouges • Jus de citron • Orange non traitée • Sucre • Poivre du moulin Pour la chantilly fraise tagada (1 siphon et 2 cartouches de gaz) • 500 gr crème fleurette • 150 gr de fraise tagada • 40 gr de sucre glace

 

Préparation

1. Rincer les cubes de betterave et les incorporer au jus de fraise avec les fruits rouges, prélever une lamelle dans l’écorce de l’orange, l’ajouter dans le jus avec le jus de citron, donner 4 tours de moulin à poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 15 à 20 mn. Mixer et mettre au frais.

2. Mettre à chauffer la crème fleurette à feu doux, puis incorporer les fraises tagada et les laisser dissoudre. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo. Quand l’appareil est froid, verser dans le siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement.

 

 

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Dessert sur la Route du Brésil

Ingrédients • avocat • citron vert (jus) • lait de coco • sucre

 

Préparation

Pour cette crème, il n’y a pas de recette, on fait en goûtant. Mixer les avocats, et ajouter le jus de citron vert, le lait de coco et le sucre. L’objectif est d’obtenir une texture crémeuse.

 

 

 Gâteau de Carotte et Coulis de Carambar

 

 Ingrédients • 4 œufs • 300 gr de carotte • 300 gr Poudre d’amande • 150 gr de sucre • Zeste et jus d’une 1/2 orange non traitée • 60 gr de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 2 c à c levure chimique • 1 pincée de sel • 1 c à c de cannelle moulue • 10 c à s de crème fleurette • 10 carambars

 

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 50g de sucre

4. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre, le jus et le zeste d’orange râpé et la cannelle.

5. Incorporer la poudre d’amandes, la farine et la levure. Bien mélanger.

6. Ajouter un peu de blanc monté en neige à la préparation pour l’assouplir. Puis ajouter progressivement tous les blancs.

7. Peler et laver les carottes. Les râper finement et les incorporer à la préparation.

8. Verser dans un moule à manqué et faire cuire 40 minutes au four. Pour le coulis carambar Faire fondre à feux doux la crème fleurette et les carambars, jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène, réserver en pipette et laisser refroidir.

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 19:13

Suite à mon passage sur la 6, j'avais été contacté par la société Coudène pour réaliser quelques recettes avec leurs produits. J'ai accepté car ce sont des produits que j'utilise assez souvent et qui sont assez représentatifs de ma région. Les vidéeos des recettes sont maintenant en ligne sur leur site. Bonne découverte!

 

Verrines de caviar de tomates séchées

 

Croustillant de brandade

 

Lasagnes épinards & brandade de morue

 

Poivrons farcis à la brandade 

 

Soupe poisson sétoise & queue de lotte

 

Soufflé à la brandade de morue

 

 

 

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 16:26

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Recette réalisée à la demande expresse d'Ulysse qui l'a trouvée dans son magazine Toboggan (nous avons modifié la cuisson des pommes de terre et simplifié la farce qui était faite à l'origine de fromage frais mélangé avec des morceaux d'olives vertes et de noix).

 

   

Pour quatre monstro-patates

 

4 pommes de terre nouvelles de taille moyenne

1 barquette de fromage frais

saumon fumé

olives vertes

persil frisé

graines de tournesol

(et autres selon votre fantaisie)

 

 

Faire cuire les pommes de terre entières et non pelées (mais lavées) sur un lit de gros sel dans un four à 200° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir.

Couper aux trois quarts et creuser un peu la chair avec une cuillère parisienne.

Garnir généreusement de fromage frais et reposer dessus le haut de la pomme de terre.

Faire les dents avec du saumon fumé (ou du jambon cru).

Les yeux sont faits avec des demi-olives vertes dénoyautées et fixées avec des cure-dents.

Les cheveux sont en saumon, en persil ou en graines de tournesol.

 

 

Voilà qui devrait combler Sébastien, qui réclamait une recette simple et rapide!

 

 

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 16:27

 Nous avons reçu la semaine dernière des amis d’Allemagne et pour leur faire découvrir notre patrimoine culinaire, je leur ai concocté un menu spécialement du sud et de saison. Je vais vous dévoiler la recette de ma mise en bouche sur laquelle nous avons commencé ce repas constitué d’un gaspacho de melon et madeleine de pata négra en entrée,  suivi d’un cœur de rumsteck sauce à l’olive torréfiée accompagné d’une polenta crémeuse et tomate confite, de l’incontournable Pélardon des Cévennes et en dessert du Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras « Quelle touche finale… je vous dis que cela !»

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Pour ma mise en bouche

Ingrédients pour 6 Prs:

Tagliatelles d’Asperge

1 kg d’asperges vertes

100 gr de mayonnaise à l’huile de pépins de raisin

1 càc de curry

1 càc de coriandre moulu

1 càc de graines d’anis

1 càs de cerfeuil ciselé

2 càs de ciboulette ciselé

PM huile d’olives

Couper à l’aide d’une mandoline les asperges en tagliatelles et les cuire à l’anglaise (Eau salée et refroidir dans de l’eau avec des glaçons). Egouter et sécher. Mettre dans un saladier les tagliatelles et assaisonner avec la mayonnaise, les épices et finir avec un filet d’huiles d’olives, réserver.

 

Bonbon d’Escargot

6 escargots (en boite)

20gr d’ail

10gr d’échalote

65 gr de persil

500gr de beurre

20gr de sel

3 œufs

Quantité suffisante de farine

Quantité suffisante de chapelure

1 plaque en silicone de demi-sphére de 3 cm

Une friteuse

 

Préparer le beurre d’escargot (ail, échalote, persil, sel et beurre) le tout mixé. Remplir les demi-sphére à moitié de beurre d’escargot, poser un escargot dessus, mettre au grand froid. Démouler, remettre du beurre d’escargot dans les demi-sphére et poser dessus l’escargot afin de former une bille et remettre au grand froid, quand les billes sont bien dure les rouler dans la farine, l’œuf et la chapelure, recommencer œuf et chapelure, réserver au grand froid.

 

Dressage :

Faire un trait de vinaigre balsamique à l’aide d’un pinceau, déposer les tagliatelles à l’aide d’un cercle, cuire à la friteuse à 180° les bonbons jusqu’à coloration et déposer sur le nid. Servir sans attendre, prendre le bonbon en bouche et croquer… l’évasion commence !

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              Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras

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22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 11:22

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Une recette de "fond de frigo" créée hier par ma soeur Myriam, à adapter en fonction de vos envies avec d'autres herbes ou fromages.

 

Ingrédients pour 12 petits choux :

 

Herbes : origan, pissenlit, fenouil, sarriette, sauge, rumex, menthe, marjolaine, serpolet, romarin, lavande (au final une poignée)

 

Appareil : crème fleurette, crème épaisse, 150g amandes concassées,  Pélardon,  Morbier, Bleu des Causses

 

Pâte à choux :

25 cl d’eau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 œufs

150 farine bio

Sel de Guérande

 

Préparer la pâte à choux : mettre l’eau et l’huile dans une casserole qui n’attrape pas — dès frémissement, retirer du feu et incorporer toute la farine d’un coup. Battre vigoureusement, et incorporer les œufs un à un.

Déposer avec une poche à douille sur plaque huilée, cuire à chaleur tournante pendant environ 20’ à t° de 175°.

 

Récolter les herbes, les rafraîchir à l’eau, les essorer délicatement,  les hacher finement au couteau —les incorporer à la crème. Réserver

Mixer ou écraser le fromage, et l’incorporer avec l’appareil.

 

Au moment de servir : dresser les petits choux farcis de l’appareil, avec une petite salade verte.

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 09:11

 

ulysse P1130856

 

Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu : 

Apéritif jabogo P1130788

Sierra del Jamón de Jabugo

Bellota

 

Mise en Bouche huitre P1130810

L’Huître

 Ecume de Mer

 

Prélude velouté artichaut P1130813

Velouté d’Artichaut

 Noix St Jacques & Truffe

 

Entrée foie 1 P1130828foie gras P1130825

                                      Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit

 Chutney Mangue kumquat

 

Platfilet 1 P1130834 filet 2 P1130838










Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien

Jus aux Olives  Taggiasche et Sauge du Jardin

Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier

Puis  Farcis à la Brousse du Rove

 

 Sélection du Fromager de l’Abbaye

                                                

Dessert

bateau P1130844poire curry P1130850 









Poire au Curry Corsaire

Et Son Bateau Pirate

 

 

 

Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.

Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE  pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).

machine s v P1130905swid P1130781
















Voilà la recette :

 

Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin,  Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.

 

Ingrédients pour 8 Prs :

-          800grs de filet de boeuf  Gascon Aréolé

-          5 bandes carrés de lard Italien

 

-          16 navets noirs de Pardailhan

-          30 grs de vinaigre maison

-          120 grs de miel de châtaignier

-          300 grs de fond blanc de volaille

-          180 grs de Brousse de Rove

-          3 grs de Persil

-          45 grs de tomates confites

-          30 grs de gingembre

-          30 grs de beurre

-          15 cl de crème liquide

 

-          1 queue de bœuf

-          1 pied de porc

-          2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          2 feuilles de laurier

-          5 grs de thym

-          10 feuilles de Sauge

-          100 grs d’olive Taggiasche

-          100 grs de beurre

 

Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.

 

Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.

 

Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.

 

Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.

 

Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.

 

Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.

 

Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.

Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.

 

Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Le résultat est simplement merveilleux.

 

 

Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog  de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).

 

 

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 11:28

   

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J’ai créé cette recette pour les établissements Coudène (Vous comprendrez pourquoi plus tard).
Je trouve que la Chantilly donne un agréable goût de brandade légère et que le croustillant de feuille de brick au Parmesan explose en bouche et sublime cette recette. 

Ingrédients pour 6 Prs :

 

1 Verre de Brandade Coudène 200g

1 Tostina Coudène 100g

20cl de crème Fleurette

2 Truffes de 20g

Beurre clarifié

Parmesan râpé

Feuille de brick

 

Mélanger la brandade avec la crème fleurette à l’aide du fouet. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz, pour obtenir la Chantilly à la Brandade. Réserver au frais. Secouer vivement avant utilisation. 

 

Couper 18 lamelles très fines de truffe à l’aide d’une mandoline et râper les chutes.

 

Mélanger la Tostina avec la truffe râpée et mettre dans une poche. Réserver au frais.

 

Prendre les feuilles de brick, couper 12 carrés de 7 cm. Passer au pinceau le beurre clarifié.

Prendre un carré de feuille de brick et saupoudrer de Parmesan, reposer par-dessus un autre carré, enrouler autour d’un petit tube et cuire au four pendant 20’ environ à 180°.

 

Dressage :

 

Mettre dans une verrine la Chantilly à la Brandade.

Prendre un tube de feuille de brick et le remplir de Tostina truffée.

 

Décor :

 

Mettre une lamelle de truffe dans la verrine, ainsi qu’aux extrémités de chaque tube.

 

Ce qu’il y a d’intéressant dans cette mise en bouche, c’est la finesse de la Chantilly à la Brandade et le coté prononcé de la morue à la brandade truffée, sans oublier le croustillant de la feuille de brick au Parmesan.


 

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7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 14:15


Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.



 

L'association rouget et St jacques avec la sauce Neptume, la touche boisée des chanterelles et la poudre d'orange, je n'ai qu'un mot à dire: merci Manu!
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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 12:47

 


Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

 



C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.












A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.


 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.

 


A toi de jouer Georgiana, le Sud compte sur toi pour la grande finale à Paris!!!
Tu m'as épaté par ton investissement et ta passion. Tu es une chef, une vraie!
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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 11:22

 

                        Maxime - JF  Piége - Flore - C Lignac - M Meurin - J Pourcel
                                              Grégory - G Blanc - Jean-Yves



Après tous les messages que j'ai reçus suite à l'émission du 14 septembre, je me doute que vous avez été déçus de ma finale, qui ne s'est pas passée comme je l'espérais.
Au moins, vous ne pourrez pas me reprocher cette fois de vous avoir fait coucher trop tard!

Depuis le tournage, je dois avouer que j'ai refait cette épreuve dans ma tête plusieurs fois, et que je n'en suis pas complètement remis.
Je regrette de ne pas avoir été bon (J'ai goûté tous les plats, celui de Greg était le meilleur, suivi de Max et je suis juste étonné que Flore finisse devant lui) et d'avoir même servi aux chefs un plat qui ne me satisfaisait pas du tout. Après une heure d'attente dans l'étuve, mon plat avait complètement desséché (même si les chefs en ont tenu compte).
Je n'ai pas su gérer le stress, ni les conditions de l'épreuve, sur un lieu que je ne connaissais pas et avec un tirage au sort qui ne m'a pas inspiré. Pour cuisiner, j'ai besoin de temps et de réflexion (...et d'un four, quand il s'agit de faire cuire de la viande!).

Malheureusement pour moi, c'est dans le taxi qui m'a ramené à l'hôtel après l'épreuve, que la recette a germé! Voilà ce qu'il en est ressorti, et ce que j'aurais fait avec de la volaille, de la betterave et du safran, si mon cerveau ne m'avait pas joué des tours.
Je vous livre ma recette, que j'ai eu beaucoup de plaisir à préparer et à déguster chez moi, hors caméra, dans le calme et la sérénité retrouvés.

                                 Tartare de canard
                           "Mieux vaut tard que jamais"





Ingrédients pour 6 personnes
3 magrets de canard dégraissés et coupés en dés
1 échalote hâchée
1 càs de ciboulette ciselée
mayonnaise maison
1 càs d'amandes torréfiées concassées
6 petits champignons de Paris fermes
le jus d'un demi citron
Huile d'olive
6 oeufs de caille
et les ingrédients surprise: betteraves et safran!

Couper les batteraves à la mandoline et détailler des cercles avec un emporte-pièce. Mélanger avec un peu d'huile d'olive. Disposer en rosace sur les assiettes et saler légèrement. Mélanger les ingrédients du tartare avec une càs de mayonnaise, 3 càs d'huile d'olive et une càs de jus de citron. Saler et poivrer.
Dresser sur les assiettes à l'aide d'un cercle. Couper les champignons à la mandoline, mélanger avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer en rosace sur la tartare. Mettre au centre un jaune d'oeuf de caille. Mélanger le reste de mayonnaise avec une dose de safran. Mettre dans une pipette et déposer autour du tartare comme sur la photo.

Et si j'avais été qualifié avec ce plat, voici ce que j'avais prévu de préparer pour la deuxième épreuve (aurais-je réussi à rivaliser avec une certaine candidate?) :


1) Crème brûlée foie gras

1 lobe 300g de foie gras frais

25 cl de crème liquide entière 240gr

3 œufs

6cl de Porto

6cl de Cognac

Sel fin

Poivre blanc

Sucre semoule

20g beurre

2 pommes Granny Smith

2 poires william

1 orange non traitée

2 oignons

 

2) Lapin à la tapenade chutney figue abricot

6 râbles de lapin sans os

2 pots de tapenade noire « Coudène »

50g de pistaches décortiquées nature

Huile d’olive

3 kg de glaçons

4 figues fraîches

2 abricots secs

10cl de vinaigre de Xérès

10cl d’huile de noix

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3) Cornet faisselle truite fumée sorbet citron

36  feuilles de brick

250g beurre clarifié

6 petits pots de faisselle

6 œufs durs

3 citrons verts

1 bouquet de ciboulette

2 bouquets d’aneth

2 bouquets de menthe

2 échalotes

1 bac de sorbet citron

450g de truite fumée de bonne qualité

 

____________________________________________________________________________________________

4) Verrine brandade coulis de poivron pesto

6 petites boites de brandade « Coudène »

2 bocaux de 450 g de poivrons rouges grillés « Zanae »

250g de crème montée

3 bouquets de basilic

2 gousses d’ail

50g de parmesan

10cl d’huile d’olive

200gr parmesan entier



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5) Brouillade d’œuf truffé

36 œufs frais

100g de truffe fraîche (noire de préférence)

25cl de crème liquide entière

Huile de truffe

4 pommes de terre vitelotte

 





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6) Sushi de Saumon fumé pomme Granny

 

8 tranches de saumon fumé de Norvège

1 petite boite de caviar Beluga (30g)

2 pomme Granny Smith

1 paquet de galettes de riz

1 citron vert

2 yaourts natures fermier « La laitière »

3 bouquets de cerfeuil

Piment d’Espelette

4 boites de fleurs comestibles




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7) Huître Gilardeau dans tous ses états

36 huîtres Gilardeau calibre 3

4 oignons doux

Vinaigre de Xérès

4 feuilles de gélatine

12 citrons

2 citrons verts

1 litre de lait entier

3kg de glaçon

2 boites de feuilles d’huître

 




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Enfin, si j'avais passé cette étape pour me retrouver en finale en direct, j'aurais proposé comme menu:

Entrée :Tomate "Coup de Mistral!"










Une explosion de goûts en bouche, à l'intérieur, il y a une créme de courgette à l'ail et des morceaux de gambas grillés au basilic.

Plat : Filet de boeuf de l'Aubrac comme l'aime Michel Bras, pommes de terre confites aux oignons doux des Cévennes et coppa corse, échalotes confites au beurre salé, mini tomates grappes et sauce à l'estragon




Malgré tout, ça reste pour moi une très belle aventure.
J'ai été très honoré d'être parrainé par les frères Pourcel qui m'ont réservé un accueil chaleureux. J'aurais préféré, bien sûr, ne pas les décevoir et aller un peu plus loin.
Merci à vous tous qui m'avez témoigné votre soutien enthousiaste!
Sans oublier l'équipe de Studio 89.

Je soutiens maintenant Haut et Fort Greg qui sera mon frére, je suis sûr, dans une autre vie...  Vas y mon gône...


Il a gagné! Youpi!!!

Il a voulu décapiter Greg avec son 6 et son 7, je n'irai jamais manger chez Piège, c'est "un mauvais homme qui porte la veste de cuisinier", comme le dit si justement le grand Olivier Roellinger... Un bien mauvais exemple pour les jeunes qui voudraient se lancer dans la cuisine! Si sa stratégie a réussi à m'évincer de la finale, elle a heureusement échoué à éliminer Grégory qui méritait largement de gagner quel que soit le candidat qu'il aurait eu en face de lui. Moi même je m'incline devant une telle prestation. Chapeau bas cher Maître... Vive Greg, l'ambassadeur de la gastronomie amateur.


                                      Nous deux, lors d'un repas mémorable chez Pierre Orsi
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Published by jean-yves - dans recettes
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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
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Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

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- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

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(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
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Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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