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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 11:28

   

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J’ai créé cette recette pour les établissements Coudène (Vous comprendrez pourquoi plus tard).
Je trouve que la Chantilly donne un agréable goût de brandade légère et que le croustillant de feuille de brick au Parmesan explose en bouche et sublime cette recette. 

Ingrédients pour 6 Prs :

 

1 Verre de Brandade Coudène 200g

1 Tostina Coudène 100g

20cl de crème Fleurette

2 Truffes de 20g

Beurre clarifié

Parmesan râpé

Feuille de brick

 

Mélanger la brandade avec la crème fleurette à l’aide du fouet. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz, pour obtenir la Chantilly à la Brandade. Réserver au frais. Secouer vivement avant utilisation. 

 

Couper 18 lamelles très fines de truffe à l’aide d’une mandoline et râper les chutes.

 

Mélanger la Tostina avec la truffe râpée et mettre dans une poche. Réserver au frais.

 

Prendre les feuilles de brick, couper 12 carrés de 7 cm. Passer au pinceau le beurre clarifié.

Prendre un carré de feuille de brick et saupoudrer de Parmesan, reposer par-dessus un autre carré, enrouler autour d’un petit tube et cuire au four pendant 20’ environ à 180°.

 

Dressage :

 

Mettre dans une verrine la Chantilly à la Brandade.

Prendre un tube de feuille de brick et le remplir de Tostina truffée.

 

Décor :

 

Mettre une lamelle de truffe dans la verrine, ainsi qu’aux extrémités de chaque tube.

 

Ce qu’il y a d’intéressant dans cette mise en bouche, c’est la finesse de la Chantilly à la Brandade et le coté prononcé de la morue à la brandade truffée, sans oublier le croustillant de la feuille de brick au Parmesan.


 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

clquipopotte 15/03/2010 20:50


Quelle jolie assiette ... Je ne demande qu'a goûter !!!
CLquipopotte♥♥♥


lorraine 15/03/2010 20:19


En voilà une jolie recette que je connais et réalise mais qui n'a pas ta présentation géniale c'est vraiement toi le chef à bientôt


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
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Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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