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31 janvier 2009 6 31 /01 /janvier /2009 15:49

Si je peux dire que j’ai une passion, c’est la cuisine (rien d’étonnant ici !) Mais cuisiner la truffe, c’est encore autre chose ! Sa puissance naturelle est un vrai défi gastronomique, capable de transformer en festin de roi un simple bout de pain trempé dans l’huile d’olive.

 

Cette fascination pour la truffe m’a permis récemment de faire une rencontre peu commune.

Tout commence quand Jean-François, une connaissance de longue date, m’interpelle autour d’un petit noir « Dis donc Jean-Yves, viens je vais te montrer quelque chose qui, je sais, va t’intéresser. Tu sais ce que c’est ? » et il me montre une photo.

          
       (Toutes les photos sont de Jean-François Gallier Alés)

« Non ! lui dis-je, mais ce doit être certainement une mouche à truffe ». Un indice m’avait mis sur la voie assez facilement : l’odeur de truffe qui émanait du petit sachet posé sur le comptoir. Après avoir échangé quelques mots sur la truffe, il me propose d’aller avec sa compagne Frédérique chercher le diamant noir à la mouche.

Rendez-vous est donc pris quelques jours plus tard, pour partir sur les traces de la Suilla gigantea, cette petite mouche allongée aux yeux orangés qui pond sur la truffe et permet ainsi de localiser le champignon.

 

Il a d’abord fallu attendre un jour de grand soleil (vous comprendrez plus tard pourquoi).


Le jour venu, nous sommes partis tous les trois dans l’arrière-pays gardois (chut ! j’ai promis de garder l’endroit secret). Frédérique m’a expliqué comme elle procède. Tout d’abord, il ne faut pas être parfumé et se laver à l’eau (j’ai failli être recalé dès le départ parce que Jean-François avait oublié de me transmettre cette consigne). Ensuite, Frédérique marche lentement face au soleil, car l’ombre peut faire partir la mouche. Aussi petite qu’un moucheron, la mouche se repère juste à ses ailes qui scintillent au soleil, ou aux mouvements circulaires du mâle qui tourne au dessus d’elle. Quand elle en a repéré une, Frédérique gratte la terre avec un tournevis et la renifle pour repérer l’odeur caractéristique du champignon.

Elle est capable de déceler dans la terre plusieurs arômes de truffe différents. Alors qu’elle venait déjà de trouver une truffe, elle a ainsi senti de nouveau la terre et trouvé une autre odeur qui l’a mise sur la piste d’une nouvelle truffe, jusqu’à en trouver finalement quatre au même endroit.



Après chaque tentative, fructueuse ou non, Frédérique prend soin de remettre la terre en place, comme pour faire oublier son passage…

 

Nous avons ainsi passé cinq heures à traquer le parfum enivrant de la truffe, dans une vigne qui s’est révélée cacher en son sol de véritables trésors.

 

Merci à tous les deux pour ces instants rares et précieux passés en votre compagnie !

Le soir rentrant, je n'est pas pu m'empécher d'honnorer le diamant noir, alors j'ai préparé la fameuse SOUPE V.G.E de Paul Bocuse...

                                                

Recette originale de M .Paul Bocuse créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975




Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères de vermouth Noilly Prat

- 3/4 l de consommé double de volaille

- 100 g de Truffe noire

- 200 g de Foie gras

- 100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre

- 100 g de blancs de volaille cuits

- sel marin, poivre noir du moulin

- 4 disques de pâte feuilletée de 60 g

- 2 jaunes d'œufs

 

Préparation

Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;

1.     ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

2.     saler et poivrer;

3.     poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;

4.     badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;

5.     sortir du four et servir.

Casser la croute dans la soupe et déguster en pensant au travail en amon.
Quel résultat !!! Stupéfiant en bouche. Merci Monsieur Paul...
 

 

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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commentaires

jordan 10/10/2009 21:11


treès belle présentation pour touts tes plats,c'est vrai que j'aurais aimais te voir en finale mais bon Greg est très fort aussi!
félicitation a tous.

je voulais savoir pour ta recette "cornet faisselle truite fumé sorbet citron" comment es ce ce que tu fait pour réalisé tes cones et surtout comment fait tu pour les démouler?

j'ai essayé de faire une recette de M.Bras ou il utilise ses cornet mais je n'arrive pas a les démouler de mon cone métalique!

merci d'avance et encore bravo!



jean-yves 13/10/2009 16:27


Pour les cornets, il faut tapisser les cônes de papier cuisson, et graisser les feuilles de brick au pinceau avec du beurre clarifié. Le démoulage doit se faire à la sortie du four, sinon, il
est impossible de sortir les cornets sans les briser.


Aymeric 07/10/2009 22:53


Bonjour, je viens de lire ce que vous mettez sur le Diner Presque parfait la finale. Je trouve que vous êtes un bon cuisinier, mais un mauvais perdant !!! c'est regrettable.


jean-yves 13/10/2009 16:30


Mauvais perdant, je ne crois pas, puisque je suis vraiment ravi de la victoire de Greg!!!


La cuisine de Céline 19/02/2009 01:25

j'aimerais bien sentir à nouveau le parfum particulier d ela truffe et goûter à cette soupe très connue

Olala 18/02/2009 10:44

Bonjour, bonjour voisin blogueur :DTa mission (en cette belle journée) (qui nous rappelle que le printemps se rapproche à grands pas) si tu l'acceptes, est de te rendre sur cette page : http://www.webjam.com/olala/olalacestbon/blogueurs_du_13 pour examiner la belle carte Google Map qui épingle chaque blogueur du 13... et de te rendre compte que oui oui oui, il y a aussi un marqueur bleu et un marqueur rouge !Mais koikoikoi, kesskesskess ?Et bien tout simplement, le marqueur bleu indique MA "pâtisserie indispensable" et le marqueur rouge indique MON "restaurant chic&choc essentiel" :)Alors voilà... je vais vous demander quelle est VOTRE "pâtisserie indispensable" et VOTRE "restaurant chic&choc essentiel" dans les limites de notre département !!Comme ça on aura une carte utile :)Vous pouvez me répondre par mail sur olalacbon@yahoo.fr ou directement via les commentaires du blog !Pour ceux qui sont intéressés, je peux aussi débloquer les permissions de co-auteur de la page pour un trip collaboratif... N'hésitez pas à me demander :)Alors j'attends vos verdicts, vos préférences, vos choix... pour qu'on puisse profiter des meilleures adresses (souvent trop bien cachées) les uns des autres !!PS : c'est le commentaire le plus long du monde, désolée ;)BisesOlala

Olala 17/02/2009 12:43

Bien le bonjour aux blogueurs des Bouches du Rhone :)Je vous propose de mettre à jour la carte que vous trouverez ici : http://www.webjam.com/olala/olalacestbon/blogueurs_du_13 et qui recense les blogueurs du 13 ! Si vous connaissez d'autres blogueurs dans le département qui n'auraient pas encore officiellement répondu présent, prévenez moi (ou prévenez le...) !Je vais sans doute vous embêter encore un peu dès demain, pour mettre en place une page plus participative, pour ceux que ça intéresse :)Bonne journée ensoleillée, sous le Mistral, bien comme on les aime !!BisesOlala

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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