Mise en bouche
Duo de tartares: Daurade à la mangue et Asperges aux épices
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/tres-raffine-cet-apero-652.html
Tartare de daurade
- 200 grs de daurade sans peau et arrêtes
- 1 mangue
- 1 tomate mure mondée
- 1 échalote
- Citron vert
- Pignons de pin
- Huile à la vanille
- Coriandre + pluches de coriandre
- Ciboulette
- Sel et piment d’Espelette
Couper la daurade en petits morceaux – Monder la tomate – Couper en petits dés et réserver séparément, la tomate, la mangue, l’échalote – ciseler la coriandre, la ciboulette et réserver séparément – préparer la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver.
Montage : dans un saladier mettre la daurade, saler, ajouter la vinaigrette à la vanille, puis à votre convenance rajouter la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une pluche de coriandre pour la décoration.
Tartare d’asperges
- 1 botte d’asperges cuite à l’anglaise (250 grs, voir plus)
- 1 jaune d’oeuf
- 4 c à s Huile de pépins de raisin
- 2 c à s d’eau
- 40 grs de noisettes pilées
- 3 grs d’aneth
- 2 grs d’anis vert
- 2 grs de cumin
- 3 grs de coriandre
- Copeaux de Parmesan
- Sel poivre de Sechuan
Couper la botte d’asperge en petits morceaux et réserver – préparer la vinaigrette avec 1 jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépin de raisin + 2 càs d’eau, saler puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver – Piler les noisettes à l’aide d’un pilon et réserver – Mélanger toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réserver.
Montage : dans un saladier mettre les asperges + sel et poivre de Sechuan, rajouter la vinaigrette, les noisettes et les épices. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.
Entrée
Spirale de spaghetti aux épinards, cœur coulant à la truffe Noire d'Uzès
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html
Secret bientôt dévoilé!
Plat
Carré d'agneau juste rosé, jus à la fleur de thym
Mille feuilles de crème d'artichauts au mascarpone
- fond de sauce à la fleur de thym : os d’agneau - 2 carottes – 1 oignon – 1 blanc de poireau – ail – thym et fleur de thym – laurier – queue de persil - vin blanc – fond de veau - sel poivre
Mettre dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux, saler, poivrer et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1h – déglacer avec un verre de vin blanc – mettre le tout dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier puis couvrir d’eau, rajouter 1 càs de fond de veau et faire réduire au ¾ (3h environ) ensuite chinoiser, rajouter la fleur de thym et réserver au chaud.
- 2 carrés de 5 cotes
- Ail
- 600 grs artichauts cuits à blanc ou congelés
- Mascarpone
- Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
- Graines de coriandre
- Fond de volaille (20 grs pour 1 l d’eau)
- 2 échalotes déglacées avec du vin blanc
- 5 Pluches de basilic pour le décor
- 10 Branche de thym pour le décor
Mille feuilles : Couper la pate filo en rond à l’aide d’un cercle. Prendre un rond de pate filo et le passer au beurre clarifié, parsemer de Parmesan et recouvrir encore d’un rond de pate filo, mettre dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, renouveler l’opération jusqu’à remplir la plaque. Recouvrer encore d’une feuille de papier cuisson et poser dessus une autre plaque à pâtisserie et mettre à cuire au four à 200° pendant 10 à 15’et réserver 15 ronds de pate filo bien dorés.
Carrés d’agneau juste rosés : Mettre les carrés salés et poivrés dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées. Faites cuire au four préchauffé à 200° pendant 15’ puis les sortir, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer pendant 10’. Couper les cotes et réserver au chaud à 50°.
Crème d’artichauts au mascarpone : Faire revenir les échalotes sans colorations dans de l’huile d’olive déglacer avec un verre de vin blanc et faites évaporer. Jeter y dedans les artichauts coupés en lamelles, faites revenir quelques instants, couvrez avec 1 litre d’eau et 20 grs de fond de volaille et 3 graines de coriandre, laisser cuire à frémissement jusqu’à que les artichauts soient bien tendres. Passer au mixer, rajouter 100 grs de mascarpone et chinoiser, réserver au chaud.
Dressage (attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre) : 2 cotes d’agneau avec 2 càs de jus et décorer de 2 branche de thym. Mettre 1 cercle de pate filo puis poser dessus 2 càs de crème d’artichaut, 1 autre cercle de pate filo puis poser encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pate filo. Décorer avec une pluche de basilic.
Dessert
Ravioles d'ananas Victoria
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/un-dessert-en-apotheose-654.html
Raviole d’ananas
- 1 ananas victoria
- 250 grs fraises (coulis= 150 grs de fraises +20 grs de sucre semoule)
- 2 barquettes de framboises saupoudrées d’un sachet de sucre vanillé
- Crème chantilly (25cl crème fraîche + vanille et 40 grs sucre glace + 1 sachet de cremfix)
- Tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau) puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré
- 20 Tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 grs de sucre
- Tuiles du boulanger
- Pluches de menthe, framboise pour la déco
Trancher l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soit bien fin et régulier, prendre 20 des plus belles tranches et les mettre à macérer dans un sirop à 60% (300 grs de sucre + 0.5 litre d’eau) au frigo pendant 3h. Prendre autre 5 tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop à 30% (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau) puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré. Préparer le coulis de fraise : 150 grs de fraise +20 grs de sucre semoule, mixer le tout, chinoiser et réserver au froid. Monter la chantilly : battre à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dés que la chantilly commence à prendre, incorporer petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélanger les framboises et le sachet de sucre vanille.
Dressage : Mettre une tranche d’ananas dans un petit cercle, rajouter un peu de coulis de fraise dans le fond, mettre 3 framboises et la retourner sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat démouler afin de former un raviole. Répéter une autre fois l’opération pour d’obtenir deux ravioles. Mettre au centre une quenelle de chantilly, poser dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.
