Spirale de spaghetti aux épinards, coeur coulant et truffe d'Uzès

Du retour du marché d'Uzès, j'ai apporté une truffe de la St Jean que j'ai achetée chez Daniel de la Maison de la Truffe, place aux herbes.
Donc comme promis, je vous livre en images la recette de la spirale de spaghetti. Respectez bien les proportions car j’ai fait plusieurs essais avant de valider. Contrairement à certains chefs qui donnent leurs recettes approximativement, la mienne est exacte au gramme près.
Vous pouvez aussi refaire cette recette avec un arôme truffe ou sans truffe tout simplement.
A vous de jouer maintenant, et de vous régaler!
(Recette en vidéo: http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html)

Ustensiles :

8 petits bols de 8 cm Ø - Cuit vapeur - Film alimentaire - Papier cuisson – Pinceau – Ciseau - Machine à hacher – 1 saladier – Râpe – Mandoline à truffes – Passoire - Chinois

Ingrédients :
-        Beurre clarifié
-        Spaghetti n° 7 Barilla
-        8 jaunes d’oeuf
-        3 litres d’eau minérale
-        300 grs d’épinards cuits (800 grs épinards frais)
-        100 grs oignons doux des Cévennes cuits
-        50 grs crème entière liquide
-        50 grs de mascarpone
-       2 œufs entiers (=100grs)
-        6 grs parmesan râpé
-        Truffe 80 grs (50 grs râpée et 8 lamelles pour la décoration) http://www.lamaisondelatruffe.com/
-        Sel, poivre blanc, noix de muscade
-        16 tiges de ciboulette

Pour la sauce (1 petite casserole – 1 pipette)
-        2 échalotes
-        1 càc de beurre clarifié
-        40 cl de crème fraîche réduite
-        1 càc de fond de volaille

Préparation :

Faire cuire les épinards frais à l’anglaise (5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les sortir avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée). Bien les égoutter, les presser pour faire sortir l’eau.

Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre clarifiée les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, saler légèrement.

Hacher les épinards et les oignons (à l’aide d’un hachoir à viande grille n° 6).

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème entière, le parmesan et deux œufs entiers. Râper 50grs de truffe. Saler, poivrer et ajouter deux petites pincées de noix de muscade. Fouetter le tout et ajouter les épinards et oignons hachés. Bien mélanger pour que les épinards absorbent la crème. Réserver au frais.

Faire cuire les spaghetti dans 3 litres d’eau minérale bouillante non salée. Goûter pour vérifier la cuisson. Quand ils sont cuits, vider un peu d’eau chaude et rajouter de l’eau minérale froide pour stopper la cuisson et les garder tièdes.

Montage :

Beurrer les petits bols. Couper 16 bandes de papier sulfurisé de 2 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Disposer deux bandes de papier en croix dans le fond de chaque bol, en les laissant dépasser.

Tapisser les bols de spaghetti en spirale (compter environ 8 spaghetti par bol), en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure du montage des bols.

Ajouter le mélange aux épinards en formant un creux pour le jaune d’œuf. Ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol et recouvrir d’épinards. Rabattre les bandes de papier et envelopper chaque bol dans du film alimentaire.

Réserver au frais.

Sauce aux échalotes :

Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans une c. à café de beurre clarifié, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Verser la crème fraîche et quand cela commence à chauffer, rajouter le fond de volaille. Dés que l’appareil s’épaissit, stopper la cuisson. Passer l’appareil au chinois, rajouter la truffe râpée. Laisser infuser. Verser dans une pipette et maintenir au chaud au bain-marie.

Cuisson et dressage des spirales de spaghetti :

Mettre les bols dans un cuit vapeur. Faire cuire 10 minutes. Une fois cuits, défaire le film alimentaire. Renverser chaque bol sur une assiette creuse chaude et en laissant dépasser les bandes de papier. Démouler délicatement en maintenant les bandes de papier. Oter les bandes. Verser la sauce aux échalotes autour de la spirale de spaghetti. Poser au sommet une lamelle de truffe coupée à la mandoline.