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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 09:11

 

ulysse P1130856

 

Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu : 

Apéritif jabogo P1130788

Sierra del Jamón de Jabugo

Bellota

 

Mise en Bouche huitre P1130810

L’Huître

 Ecume de Mer

 

Prélude velouté artichaut P1130813

Velouté d’Artichaut

 Noix St Jacques & Truffe

 

Entrée foie 1 P1130828foie gras P1130825

                                      Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit

 Chutney Mangue kumquat

 

Platfilet 1 P1130834 filet 2 P1130838










Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien

Jus aux Olives  Taggiasche et Sauge du Jardin

Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier

Puis  Farcis à la Brousse du Rove

 

 Sélection du Fromager de l’Abbaye

                                                

Dessert

bateau P1130844poire curry P1130850 









Poire au Curry Corsaire

Et Son Bateau Pirate

 

 

 

Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.

Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE  pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).

machine s v P1130905swid P1130781
















Voilà la recette :

 

Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin,  Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.

 

Ingrédients pour 8 Prs :

-          800grs de filet de boeuf  Gascon Aréolé

-          5 bandes carrés de lard Italien

 

-          16 navets noirs de Pardailhan

-          30 grs de vinaigre maison

-          120 grs de miel de châtaignier

-          300 grs de fond blanc de volaille

-          180 grs de Brousse de Rove

-          3 grs de Persil

-          45 grs de tomates confites

-          30 grs de gingembre

-          30 grs de beurre

-          15 cl de crème liquide

 

-          1 queue de bœuf

-          1 pied de porc

-          2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          2 feuilles de laurier

-          5 grs de thym

-          10 feuilles de Sauge

-          100 grs d’olive Taggiasche

-          100 grs de beurre

 

Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.

 

Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.

 

Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.

 

Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.

 

Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.

 

Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.

 

Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.

Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.

 

Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Le résultat est simplement merveilleux.

 

 

Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog  de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).

 

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Le René d'Ales 30/03/2010 09:56


Encore une fois, du grand art avec maitrise! Comme je me languis ce vendredi !!!


La Petite Fournée du 8.6 28/03/2010 15:02


Super gateau,
J'espère que Ulisse a été content.
J'adore ce que vous faites.
Bonne journée Benj


lamu 23/03/2010 11:43


hummm tres tentant ce menu ^^ le gateau est parfaitement réussi ila dû être sueper content ! :o) j'ai lu pluesieurs articles sur cette fameuse machine il parait que c'est le nek plus ultra, la
viande doit être parfaite !


Babilou 22/03/2010 13:59


Bonjour,

Intéressant cette machine pour faire de la cuisson à basse température. Mais je ne comprends pas comment l'eau qui chauffe à 55°C peut amener le coeur de la viande à
une température de 56°C


tattoo 22/03/2010 11:31


sacré pirate ce p'tit bonhomme !


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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