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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 15:38

Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)

200g de chair à saucisse sans colorant

200g de duxelle de champignons

1 crépine

6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol

Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine

Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre


1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.

2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer. 

3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.

4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.

5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.

 

Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).

 

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

sagweste 16/01/2009 20:11

kikooje découvre votre blog et je tiens à vous féliciter pour vos présentations magnifiques ;o)bisousSag

Terrienne 04/01/2009 11:25

Bonne année!Je me demande si je ne vous ai pas vu dans "un dîner presque parfait"?sur M6?

trinidad 22/12/2008 15:43

Bonjour Jean Yves, juste un petit mot pour te souhaiter de joyeuses fêtes de fin d'année. bises

DOMINIQUE 22/11/2008 17:59

Monter un resto digne de ce nom dans mon coin serait super ¡Tu m'embourcherais comme apprentie.
Ici il y a qu'une seule charcutierie et de qualité moyenne.
Pour l'avion, un whisky et plus et tu dors comme un bébé pendant 9 h,durée du voyage.
Mets ca à l'étude pour 2009.
Bon dimanche
DOMINIQUE

DOMINIQUE 22/11/2008 17:24

une question qui va surement te paraitre idiote, mais c'est quoi la différence entre un charcutier et un tripier ? le tripier ne fait que des plats à partir d'abats ?
tu vois je te lance un défie pour un prochaine sujet sur ton blog
bon we
dominique

jean-yves 22/11/2008 17:50



En cuisine, il n'y a jamais de question idiote! Mais en fait, tu as répondu toi-même à ta question. Pour être plus précis, le tripier est spécialisé dans les abats crus ou cuits de boeuf, veau et
agneau, alors que le charcutier vend plutôt des produits à base de porc.


Merci de ta fidélité sur mon blog. Si tu as un plan pour que je puisse traverser l'océean sans prendre l'avion, je me verrais bien ouvrir un restaurant au soleil!


 



Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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