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15 août 2007 3 15 /08 /août /2007 20:57

Pour cette recette, j'ai eu envie de rendre hommage aux commerçants d'Alès chez qui je peux trouver toute l'année de très bons produits.

J'ai imaginé pour eux une recette qui soit à la hauteur de la qualité de leurs produits, en adaptant une recette des frères Pourcel à mon cher terroir cévenol. 


DSCN0286.JPG

 

Ingrédients pour 4 personnes 

Mon marché :

A la Halle aux Légumes chez Bruno

4 tomates Roma mûres Mesclun (200g environ)

6 artichauts violets de Provence

1 gros oignon doux des Cévennes

1 bouquet de basilic à grosses feuilles

2 citrons jaunes

 

 

 

A la fromagerie de l’Abbaye chez Patrick

100g. de parmesan râpé

1 morceau de parmesan

1 brousse de brebis de Lozère

100g. de beurre

1 œuf

100g. de crème liquide

 

 

 

A la poissonnerie du marché de l’Abbaye

4 grosses noix de Saint Jacques (sans le corail)

 

 

 

Au gré du marché d’Alès

Tapenade noire de chez Coudène

Huile d’olive du moulin de Mr Paradis (chez moi à St Césaire de Gauzignan)

100 g de farine bio + 1 c à s  

Fleur de sel de Camargue

Poivre de Sechuan

Thym

 

 

 

Ustensiles 

4 cercles de 8 cm Ø et 4.5 cm de hauteur http://www.meilleurduchef.com/

Feuille de cuisson

 

 

 

Préparation

 

Tomates confites

Retirez les pédoncules des tomates et incisez-les sur le dos à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau portée à ébullition, puis dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour les rafraîchir. Égouttez, pelez les tomates, coupez les en quartiers en retirant les pépins, pour ne garder que la pulpe. Mettez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four. Salez, poivrez, parsemez chaque quartier d’une pincée de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four moyen (120°, th.4) pendant 1h. Réservez au frais.

 

 

 

Oignon doux des Cévennes

Pelez l’oignon, en prenant soin de bien ôter toute la peau et coupez-le en quartiers. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide (il doit rester un peu craquant). Salez, poivrez, et réservez sur du papier absorbant.

 

 

 

Artichauts cuits à blanc

Tournez au couteau les artichauts (enlevez les feuilles pour ne garder que les cœurs) et réservez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Portez à ébullition 1l d’eau avec une cuillère à soupe de farine, le jus d’un demi citron et 3 pincées de sel. Laissez cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient  tendres (environ 20 minutes), puis plongez-les dans l’eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson. Égouttez, coupez en tranches fines et réservez au frais.

 

 

 

Fonds de tarte

Mélangez 100g de farine, 100g de beurre, 100g de parmesan râpé et l’œuf. Réservez au frais pendant trente minutes. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et  découpez 4 disques à l’aide des cercles. Déposez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Faites cuire à four chaud (180°, th.6) pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis réservez.

 

 

Noix de Saint Jacques  

Coupez les noix de Saint Jacques en fines tranches. Sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposez quatre cercles de 8 cm. Versez au centre de chaque cercle un filet d’huile d’olive puis disposez les pétales de noix de Saint Jacques en formant une rosace. Salez et poivrez très légèrement. Faites cuire juste avant de servir pendant trois minutes au four en position grill (les pétales se soudent à la cuisson).

 

 

 

Brousse de brebis de Lozère

Coupez la brousse en  quatre tranches fines (2mm environ) dans le sens de l’épaisseur et découpez-y un rond à l’aide d’un cercle de 8 cm.  Réservez au frais.

 

 

 

Chantilly à la tapenade

Fouettez 100g de crème liquide dans un petit saladier placé dans un autre saladier contenant des glaçons, jusqu’à obtenir une crème fouettée. Incorporez délicatement 1 cuillère à soupe de tapenade et réservez au frais (ne pas saler).

 

 

 

Sauce au basilic

Dans un mortier, pilez une vingtaine de feuilles de basilic. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe rase de tapenade, deux cuillères à soupe d’eau et trois cuillères à coupe d’huile d’olive. Fouettez légèrement et réservez.

 

 

 

Dressage des assiettes

 

 

- Déposez au centre d’une assiette blanche un fond de tarte

- Posez un cercle dessus

- Étalez sur la pâte une cuillère à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les tranches d’artichaut en rosace, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez deux cuillères à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les pétales d’oignon en rosace

- Déposez un rond de brousse de brebis, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez une cuillère à café de sauce au basilic

- Recouvrez de pétales de tomates confites

- Déposez délicatement à l’aide d’une spatule fine un cercle de noix de Saint Jacques encore chaude

- Salez à la fleur de sel et donnez un tour de moulin de poivre de Sechuan

- Ôtez délicatement le cercle, déposez sur les milles feuilles quelques copeaux de parmesan formés à l’aide d’un économe

- Formez deux traits de chaque sauce à l’aide d’une cuillère à soupe autour des mille feuilles - Disposez tout autour 5Og de mesclun arrosé d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel

 

 

 

Dégustez sans attendre, avec un verre de Coteaux du Languedoc Domaine d’Hortus blanc. http://www.caves-legrand.com/bergerie-de-lhortus-blanc_6440_0_0.htm

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10 juillet 2007 2 10 /07 /juillet /2007 16:57

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le gaspacho (inspiré d'une recette de Cyril Lignac):

1,5 kg de tomates bien mûres (choisir des tomates de pays qui ne sont pas farineuses)

1/2 poivron vert et 1/2 poivron rouge

1/4 de concombre relisson

1 gros oignon doux (des Cévennes ou de Lézignan)

1/4 d'ananas

2 c. à soupe de vinaigre de Xéres

2 c. à soupe d'huile d'olive (Moulin Paradis à Martignargues)

6 gouttes de tabasco

Sel  (QS)

Quelques fèves fraîches

 

 

Pour le croustillant de brousse:

3 feuilles de brick

200g de brousse de brebis

2 c. à soupe de ciboulette ciselée

Sel et poivre 5 baies

Un peu d'huile de tournesol

 

 

Préparation

Préparez le gaspacho la veille pour qu'il soit bien frais :

Pelez le concombre. Lavez les tomates et les poivrons. Enlevez les graines des tomates, concombres et poivrons. Enlevez la peau et les "yeux" de l'ananas, ainsi que le coeur. Epluchez l'oignon. Coupez le tout en morceaux et mixez très finement.

Passez le liquide obtenu au chinois. Rajoutez le vinaigre, l'huile d'olive, le tabasco et salez à votre convenance.

Réservez au frais pendant 12h.

 

 

Préparez les croustillants de brousse:

Mélangez la brousse de brebis avec la ciboulette. Salez et poivrez.

Coupez les feuilles de brick en 2.

Badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau, avec un peu d'eau.

Posez sur chaque demi-feuille environ une c. à soupe de brousse.

Pliez et fermez comme pour un samoussa.

Faites revenir dans un peu d'huile de tournesol chaude, mais non brûlante. les chaussons doivent être bien dorés sur toutes les faces.

Vous pouvez préparer les croustillants une heure avant et les faire réchauffer au four à 100° (th.3) 15 minutes avant de servir.

 

 

Dressage des assiettes

Dans une assiette creuse, versez deux louches de gaspacho bien froid.

Posez un croustillant de brousse chaud.

Décorez de quelques fèves pelées et séparées en deux, de quelques feuilles de basilic, et de 2 brins de ciboulette.

Servez sans attendre.

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16 juin 2007 6 16 /06 /juin /2007 14:00

Pour 4 personnes

Carottes à la marocaine

- 4 carottes moyennes

- 1 c. à s. de jus de citron

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- 1 c. à c. de cannelle moulue

- 1 gousse d'ail écrasée

- sel et poivre

- persil ciselé

Préparation

Pelez les carottes, taillez-les en bâtonnets (ou en dés pour des petites verrines). Faites cuire à la vapeur 8 minutes (elles doivent être cuites mais rester craquantes).

Dans un saladier, préparez l'assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez les carottes cuites encore chaudes, mélangez et laissez refroidir avant de réserver au froid.

Tartare de tomates

- 4 tomates mûres mais encore fermes

- 1 c. à s. de vinaigre balsamique

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- basilic ciselé (le basilic à petites feuilles est plus parfumé)

- sel, poivre

Préparation

Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, émondez-les et coupez-les en 4. Ôtez les graines. Taillez la chair en dés.

Préparez l'assaisonnement, ajoutez les dés de tomates, mélangez et réservez au frais.

Courgettes au thym et au citron

- 4 petites courgettes

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 c. à s. de jus de citron

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- 1 c. à c. de miel liquide

- thym frais hâché

- sel et poivre

- quelques olives noires

Préparation

Lavez les courgettes. Coupez en rondelles assez épaisses. Taillez les rondelles en 4. Faites cuire à la vapeur 4 minutes.

Mélangez les ingrédients pour l'assaisonnement. Ajoutez les courgettes encore chaudes et les olives noires, mélangez. Laissez refroidir avant de réserver au froid.

Servez ces trois salades dans des verrines.

Elles  sont parfaites pour accompagner des grillades, ou pour un pique-nique.

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4 juin 2007 1 04 /06 /juin /2007 19:21

Coupe de fruits rouges au vinaigre balsamique, crème vanillée au mascarpone, crumble d’amaretti et gelée de fruits rouges

 Ce dessert est né d’une envie simultanée de fruits rouges, de tiramisu et de crumble, et du désir de ne pas choisir entre les trois…

 

Ingrédients pour 8 coupes

Pour les fruits rouges au vinaigre balsamique

- 500g de fraises (gariguettes)

- 500g de cerises

- 250g de framboises

- 2 c.à soupe de vinaigre balsamique

- 4 c. à soupe de sucre en poudre

- 1 c. à café de miel de châtaignier ou de callune

Pour la crème vanillée au mascarpone

- 20cl de crème fleurette (pensez à la mettre au frais quelques heures avant)

- 250 g. de mascarpone

- 1 sachet de Chantifix

- 1 c.à soupe de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille (ou de la poudre de vanille)

Pour le crumble d’amaretti

-200g de biscuits amaretti (ou des croquants aux amandes si vous n'aimez pas les amaretti, qui ont un goût assez prononcé d'amande amère)

-70 g de beurre

Pour la gelée de fruits rouges

- le jus des fruits rouges (voir préparation)

- le jus d’une orange

- 1 pincée d’agar agar (en boutique bio)

- 1 c. à soupe de sirop de grenadine (pour les enfants) ou de crème de cassis (pour les adultes)

 

Préparation

Fruits rouges au vinaigre balsamique (3 heures à l’avance)

 Lavez les fruits rouges. Mélangez dans un saladier les fraises coupées en morceaux, les cerises dénoyautées et les framboises. Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre, le vinaigre balsamique et le miel, pour obtenir un caramel (attention de ne pas le faire brûler). Versez le caramel sur les fruits, mélangez pour bien les enrober. Réservez deux heures au frais.

Crumble d’amaretti

Mixez grossièrement les biscuits dans un robot. Versez sur la poudre obtenue le beurre fondu, mélangez bien. Etalez le mélange sur une plaque à pâtisserie et faites dorer au four (Th.6) pendant dix minutes environ.

Gelée de fruits rouges

Deux heures après avoir préparé les fruits rouges, ils doivent avoir rendu assez de jus pour préparer la gelée. Mettez les fruits dans une passoire au dessus d’une casserole pour recueillir le jus. Ajoutez le jus d’orange et le sirop de grenadine ou la crème de cassis. Goûtez pour vérifier que le jus soit assez sucré. Mélangez bien et ajoutez la pincée d’agar agar (qui remplace merveilleusement la gélatine et permet d’obtenir une texture beaucoup plus agréable en bouche). Portez à ébullition et faites cuire quelques minutes. Versez la gelée au fond des coupes et laissez prendre au frais.

Crème vanillée au mascarpone

Montez la crème fleurette en chantilly dans un bol posé sur des glaçons. Quand la crème devient ferme ajoutez le sachet de chantifix mélangé avec 1 c. à soupe de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Dans un autre saladier, battez le mascarpone pour le rendre onctueux. Ajoutez le mascarpone à la crème chantilly et mélangez rapidement les deux crèmes avec le batteur électrique. Réservez au frais.

Au moment de servir: Remplissez les coupes avec une couche de crème, les fruits rouges et finissez avec le crumble. Décorez avec un fruit rouge (cerise, fraise ou framboise) et quelques feuilles de menthe.

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13 mai 2007 7 13 /05 /mai /2007 16:08

Panique à bord ce week-end! Plus de desserts dans le frigo. Cherchant à faire une crème au chocolat (la recette de Pierre Hermé est divine), je m'aperçois aussi que je n'ai plus de lait (il est peut-être temps d'aller faire les courses)

L'occasion pour moi de tester une recette végétarienne.

Crème au chocolat "light" (recette spéciale Katouya)

Pour 4 personnes

Ingrédients (en boutique bio)

500ml de lait de riz

100g de chocolat noir dessert

3 cuillères à soupe de sucre de canne bio

1/2 cuillère à café de cannelle

2g d'agar agar en poudre

Préparation

Faire fondre le chocolat dans le lait de riz à feu doux. Ajouter le sucre et la cannelle.

Quand le chocolat a bien fondu (qu'il ne reste plus de morceaux), ajouter l'agar agar. Faire cuire encore 2 minutes en remuant.

Verser dans des coupes et laisser prendre au frais.

Les crèmes obtenues ont un goût qui rappelle un peu les Sojasun au chocolat. Je pense qu'il est possible de faire la même chose avec d'autres "laits" (de vache ou d'amandes)

Si vous n'êtes pas au régime, et si vous avez chez vous des oeufs et du lait, essayez la crème onctueuse au chocolat de Pierre Hermé que vous pourrez trouver sur le site "Chocoholic" : http://www.chocoholic.free.fr/hum_c11.htm

 

Finalement, après avoir fait les crèmes au chocolat, je me suis dit que j'ajouterais bien un petit quelque chose de croustillant sur le dessus. Comme j'avais du beurre, j'ai pu faire une pâte sablée à la noix de coco, pour faire une sorte de crumble (encore, me direz-vous, mais je pourrais en faire toutes les semaines, je suis "crumble-addict").

Crumble à la noix de coco

Ingrédients

50 g. de noix de coco râpée

50 g. de sucre de canne bio ou de cassonade

50g. de farine

65g. de beurre

1 pincée de sel

Préparation

Malaxer tous les ingrédients du bout des doigts pour former une pâte granuleuse.

Etaler sur une plaque et faire cuire au four th.5-6 pendant 10 minutes (attention ça cuit très vite, ce n'est pas le moment d'aller faire la sieste)

Laisser refroidir.

Au moment de servir, parsemer les crèmes au chocolat de crumble à la noix de coco (ce n'est plus très light, mais tant que c'est bon...)

On peut également piquer un brochette de fruits frais dans les coupes (bananes, fraises, poires, mangues...)

A déguster en tête à tête avec un bon verre de vin...

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4 mai 2007 5 04 /05 /mai /2007 19:58

Ce plat complet, idéal pour le soir, est un bon moyen de faire manger des légumes aux enfants. Nous avons une fille de 8 ans à la maison, un peu "compliquée" pour manger, qui se régale avec cette recette.

Faites chauffer un peu d'huile de sésame ou d'olive dans le wok.

Ajoutez des légumes variés coupés en dés, en rondelles ou en lanières (avec un économe): carottes, courgettes, oignon, chou chinois (ou pak choy si vous trouvez)...

Adaptez les quantités en fonction du nombre de personnes.

Pour la cuisson, commencez par mettre les légumes qui cuisent plus longtemps (oignon, carottes), faites revenir 5 minutes, puis ajoutez les autres légumes. Vous pouvez ajouter un gousse d'aïl pressée, et un petit morceau de gingembre râpé pour relever le goût. Fermez le wok et faites cuire 5 à 10 minutes, selon que vous aimiez les légumes croquants ou fondants.

Assaisonnez avec une sauce soja de bonne qualité (Kikkoman, par exemple).

Pendant la cuisson des légumes, faites cuire du riz complet, du quinoa ou du boulgour d'épeautre ou de kamut (en boutique bio).

Mélangez les céréales aux légumes. Vous pouvez ajouter des graines de sésame grillées.

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1 mai 2007 2 01 /05 /mai /2007 19:41

Quand on est invité à manger, les viandes sont souvent trop ou pas assez cuites, sèches, "estouffarelles" comme on dit chez moi. J'ai eu envie de vous donner quelques conseils pour réussir cet exercice difficile et régaler vos invités.

La première règle à respecter est de sortir la viande entre 30 minutes et 1 heure avant de la faire cuire.

 

Le rôti de porc "cuisson lente"

Pour un rôti de 800g. à 1kg.

On a l'habitude d'acheter un rôti de porc dans l'échine, réputé moins sec. Je vous conseille plutôt de le choisir dans le filet (ou longe), moins gras, et aussi savoureux, si vous le préparez à ma manière.

Pour le réussir, il faut maîtriser la "cuisson lente".

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le rôti sur toutes les faces. Il est important pour le tourner de ne pas le piquer avec une fourchette, mais d'utiliser une pince (pour éviter de faire sortir les sucs de la viande).

Quand il est bien doré, le laisser reposer minimum 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four th.3-4 (90°-100°)

L'assaisonner selon son goût (sel, poivre, herbes, aïl en chemise, épices: paprika, curry, tandoori...).

Le mettre dans un plat allant au four, sans ajouter de matière grasse.

Faire cuire le rôti pendant 50 minutes si vous l'aimez rosé, ou 1 heure si vous le préférez  un peu plus cuit.

Ne soyez pas étonné s'il est rosé à coeur (contrairement à ce qu'on a l'habitude de manger), il n'en sera que plus tendre et moelleux.

 

Le carré d'agneau

Pour un carré d'agneau de 6 côtes premières (compter 2 côtes par personne et le saler 12h avant cuisson, il sera plus tendre)

Demandez à votre boucher de vous le préparer en enlevant les apophyses dorsales, en laissant ressortir la pointe des côtes, et qu'il vous garde les parures pour faire le jus. (Si vous achetez votre viande en supermarché, vous pouvez aussi demander au chef boucher de vous le faire.)

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le carré d'agneau sur toutes les faces, avec un aïl en chemise, écrasé avec la paume de la main (que vous jetterez ensuite).

Quand il est bien doré, le laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°.

Couvrir la pointe des côtes d'un papier aluminium., Mettre le carré assaisonné dans un plat allant au four avec deux gousses d'aïl en chemise écrasées et d'1 c.à c. de fleur de thym, en mettant la partie grasse vers le haut.  

Faire cuire 15minutes.

Sortir le carré du four et le poser sur une grille au-dessus d'une assiette. Le couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Trancher le carré d'agneau et servir avec un jus d'agneau à la fleur de thym.

Accompagner le carré d'agneau d'une tranche de pain grillé au four avec de la tapenade noire.

 

Pour le jus d'agneau:

Mettre les parures d'agneau avec un oignon, une carotte et un bouquet garni dans un plat allant au four. Faire colorer pendant 20 minutes à 200°, th.7.

Sortir du four et déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates et 20cl de fond de veau.

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire aux 3/4.

Passer au chinois pour filtrer le jus.

Ajouter 50g. de beurre et mélanger le tout au fouet.

Ajouter une c.à c. de fleur de thym.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir le carré d'agneau.

 

Le truc en plus

Passez les assiettes au four quelques minutes, pour qu'elles gardent la chaleur (surtout si vous avez beaucoup d'invités), cela évitera que la viande ne refroidisse trop vite.

La viande peut-être maintenue au chaud dans le four à 60° th.2, pendant une dizaine de minutes, sans qu'elle ne soit trop cuite.

  

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27 avril 2007 5 27 /04 /avril /2007 17:55

J'ai testé ce plat hier, en adaptant deux recettes thailandaises. J'ai obtenu une salade fraîche et savoureuse ...

 Couper 500g. de filet de boeuf en fines tranches.

Mélanger 2 gousses d'aïl écrasées, 2 c.à s. de sauce soja, 1 c. à s. de sauce de poisson (nam pla), 1 c. à s. d'huile de sésame, 1 c. à s. de sucre roux, du poivre de Sichuan, et éventuellement 2 petits piment rouges épépinés et hachés.

Ajouter le boeuf, mélanger et garder au frais pendant douze heures  (ou moins, si comme moi, vous décidez au dernier moment de ce que vous allez faire à manger).

 

Mélanger dans un saladier 1 ou 2 carottes râpées, 1 mangue bien mûre coupée en dés, 1/2 concombre coupé en dés ou en fines lanières, 1 oignon nouveau hâché, un coeur de laitue ou autre salade coupée en lanières (à vous d'ajouter d'autres ingrédients; pousses de soja pour le croquant, poivrons rouges pour le goût et la couleur...)

 

Juste avant de servir:

Faire chauffer une c. à s. d'huile dans un wok. Quand elle est chaude, faire cuire les morceaux de viande (trente secondes de chaque côté, pas plus). Parsemer 2 c. à c. de graines de sésame grillées (ou plus si vous aimez).

Ajouter la viande encore chaude à la salade, en versant la marinade qui sert de sauce.

Il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

 

 

 

 

 

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17 avril 2007 2 17 /04 /avril /2007 17:43

Facile, rapide et terriblement bon...  

 

Pour la pâte à crumble :

-         Réduire en miettes grossières 250g. de biscuits croquants aux amandes (vérifier dans la composition qu’ils soient sans matières grasses)

-         Faire fondre 90g. de beurre, les incorporer aux miettes de biscuits et mélanger du bout des doigts

 

Pour les fruits :

-         Couper des fruits de saison en cubes (pommes , poires, bananes, ananas, mangue, pêches, fruits rouges…) Eventuellement, les citronner, ajouter un peu de sucre roux et les parfumer (gousse de vanille en poudre, cannelle, cardamome…).

 

Pour la cuisson, deux possibilités :

 

Classique : mettre les fruits dans un plat allant au four, parsemer le crumble et faire cuire 30-35 minutes th.6-7.

 

Tendance : pour présenter le crumble en verrines, on peut aussi faire cuire séparément les fruits (dans une casserole ou au four dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium, 30 minutes environ, à adapter en fonction des fruits choisis) et la pâte à crumble (étaler les miettes sur un plaque et faire dorer au four 5-10 minutes, en surveillant pour éviter que la pâte ne brûle). Il suffit ensuite de mettre les fruits dans les verrines et d’ajouter les miettes de biscuits. L’avantage de cette technique, c’est qu’on peut ajouter au fond des verrines des ingrédients à fort potentiel de gourmandise, qui ne passent pas au four : crème anglaise, crème fouettée, sauce au chocolat, coulis de fruits rouges, confiture de lait, glace à la vanille… On peut varier les saveurs et les textures, s’amuser à créer de nouvelles associations…

J'ai fait cette semaine un crumble aux pommes parfumées à la cannelle (classique), avec au fond une sauce au caramel (divine) dont je vous donne la recette, pour 6 verrines environ:

Faire caraméliser 140g. de sucre semoule dans une casserole, ajouter 65g.de crème liquide, puis hors du feu, incorporer 100g. de beurre salé froid. Mixer pour rendre le caramel homogène (le goût est assez proche des bonbons Werther's...).

Recette empruntée à Christophe Felder, Les Macarons de Christophe, Leçon de pâtisserie n°6, Minerva.

 

 

A vous de jouer, et de me dire ce qu’en ont pensé vos convives et vos papilles…

 

 

 

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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