Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.
Ingrédients pour 6 personnes:
Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)
200g de chair à saucisse sans colorant
200g de duxelle de champignons
1 crépine
6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol
Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine
Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre
Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre
1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.
2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer.
3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.
4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.
5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.
Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).
