La 100iéme édition du Guide Michelin propulse Jérôme Nutile dans les étoiles…
Je cite: "De solides maisons gardoises en pierres de taille (17°s.) cernent le patio. Belles chambres d'ampleur et de style variés. Accueil aimable. Salles voûtées ouverte sur le jardin. Cuisine contemporaine s'appuyant sur des bases classiques parfaitement maîtrisées."
Voilà maintenant cinq ans que Jérôme Nutile, 39 ans, a posé sa toque à Collias, petit village de 980 habitants proche du pont du Gard, dont il a fait un village gourmand et un haut lieu de la gastronomie.
La famille Aparis, propriétaire de L’Hostellerie du Castellas lui a fait confiance et lui a laissé les pleins pouvoirs en cuisine. Confiance payante puisque après avoir décroche sa première étoile au Guide Michelin en 2006, il vient tout juste d’obtenir la deuxième.
Si aujourd’hui je vous parle de lui, c’est que j’ai eu la chance de me perfectionner à ses cotés (pour le championnat de France de cuisine amateurs) et de voir comment travaille ce cuisinier doublement étoilé.
Alors nous n’allons pas nous asseoir à sa table, mais faire comme le reste de sa brigade, passer par la porte de derrière pour le voir officier.
Au jardin
Tous les matins, Jérôme Nutile se rend dans son potager à quelques kilomètres du restaurant, pour ramasser ses herbes aromatiques et cueillir les légumes qui lui permettront ensuite de proposer son menu « retour du marché ». Il a confié le soin du potager à Régis et David Perrier, père et fils, dont la complicité lui permet de tirer le meilleur de la terre.
Des produits d’exception
Si Jérôme Nutile admet que l’on puisse ne pas adhérer à sa cuisine, il estime que l’on ne peut contester la qualité et la fraîcheur des produits qu’il emploie, tant il est intransigeant avec ses fournisseurs pour proposer des produits d’exception. Le poisson est ainsi travaillé dès son arrivée en cuisine, tout comme les légumes et la viande.
En cuisine
C’est en monarque qu’il prend possession de sa cuisine, un œil de tigre sur sa brigade, et l’autre dans les étoiles…
Il faut le voir en cuisine à l’heure du coup de feu, c’est là qu’on le devine, concentré et méticuleux. Chaque assiette est passée au peigne fin, il la signe d’un trait de sauce et l’envoie telle une aquarelle… Proposant en salle une véritable fête des sens, pour le plaisir du regard, de l’odorat et des papilles.
La brigade
Depuis ma première visite en 2007, la brigade a connu de nombreux changements. Jérôme Nutile n’hésite pas en effet à inciter ses meilleurs éléments à découvrir d’autres maisons plus prestigieuses, comme son second qu’il a envoyé chez Georges Blanc à Vonnas.
La brigade est maintenant composée de : Damien 'second de cuisiene), Romain (chef de partie) à la cuisson des légumes, Olivier (chef patissier), Vincent et Bastian à la pâtisserie, Erwan et Mickael aux mises en bouche et préludes, sans oublier Ali et Malika à la plonge. Et toujours M.Sauron aux commandes de la cave et Christophe en salle.
Toutes mes félicitations à Jérôme Nutile pour cette deuxième étoile, d’autant plus méritée qu’il est toujours présent en cuisine afin de veiller à la qualité constante des mets servis et qu’il a du mal à faire venir du personnel dans un restaurant éloigné des grands axes. En espérant que cette distinction donnera enfin au Castellas la place qu’il mérite parmi les très grandes tables de France.
Quelques photos pour vous mettre l'eau à la bouche...
Le potager de 400 m2 travaillé avec soin par la famille Perrier
Exemple de sélection de la matière première par Jérôme Nutile
Poularde de Bresse en demi-deuil
Le passe et la touche du chef...
Le saumon base température L'huitre Gilardo
Déclinaison de foie gras Colvert et chocolat
Mise en bouche
Assiette végétarienne Les cuisses de grenouille
Le turbot Le veau Le boeuf
Liévre à la royale Quenelle de brochet aux écrevisses
Les desserts d’Olivier
La presse : http://www.midilibre.com/articles/2009/03/03/20090303-Guide-Michelin-Au-Castellas-le-talent-l-39-ambition-et-la-confiance.php5
Contact:
http://www.lecastellas.com/
Hostellerie Le Castellas, grand'rue - 30210 Collias
Tel : 04 66 22 88 88 - Fax : 04 66 22 84 28
info@lecastellas.com
Merci aussi à Gilles pour les photos de la brigade.
Gilles LEFRANCQ Photographie
15, rue Clérisseau – 30000 NIMES
Tel : 09 53 58 22 33 - 06 75 67 64 85
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