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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 11:29

Du retour du marché d'Uzès, j'ai apporté une truffe de la St Jean que j'ai achetée chez Daniel de la Maison de la Truffe, place aux herbes.
Donc comme promis, je vous livre en images la recette de la spirale de spaghetti. Respectez bien les proportions car j’ai fait plusieurs essais avant de valider. Contrairement à certains chefs qui donnent leurs recettes approximativement, la mienne est exacte au gramme près.
Vous pouvez aussi refaire cette recette avec un arôme truffe ou sans truffe tout simplement.
A vous de jouer maintenant, et de vous régaler!
(Recette en vidéo: http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html)


Ustensiles :

 

8 petits bols de 8 cm Ø - Cuit vapeur - Film alimentaire - Papier cuisson – Pinceau – Ciseau - Machine à hacher – 1 saladier – Râpe – Mandoline à truffes – Passoire - Chinois 

 

 

Ingrédients :
-        Beurre clarifié

-       
Spaghetti n° 7 Barilla
-        8 jaunes d’oeuf
-        3 litres d’eau minérale
-        300 grs d’épinards cuits (800 grs épinards frais)
-        100 grs oignons doux des Cévennes cuits
-        50 grs crème entière liquide
-        50 grs de mascarpone
-       2 œufs entiers (=100grs)
-        6 grs parmesan râpé
-        Truffe 80 grs (50 grs râpée et 8 lamelles pour la décoration) http://www.lamaisondelatruffe.com/

-        Sel, poivre blanc, noix de muscade
-        16 tiges de ciboulette

Pour la sauce  (1 petite casserole – 1 pipette) 
-        2 échalotes
-        1 càc de beurre clarifié
-        40 cl de crème fraîche réduite
-        1 càc de fond de volaille

Préparation :

Faire cuire les épinards frais à l’anglaise (5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les sortir avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée). Bien les égoutter, les presser pour faire sortir l’eau.

Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre clarifiée les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, saler légèrement.

Hacher les épinards et les oignons (à l’aide d’un hachoir à viande grille n° 6).

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème entière, le parmesan et deux œufs entiers. Râper 50grs de truffe. Saler, poivrer et ajouter deux petites pincées de noix de muscade. Fouetter le tout et ajouter les épinards et oignons hachés. Bien mélanger pour que les épinards absorbent la crème. Réserver au frais.

 


Faire cuire les spaghetti dans 3 litres d’eau minérale bouillante non salée. Goûter pour vérifier la cuisson. Quand ils sont cuits, vider un peu d’eau chaude et rajouter de l’eau minérale froide pour stopper la cuisson et les garder tièdes.


Montage :

Beurrer les petits bols. Couper 16 bandes de papier sulfurisé de 2 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Disposer deux bandes de papier en croix dans le fond de chaque bol, en les laissant dépasser.

Tapisser les bols de spaghetti en spirale (compter environ 8 spaghetti par bol), en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure du montage des bols.

Ajouter le mélange aux épinards en formant un creux pour le jaune d’œuf. Ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol et recouvrir d’épinards. Rabattre les bandes de papier et envelopper chaque bol dans du film alimentaire.

Réserver au frais.

Sauce aux échalotes :

Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans une c. à café de beurre clarifié, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Verser la crème fraîche et quand cela commence à chauffer, rajouter le fond de volaille. Dés que l’appareil s’épaissit, stopper la cuisson. Passer l’appareil au chinois, rajouter la truffe râpée. Laisser infuser. Verser dans une pipette et maintenir au chaud au bain-marie.



Cuisson et dressage des spirales de spaghetti :

 

Mettre les bols dans un cuit vapeur. Faire cuire 10 minutes. Une fois cuits, défaire le film alimentaire. Renverser chaque bol sur une assiette creuse chaude et en laissant dépasser les bandes de papier. Démouler délicatement en maintenant les bandes de papier. Oter les bandes. Verser la sauce aux échalotes autour de la spirale de spaghetti. Poser au sommet une lamelle de truffe coupée à la mandoline. 

 

 

Décorer avec deux brins de ciboulette.

Servir immédiatement...  

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Quenon Lucie 26/02/2010 17:08


Je voulais vraiment vous remercier d`avoir communique votre recette. Ca fait un moment que je cherche...N`ayant qu`entendu parler de votre exploit, je ne disposais que de peu d`elements pour
trouver cette recette qui m`intriguait beaucoup.Presque 2 ans apres, je vais pouvoir essayuer!


marie-cécile 19/09/2009 16:30

Un grd merci jean-yves d'avoir dévoilé ta recette car lors de l'émission tu as dit que tu ne donnerais jamais ton secret.Bon courage pr la finale des régions, j'adore tes recettes simples ms grandes à la fois l'étoffe d'un grd chef......bonne chance

Sondag Frédéric 13/09/2009 16:55

Bonjour ,quelle magnifique prestation lors de l'émission d'un diner presque parfait j'en avais l'eau à la bouche.Votre cuisine est a la hauteur du "personnage", délicieuse et conviviale rafinée et pleine de bonheur.quand je vous ai vu cuisinner dans l'émission j'ai cru un moment que vous étiez un cuisinnier professionel la preparation rigoureuse et le maniement des ustensiles ont montrés sans équivoque vos talents culinaires.j'ai hate d'essayer vos plats,  ce qui me désole dans cette emission d'un diner presque parfait c'est les remarques et le comportement de deux personnes qui n'ont manifestement pas compris l'esprit ludique, découverte  et plaisir du jeu.toutes mes amitiés et je crois que vous souhaiter un "bon appetit" est le plus sincère plaisir que je peux vous offrirFrédéric 

mélanie 25/02/2009 21:02

Bonsoir,Encore merci pour votre recette magique. Je l'ai déjà testé pour moi seule (surtout pour savoir le faire le jour J) et c'était... délicieux !Je souhaite faire cette entrée pour un repas avec des amis mais je n'ai pas d'idée pour le reste du repas.Jean-Yves et vous tous, que faites vous en plat principale avec ce type d'entrée ?Merci d'avance

Annie de Belgique 24/02/2009 09:42

Bonjour Jean-Yves,
ravie, je suis ravie de trouver votre blog,avec la magnifique recette de la spirale. Un vrai bonheur. La technique de  cette recette restait une énigme pour moi et aujourd'hui surprise je la trouve en photos, géniale.Je vais la cuisiner pour ma petite famille ce week-end. Vous êtes un homme généreux Jean-Yves, une personne qui sait partager de beaux moments.Continuer à nous donner des recettes de chefs et de nous apprendre ce qu 'est la vraie gastronomie.Merci

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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