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2 mars 2009 1 02 /03 /mars /2009 12:21

La 100iéme édition du Guide Michelin propulse Jérôme Nutile dans les étoiles…
Je cite: "De solides maisons gardoises en pierres de taille (17°s.) cernent le patio. Belles chambres d'ampleur et de style variés. Accueil aimable. Salles voûtées ouverte sur le jardin. Cuisine contemporaine s'appuyant sur des bases classiques parfaitement maîtrisées."
 

                        



Voilà maintenant cinq ans que Jérôme Nutile, 39 ans, a posé sa toque à Collias, petit village de 980 habitants proche du pont du Gard, dont il a fait un village gourmand et un haut lieu de la gastronomie.

La famille Aparis, propriétaire de L’Hostellerie du Castellas lui a fait confiance et lui a laissé les pleins pouvoirs en cuisine. Confiance payante puisque après avoir décroche sa première étoile au Guide Michelin en 2006, il vient tout juste d’obtenir la deuxième.

 

Si aujourd’hui je vous parle de lui, c’est que j’ai eu la chance de me perfectionner à ses cotés (pour le championnat de France de cuisine amateurs) et de voir comment travaille ce cuisinier doublement étoilé.

Alors nous n’allons pas nous asseoir à sa table, mais faire comme le reste de sa brigade, passer par la porte de derrière pour le voir officier.

 

Au jardin

Tous les matins, Jérôme Nutile se rend dans son potager à quelques kilomètres du restaurant, pour ramasser ses herbes aromatiques et cueillir les légumes qui lui permettront ensuite de proposer son menu « retour du marché ». Il a confié le soin du potager à Régis et David Perrier, père et fils, dont la complicité lui permet de tirer le meilleur de la terre.

Des produits d’exception

Si Jérôme Nutile admet que l’on puisse ne pas adhérer à sa cuisine, il estime que l’on ne peut contester la qualité et la fraîcheur des produits qu’il emploie, tant il est intransigeant avec ses fournisseurs pour proposer des produits d’exception. Le poisson est ainsi travaillé dès son arrivée en cuisine, tout comme les légumes et la viande.

En cuisine

C’est en monarque qu’il prend possession de sa cuisine, un œil de tigre sur sa brigade, et l’autre dans les étoiles…

Il faut le voir en cuisine à l’heure du coup de feu, c’est là qu’on le devine, concentré et méticuleux. Chaque assiette est passée au peigne fin, il la signe d’un trait de sauce et l’envoie telle une aquarelle… Proposant en salle une véritable fête des sens, pour le plaisir du regard, de l’odorat et des papilles.

La brigade

Depuis ma première visite en 2007, la brigade a connu de nombreux changements. Jérôme Nutile n’hésite pas en effet à inciter ses meilleurs éléments à découvrir d’autres maisons plus prestigieuses, comme son second qu’il a envoyé chez Georges Blanc à Vonnas.

La brigade est maintenant composée de : Damien 'second de cuisiene), Romain (chef de partie) à la cuisson des légumes, Olivier (chef patissier), Vincent et Bastian  à la pâtisserie, Erwan et Mickael aux mises en bouche et préludes, sans oublier Ali et Malika à la plonge. Et toujours  M.Sauron aux commandes de la cave et Christophe en salle.

Toutes mes félicitations à Jérôme Nutile pour cette deuxième étoile, d’autant plus méritée qu’il est toujours présent en cuisine afin de veiller à la qualité constante des mets servis et qu’il a du mal à faire venir du personnel dans un restaurant éloigné des grands axes. En espérant que cette distinction donnera enfin au Castellas la place qu’il mérite parmi les très grandes tables de France.


Quelques photos pour vous mettre l'eau à la bouche...


 

Le potager de 400 m2 travaillé avec soin par la famille Perrier

                                                                                                          


 


Exemple de sélection de la matière première par Jérôme Nutile


Poularde de Bresse en demi-deuil

 

 

 

Le passe et la touche du chef...

 

Le saumon base température     L'huitre Gilardo

 

    Déclinaison de foie gras         Colvert et chocolat


                                       Mise en bouche


      Assiette végétarienne          Les cuisses de grenouille 


        Le turbot                 Le veau                        Le boeuf


           Liévre à la royale         Quenelle de brochet aux écrevisses


 
                         Les desserts d’Olivier




La presse : http://www.midilibre.com/articles/2009/03/03/20090303-Guide-Michelin-Au-Castellas-le-talent-l-39-ambition-et-la-confiance.php5


Contact:

http://www.lecastellas.com/

Hostellerie Le Castellas, grand'rue - 30210 Collias 
Tel : 04 66 22 88 88 - Fax : 04 66 22 84 28
info@lecastellas.com



Merci aussi à Gilles pour les photos de la brigade.

Gilles LEFRANCQ Photographie

15, rue Clérisseau – 30000 NIMES

Tel : 09 53 58 22 33 - 06 75 67 64 85

Mail : gilleslefrancq@yahoo.fr

Web : www.gilleslefrancq.book.fr

Retrouvez également mes reportages sur www.thereportage.com

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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commentaires

crouzet 06/03/2009 20:01

très belles photos qui mettent  bien en valeur le travail du chef encore bravo pour ça deuxieme étoile

CHRISTIANE 03/03/2009 08:34

J'ai regardé un diner presque parfait hier soir, et je ne comprends pas pourquoi tu ne faisais pas parti de la sélection des meilleurs,Hier, tu manquais à l'émission, CHRISTIANE

dame de choeur 03/03/2009 08:21

merci de ce reportage qui met le "mets" à la bouche!bravo à J Nutile!j'étais étonnée en regardant l'émission spéciale du dîner presque parfait hier soir, de ne pas vous y voir? Vous ont-ils contacté...;est-ce un choix de votre part???J'aime beaucoup Florence mais avec vous c'était quand même une autre dimension!!!!Faites-nous rêver encore....@micalement

Cooking Girl 03/03/2009 00:14

Tres beau "reportage"... On y va quand? :-)

Dominique (fresita roja) 02/03/2009 20:47

je retiens cette adresse si un jour je passe pas là. Ces plats sont de véritables tableaux de maitre

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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