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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 00:00





Mise en bouche
Duo de tartares: Daurade à la mangue et Asperges aux épices

  

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/tres-raffine-cet-apero-652.html


Tartare de daurade

-        200 grs de daurade sans peau et arrêtes
-        1 mangue
-        1 tomate mure mondée
-        1 échalote
-        Citron vert
-        Pignons de pin
-        Huile à la vanille 
-        Coriandre + pluches de coriandre
-        Ciboulette 
-        Sel et piment d’Espelette

Couper la daurade en petits morceaux – Monder la tomate – Couper en petits dés et réserver séparément, la tomate, la mangue, l’échalote – ciseler la coriandre, la ciboulette et réserver séparément –  préparer la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver.

Montage : dans un saladier mettre la daurade, saler, ajouter la vinaigrette à la vanille, puis à votre convenance rajouter la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une pluche de coriandre pour la décoration.


Tartare d’asperges

 

-        1 botte d’asperges cuite à l’anglaise (250 grs, voir plus)
-        1 jaune d’oeuf
-        4 c à s Huile de pépins de raisin
-        2 c à s d’eau
-        40 grs de noisettes pilées
-        3 grs d’aneth
-        2 grs d’anis vert
-        2 grs de cumin
-        3 grs de coriandre
-        Copeaux de Parmesan
-        Sel poivre de Sechuan

Couper la botte d’asperge en petits morceaux et réserver – préparer la vinaigrette avec 1 jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépin de raisin + 2 càs d’eau, saler puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver – Piler les noisettes à l’aide d’un pilon et réserver – Mélanger toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réserver.

Montage : dans un saladier mettre les asperges + sel et poivre de Sechuan, rajouter la vinaigrette, les noisettes et les épices. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.  

Entrée

Spirale de spaghetti aux épinards, cœur coulant à la truffe Noire d'Uzès  
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html

 


Secret bientôt dévoilé! 
 

Plat

Carré d'agneau juste rosé, jus à la fleur de thym
Mille feuilles de crème d'artichauts au mascarpone



  
 
-  fond de sauce à la fleur de thym : os d’agneau - 2 carottes – 1 oignon – 1 blanc de poireau – ail – thym et fleur de thym – laurier – queue de persil - vin blanc – fond de veau -  sel poivre

 Mettre dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux, saler, poivrer et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1h – déglacer avec un verre de vin blanc – mettre le tout dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier puis couvrir d’eau, rajouter 1 càs de fond de veau et faire réduire au ¾ (3h environ) ensuite chinoiser, rajouter la fleur de thym et réserver au chaud.

-        2 carrés de 5 cotes
-        Ail
-        600 grs artichauts cuits à blanc ou congelés 
-        Mascarpone
-        Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
-        Graines de coriandre
-        Fond de volaille (20 grs pour 1 l d’eau)
-        2 échalotes déglacées avec du vin blanc
-        5 Pluches de basilic pour le décor
-        10 Branche de thym pour le décor

 


Mille feuilles
 : Couper la pate filo en rond à l’aide d’un cercle. Prendre un rond de pate filo et le passer au beurre clarifié, parsemer de Parmesan et recouvrir encore d’un rond de pate filo, mettre dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, renouveler l’opération jusqu’à remplir la plaque. Recouvrer encore d’une feuille de papier cuisson et poser dessus une autre plaque à pâtisserie et mettre à cuire au four à 200° pendant 10 à 15’et réserver 15 ronds de pate filo bien dorés.


 
Carrés d’agneau juste rosés : Mettre les carrés salés et poivrés dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées. Faites cuire au four préchauffé à 200° pendant 15’ puis les sortir, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer pendant 10’. Couper les cotes et réserver au chaud à 50°.

 Crème d’artichauts au mascarpone : Faire revenir les échalotes sans colorations dans de l’huile d’olive déglacer avec un verre de vin blanc et faites évaporer. Jeter y dedans les artichauts coupés en lamelles, faites revenir quelques instants, couvrez avec 1 litre d’eau et 20 grs de fond de volaille et 3 graines de coriandre, laisser cuire à frémissement jusqu’à que les artichauts soient bien tendres. Passer au mixer, rajouter 100 grs de mascarpone et chinoiser, réserver au chaud.

 Dressage (attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre) : 2 cotes d’agneau avec 2 càs de jus et décorer de 2 branche de thym. Mettre 1 cercle de pate filo puis poser dessus 2 càs de crème d’artichaut, 1 autre cercle de pate filo puis poser encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pate filo. Décorer avec une pluche de basilic.  

Dessert
Ravioles d'ananas Victoria

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/un-dessert-en-apotheose-654.html




Raviole d’ananas
- 1 ananas victoria
- 250 grs fraises (coulis= 150 grs de fraises +20 grs de sucre semoule)
- 2 barquettes de framboises saupoudrées d’un sachet de sucre vanillé  
- Crème chantilly (25cl crème fraîche + vanille et 40 grs sucre glace + 1 sachet de cremfix)
- Tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré
- 20 Tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 grs de sucre
- Tuiles du boulanger
-  Pluches de menthe, framboise pour la déco  

Trancher l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soit bien fin et régulier, prendre 20 des plus belles tranches et les mettre à macérer dans un sirop à 60% (300 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  au frigo pendant 3h. Prendre autre 5 tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop à 30% (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré. Préparer le coulis de fraise : 150 grs de fraise +20 grs de sucre semoule, mixer le tout, chinoiser et réserver au froid. Monter la chantilly : battre à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dés que la chantilly commence à prendre, incorporer petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélanger les framboises et le sachet de sucre vanille.

 

Dressage : Mettre une tranche d’ananas dans un petit cercle, rajouter un peu de coulis de fraise dans le fond, mettre 3 framboises et la retourner sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat démouler afin de former un raviole. Répéter une autre fois l’opération pour d’obtenir deux ravioles. Mettre au centre une quenelle de chantilly, poser dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Amalia 12/01/2009 17:29

"Un dîner presque parfait" vient de passer en Belgique. J'en profite pour vous féliciter, votre cuisine est l'égale de celle d'un grand chef! Bravo également pour votre comportement fair-play tout au long de cette semaine (et ça n'a dû être facile tous les jours vu certains convives...). Merci enfin de nous faire partager vos recettes sur ce super blog!  

moreau 12/01/2009 16:08

fantastique, merveilleux, un seul mot : CHAPEAUune fleurusienne passionnée de cuisine Monique

maryline 11/01/2009 11:48

Votre savoir-faire n'a d'égal que votre générosité. Merci de nous avoir fait partagé votre expérience. Merci de nous réconforter sur la nature humaine si souvent mise à mal.

nathalie 10/01/2009 21:18

Juste pour vous féliciter , vous êtes celui qui a illuminé l'émission cette semaine ( nous venons de la découvrir en Belgique)Merci aussi de nous dévoiler les recettes, votre générosité sur ce blog est à l'image de la générosité de votre cuisine! Merci

niktonicha 10/01/2009 20:14

super, votre menu,la semaine marseillaise vient de passer sur plug rtl en BELGIQUE,quelle maitrise que la votre, geniale la presentation, j`aurais voulu etre un de vos convivesbonne continuation..... 

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
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