Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu :
Apéritif 
Sierra del Jamón de Jabugo
Bellota
Mise en Bouche 
L’Huître
Ecume de Mer
Prélude 
Velouté d’Artichaut
Noix St Jacques & Truffe
Entrée 
Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit
Chutney Mangue kumquat
Plat
Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien
Jus aux Olives Taggiasche et Sauge du Jardin
Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier
Puis Farcis à la Brousse du Rove
Sélection du Fromager de l’Abbaye
Dessert
Poire au Curry Corsaire
Et Son Bateau Pirate
Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.
Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).
Voilà la recette :
Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin, Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.
Ingrédients pour 8 Prs :
- 800grs de filet de boeuf Gascon Aréolé
- 5 bandes carrés de lard Italien
- 16 navets noirs de Pardailhan
- 30 grs de vinaigre maison
- 120 grs de miel de châtaignier
- 300 grs de fond blanc de volaille
- 180 grs de Brousse de Rove
- 3 grs de Persil
- 45 grs de tomates confites
- 30 grs de gingembre
- 30 grs de beurre
- 15 cl de crème liquide
- 1 queue de bœuf
- 1 pied de porc
- 2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 5 grs de thym
- 10 feuilles de Sauge
- 100 grs d’olive Taggiasche
- 100 grs de beurre
Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.
Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.
Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.
Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.
Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.
Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.
Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.
Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.
Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Le résultat est simplement merveilleux.
Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).
