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28 août 2008 4 28 /08 /août /2008 15:42



Variation sur un trio classique: figues, chèvre et noix.



Pour quatre personnes

Carpaccio de figues à la vanille
Peler des figues, les tailler en tranches et les disposer dans un plat creux.
Réaliser un sirop avec 500ml d'eau, 250g de sucre et une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition. Verser le sirop sur les figues, et laisser macérer au frais.

Pour un meilleur résultat (deuxième photo), couper les figues en deux et les laisser macérer une nuit dans le sirop de vanille. Le lendemain, aplatir chaque demi figue entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de palstique alimentaire, à l'aide d'une casserole. placer au congélateur. Au moment de servir, enlever délicatement le papier et disposer les tranches de figue sur les assiettes. Attention, les tranches dégèlent très vite et se cassent facilement, il vaut mieux les sortir au fur et à mesure.

Biscuit craquant aux noix
Faire mousser un blanc d'oeuf à l'aide d'un fouet. Ajouter 125g de noix râpées et 100g de sucre cassonade. Malaxer pour former une pâte. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce. Faire cuire 15min th.7. Les biscuits doivent être bien dorés et craquants.

Glace à la faisselle de chèvre
Egoutter deux pots de faisselle de chèvre. Ajouter une cuillère à soupe de miel liquide (acacia ou lavande) et un zeste de citron finement râpé. Fouetter au batteur électrique pour obtenir une texture crémeuse. Faire prendre au congélateur ou dans une sorbetière.

Pour le dressage, nous avons fait trois essais. Pour la première version le biscuit aux noix a été réduit en poudre et tassé dans un cercle, puis recouvert des tranches de figues. Pour la deuxième , nous avons aplati les figues en carpaccio très fin et pour la troisième version, le biscuit a été haché au couteau et parsemé sur les tranches de figues, comme pour un crumble. A vous d'inventer autre chose...
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31 mai 2008 6 31 /05 /mai /2008 12:06





Variation sur une recette d'Anne-Sophie Pic

Pour 4 personnes

Sablés au safran
Préparer la pâte sablée, avec 100g de farine, 60g de sucre glace, 20g d'amande en poudre, 1 gousse de vanille, 1 dose de safran en poudre, 1 jaune d'oeuf et 80g de beurre.
Mettre au frais au moins deux heures. Etaler la pâte et découper quatre cercles de 12 cm de diamètre. Avec le restant de pâte, réaliser 4 petits sablés. Faire cuire 10 minutes à 180°. Laisser refroidir les sablés sur une grille.


Gelée de mangue à la vanille
Peler deux mangues bien mûres. Tailler 8 tranches fines et réserver. Mixer la chair restante.  Dans une casserole, verser le jus d'une orange, gratter les graines d'une gousse de vanille et ajouter une demi-cuillère à café d'agar agar. Porter à ébullition. Ajouter la mangue mixée et laisser sur le feu quelques minutes. Verser dans un plat une couche d'un demi centimètre et laisser prendre au frais.

Coulis de framboises
Mixer les framboises avec un filet de jus de citron et un peu de sucre. Passer au chinois et réserver au frais.

Crème chantilly
Monter 20 cl de crème fleurette très froide avec un sachet de sucre vanillé. Réserver au frais.

Montage
Placer un sablé dans une assiette et deux tranches de mangue fraîche. Découper dans la gelée de mangue un cercle d'un diamètre légèrement inférieur au sablé. Déposer délicatement le cercle de gelée sur le sablé. Etaler un peu de crème chantilly. Disposer des fraises lavées, équeutées et coupées en lamelles. Saupoudrer de sucre glace. Poser sur les fraises une quenelle de glace à la vanille et un petit sablé. Ajouter quelques traits de coulis de framboises. 
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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 11:29

Du retour du marché d'Uzès, j'ai apporté une truffe de la St Jean que j'ai achetée chez Daniel de la Maison de la Truffe, place aux herbes.
Donc comme promis, je vous livre en images la recette de la spirale de spaghetti. Respectez bien les proportions car j’ai fait plusieurs essais avant de valider. Contrairement à certains chefs qui donnent leurs recettes approximativement, la mienne est exacte au gramme près.
Vous pouvez aussi refaire cette recette avec un arôme truffe ou sans truffe tout simplement.
A vous de jouer maintenant, et de vous régaler!
(Recette en vidéo: http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html)


Ustensiles :

 

8 petits bols de 8 cm Ø - Cuit vapeur - Film alimentaire - Papier cuisson – Pinceau – Ciseau - Machine à hacher – 1 saladier – Râpe – Mandoline à truffes – Passoire - Chinois 

 

 

Ingrédients :
-        Beurre clarifié

-       
Spaghetti n° 7 Barilla
-        8 jaunes d’oeuf
-        3 litres d’eau minérale
-        300 grs d’épinards cuits (800 grs épinards frais)
-        100 grs oignons doux des Cévennes cuits
-        50 grs crème entière liquide
-        50 grs de mascarpone
-       2 œufs entiers (=100grs)
-        6 grs parmesan râpé
-        Truffe 80 grs (50 grs râpée et 8 lamelles pour la décoration) http://www.lamaisondelatruffe.com/

-        Sel, poivre blanc, noix de muscade
-        16 tiges de ciboulette

Pour la sauce  (1 petite casserole – 1 pipette) 
-        2 échalotes
-        1 càc de beurre clarifié
-        40 cl de crème fraîche réduite
-        1 càc de fond de volaille

Préparation :

Faire cuire les épinards frais à l’anglaise (5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les sortir avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée). Bien les égoutter, les presser pour faire sortir l’eau.

Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre clarifiée les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, saler légèrement.

Hacher les épinards et les oignons (à l’aide d’un hachoir à viande grille n° 6).

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème entière, le parmesan et deux œufs entiers. Râper 50grs de truffe. Saler, poivrer et ajouter deux petites pincées de noix de muscade. Fouetter le tout et ajouter les épinards et oignons hachés. Bien mélanger pour que les épinards absorbent la crème. Réserver au frais.

 


Faire cuire les spaghetti dans 3 litres d’eau minérale bouillante non salée. Goûter pour vérifier la cuisson. Quand ils sont cuits, vider un peu d’eau chaude et rajouter de l’eau minérale froide pour stopper la cuisson et les garder tièdes.


Montage :

Beurrer les petits bols. Couper 16 bandes de papier sulfurisé de 2 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Disposer deux bandes de papier en croix dans le fond de chaque bol, en les laissant dépasser.

Tapisser les bols de spaghetti en spirale (compter environ 8 spaghetti par bol), en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure du montage des bols.

Ajouter le mélange aux épinards en formant un creux pour le jaune d’œuf. Ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol et recouvrir d’épinards. Rabattre les bandes de papier et envelopper chaque bol dans du film alimentaire.

Réserver au frais.

Sauce aux échalotes :

Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans une c. à café de beurre clarifié, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Verser la crème fraîche et quand cela commence à chauffer, rajouter le fond de volaille. Dés que l’appareil s’épaissit, stopper la cuisson. Passer l’appareil au chinois, rajouter la truffe râpée. Laisser infuser. Verser dans une pipette et maintenir au chaud au bain-marie.



Cuisson et dressage des spirales de spaghetti :

 

Mettre les bols dans un cuit vapeur. Faire cuire 10 minutes. Une fois cuits, défaire le film alimentaire. Renverser chaque bol sur une assiette creuse chaude et en laissant dépasser les bandes de papier. Démouler délicatement en maintenant les bandes de papier. Oter les bandes. Verser la sauce aux échalotes autour de la spirale de spaghetti. Poser au sommet une lamelle de truffe coupée à la mandoline. 

 

 

Décorer avec deux brins de ciboulette.

Servir immédiatement...  

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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 00:00





Mise en bouche
Duo de tartares: Daurade à la mangue et Asperges aux épices

  

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/tres-raffine-cet-apero-652.html


Tartare de daurade

-        200 grs de daurade sans peau et arrêtes
-        1 mangue
-        1 tomate mure mondée
-        1 échalote
-        Citron vert
-        Pignons de pin
-        Huile à la vanille 
-        Coriandre + pluches de coriandre
-        Ciboulette 
-        Sel et piment d’Espelette

Couper la daurade en petits morceaux – Monder la tomate – Couper en petits dés et réserver séparément, la tomate, la mangue, l’échalote – ciseler la coriandre, la ciboulette et réserver séparément –  préparer la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver.

Montage : dans un saladier mettre la daurade, saler, ajouter la vinaigrette à la vanille, puis à votre convenance rajouter la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une pluche de coriandre pour la décoration.


Tartare d’asperges

 

-        1 botte d’asperges cuite à l’anglaise (250 grs, voir plus)
-        1 jaune d’oeuf
-        4 c à s Huile de pépins de raisin
-        2 c à s d’eau
-        40 grs de noisettes pilées
-        3 grs d’aneth
-        2 grs d’anis vert
-        2 grs de cumin
-        3 grs de coriandre
-        Copeaux de Parmesan
-        Sel poivre de Sechuan

Couper la botte d’asperge en petits morceaux et réserver – préparer la vinaigrette avec 1 jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépin de raisin + 2 càs d’eau, saler puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver – Piler les noisettes à l’aide d’un pilon et réserver – Mélanger toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réserver.

Montage : dans un saladier mettre les asperges + sel et poivre de Sechuan, rajouter la vinaigrette, les noisettes et les épices. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.  

Entrée

Spirale de spaghetti aux épinards, cœur coulant à la truffe Noire d'Uzès  
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html

 


Secret bientôt dévoilé! 
 

Plat

Carré d'agneau juste rosé, jus à la fleur de thym
Mille feuilles de crème d'artichauts au mascarpone



  
 
-  fond de sauce à la fleur de thym : os d’agneau - 2 carottes – 1 oignon – 1 blanc de poireau – ail – thym et fleur de thym – laurier – queue de persil - vin blanc – fond de veau -  sel poivre

 Mettre dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux, saler, poivrer et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1h – déglacer avec un verre de vin blanc – mettre le tout dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier puis couvrir d’eau, rajouter 1 càs de fond de veau et faire réduire au ¾ (3h environ) ensuite chinoiser, rajouter la fleur de thym et réserver au chaud.

-        2 carrés de 5 cotes
-        Ail
-        600 grs artichauts cuits à blanc ou congelés 
-        Mascarpone
-        Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
-        Graines de coriandre
-        Fond de volaille (20 grs pour 1 l d’eau)
-        2 échalotes déglacées avec du vin blanc
-        5 Pluches de basilic pour le décor
-        10 Branche de thym pour le décor

 


Mille feuilles
 : Couper la pate filo en rond à l’aide d’un cercle. Prendre un rond de pate filo et le passer au beurre clarifié, parsemer de Parmesan et recouvrir encore d’un rond de pate filo, mettre dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, renouveler l’opération jusqu’à remplir la plaque. Recouvrer encore d’une feuille de papier cuisson et poser dessus une autre plaque à pâtisserie et mettre à cuire au four à 200° pendant 10 à 15’et réserver 15 ronds de pate filo bien dorés.


 
Carrés d’agneau juste rosés : Mettre les carrés salés et poivrés dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées. Faites cuire au four préchauffé à 200° pendant 15’ puis les sortir, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer pendant 10’. Couper les cotes et réserver au chaud à 50°.

 Crème d’artichauts au mascarpone : Faire revenir les échalotes sans colorations dans de l’huile d’olive déglacer avec un verre de vin blanc et faites évaporer. Jeter y dedans les artichauts coupés en lamelles, faites revenir quelques instants, couvrez avec 1 litre d’eau et 20 grs de fond de volaille et 3 graines de coriandre, laisser cuire à frémissement jusqu’à que les artichauts soient bien tendres. Passer au mixer, rajouter 100 grs de mascarpone et chinoiser, réserver au chaud.

 Dressage (attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre) : 2 cotes d’agneau avec 2 càs de jus et décorer de 2 branche de thym. Mettre 1 cercle de pate filo puis poser dessus 2 càs de crème d’artichaut, 1 autre cercle de pate filo puis poser encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pate filo. Décorer avec une pluche de basilic.  

Dessert
Ravioles d'ananas Victoria

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/un-dessert-en-apotheose-654.html




Raviole d’ananas
- 1 ananas victoria
- 250 grs fraises (coulis= 150 grs de fraises +20 grs de sucre semoule)
- 2 barquettes de framboises saupoudrées d’un sachet de sucre vanillé  
- Crème chantilly (25cl crème fraîche + vanille et 40 grs sucre glace + 1 sachet de cremfix)
- Tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré
- 20 Tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 grs de sucre
- Tuiles du boulanger
-  Pluches de menthe, framboise pour la déco  

Trancher l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soit bien fin et régulier, prendre 20 des plus belles tranches et les mettre à macérer dans un sirop à 60% (300 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  au frigo pendant 3h. Prendre autre 5 tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop à 30% (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré. Préparer le coulis de fraise : 150 grs de fraise +20 grs de sucre semoule, mixer le tout, chinoiser et réserver au froid. Monter la chantilly : battre à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dés que la chantilly commence à prendre, incorporer petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélanger les framboises et le sachet de sucre vanille.

 

Dressage : Mettre une tranche d’ananas dans un petit cercle, rajouter un peu de coulis de fraise dans le fond, mettre 3 framboises et la retourner sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat démouler afin de former un raviole. Répéter une autre fois l’opération pour d’obtenir deux ravioles. Mettre au centre une quenelle de chantilly, poser dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.

 

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7 mai 2008 3 07 /05 /mai /2008 16:02

 




Ingrédients pour 6 verrines:
- 200g de chocolat blanc de bonne qualité
- 10 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 2 cc rases de thé vert matcha
- 2 g. d'agar agar
- 20 cl de crème fleurette entière
- fraises
- pistaches

Préparation:
Faire fondre au bain marie 200g de chocolat blanc.

Porter à ébullition 10 cl de lait. Hors du feu, ajouter deux cuillères à café rases de thé matcha. Mixer le mélange lait + thé à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter 2 g. d’agar agar en poudre et remettre sur feu doux pendant quelques minutes.

Incorporer le mélange au chocolat blanc fondu, mélanger soigneusement à l’aide d’une maryse.

Monter 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au thé vert.

Verser dans des coupes individuelles et laisser prendre au frais.

Au moment de servir, ajouter des fraises coupées en deux et des éclats de pistaches grillées et caramélisées (faire griller les pistaches concassées dans une poêle à sec puis saupoudrer de sucre glace pour les faire caraméliser).

 

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5 mai 2008 1 05 /05 /mai /2008 17:45

La relève est assurée...
Voici le menu que Marine (9 ans 1/2) nous a concocté hier soir.
Une belle surprise pour moi à mon retour de la féria.


 Le menu de Marine:

                     Verrine aux tomates et au concombre

 

                       Macaroni aux courgettes et bresaola

  

                              Gariguettes à la chantilly



Quantités pour trois personnes

Pour les verrines:
- trois tomates mondées, épépinées et taillées en petits dés
- 1/2 concombre, également pelé, épépiné et taillé en dés.
- un yaourt au lait de brebis
- une petite boîte de thon au naturel
- ciboulette et basilic
- huile d'olive et vinaigre balsamique
- sel et poivre

Assaisonner séparément les dés de tomates et de concombres.
Battre le yahourt pour le rendre octueux, ajouter les herbes hachées, saler et poivrer.
Emietter le thon.
Monter les verrines en alternant : miettes de thon, yahourt, concombre et tomates.
Réserver au frais.

Pour les pâtes:

- 100g de macaroni par personne
- 1 petite courgette
- bresaola ou viande des grisons
- graines de tournesol ou pignons de pin
- un morceau de parmesan taillé en copeaux à l'aide d'un économe
- huile d'olive
- basilic frais
- sel et poivre

Pendant que les pâtes cuisent dans de l'eau bouillante salée, tailler en dés la courgette, et faire revenir à l'huile de l'olive (les dés de courgette doivent rester comme les pâtes, "al dente"). Saler et poivrer. Parsemer de basilic haché.
Lorsque le pâtes sont cuites (et égouttées), ajouter une cuillère d'huile d'olive. Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter les dés de courgette, les tranches de  bresaola. Parsemer de graines de tournesol ou de pignons grillés et de copeaux de parmesan.

Pour les gariguettes:

- 250g de gariguettes
- 1 coulis de fraises
- 20 cl de crème fleurette entiére
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 pluches de menthe

Fouetter à l'aide d'un batteur électrique la créme fraiche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons, quand la créme commence à prendre, rajouter le sucre vanillé, réserver. Couper les gariguettes en deux, sucrer légèrement et réserver.
Monter les verrines avec sur le fond le coulis de fraises, puis la chantilly et parsemer tout autour de gariguettes et finir avec une pluche de menthe pour la décoration.



Inutile de vous préciser que nous avons mis 10/10 pour la cuisine, 10/10 pour la déco et 10/10 pour l'ambiance!

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2 septembre 2007 7 02 /09 /septembre /2007 17:16

Chez nous la cuisine est une affaire de famille...
Aujourd'hui, au cours d'un déjeuner chez mes parents, ma soeur nous a régalés avec une entrée surprenante et savoureuse, aux accents exotiques.
Voici la recette de Myriam qui est en cuisine comme dans la vie: spontanée, créative et audacieuse...


DSC08188.JPG 

Ingrédients pour 6 personnes

pour le tartare
- 3 beaux maquereaux bien frais et bien brillants
- 2 échalotes 
- deux gousses d'ail
- 6 petits cornichons
- une demi cuillère à café de câpres
- 2 pruneaux séchés
- une pincée de curry
- une pincée de cumin moulu
- un petit jet de Tabasco
- du gros sel gris de Noirmoutier ( 1/2 cuillère à café)
- une pincée de piment d'Espelette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

pour le coulis
-  2 tomates coeur de boeuf
-  un demi-poivron rouge de belle taille
- deux branches d'estragon frais
- une poignée de basilic frais
- 3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- un peu de gros sel gris

Matériel : un cutter électrique pour mixer  le coulis - un couteau filet de sole (se trouve chez les couteliers spécialisés)

Je vous propose cette recette car elle est adaptable aux tout petits budgets. De plus, c'est un poisson sauvage, qui n'est pas menacé. Nous aurons donc une vraie préparation bio. 

Levez les filets de maquereau avec un bon filet de sole et ôtez la peau. 
Tranchez d'abord en lanières, puis en petits cubes de 2 mm
Versez dans un saladier et ajoutez l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette
Taillez en petits cubes les cornichons, hachez les câpres, les pruneaux, les échalotes et l'ail  et ajoutez-les à la préparation
Ajoutez les autres ingrédients
Mélangez délicatement, filmez et mettez au frais au moins 1 heure. Vous mettrez aussi vos assiettes au réfrigérateur une heure avant de servir.

Préparez le coulis
Coupez les tomates en 2
Pressez rapidement les tomates pour ôter l'excédent de jus et de graines
Taillez le poivron  en très grosses lanières
Jetez dans le bol du mixer avec le basilic et l'estragon 
Ajoutez l'huile d'olive et le gros sel
Mixez  jusqu'à obtention d'une belle purée liquide couleur rouge orangé et réservez au frigo

Dressez sur l'assiette froide  une  à deux cuillères de tartare et un peu de coulis
Vous pouvez agrémenter votre assiette avec une tombée de trompettes de la mort (cornes d'abondance). Il faut les faire tremper après avoir sectionné le bas de la queue, et au besoin même ouvrir le tube pour ôter les petites brindilles qui risquent de s'y trouver. Egoutter. Jeter dans la poêle à sec. Quand ils ont rendu leur eau, ajouter un peu d'huile d'olive,  saler et servir
.

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23 août 2007 4 23 /08 /août /2007 07:45

 
Soupe au pistou
 

 

 

Je prends enfin le temps de vous livrer une nouvelle recette. Avec une pensée spéciale pour Hélène… 

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

Pour la soupe: 

 

 

- 250 g de haricots verts et 250 g de haricots crochus (si vous en trouvez, sinon remplacez par la même quantité de haricots verts) 

- 250 g de haricots plats 

- 250 g de haricots blancs (cocos de Paimpol) écossés 

- 250 g de haricots rouges (cocos du Chili) écossés

- 2 carottes 

- 2 pommes de terre 

- 2 tomates Russes mondées et épépinées 

- 150 g de macaroni 

- 200 g de comté râpé 

 

 

Pour le pistou:  
(à ne pas confondre avec un Pesto où l'on rajoute du Parmesan et des pignons de pin)

 

 

- 1 gros bouquet de basilic

- 2 gousses d’ail

- huile d’olive (environ 20 cl) 

- sel et poivre du moulin 

 

 

Préparation 

 

 

Préparez la moitié du pistou pour la  cuisson de la soupe en pilant dans un mortier une gousse d’ail avec la moitié du bouquet de basilic et 10 cl d’huile d’olive, mélangez le tout. 

Faites chauffer 3 litres d’eau salée (30 g de sel environ) et poivrée dans une grande marmite.

Coupez les haricots verts et plats en petits morceaux. Epluchez les carottes et les pommes de terre et taillez-les en dés de 1cm. Coupez les tomates en gros dès. 

 

Dès que l’eau frémit, ajoutez tous les haricots avec la tomate et le pistou. Laissez cuire environ 5 minutes, puis ajoutez les dés de pommes de terre et de carottes et rajoutez de l'eau si nécessaire. 

Faites cuire sans couvrir  jusqu’à ce que tous les légumes soient presque cuits (pendant une vingtaine de minutes environ). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. 

 

Dix minutes avant de servir, faites chauffer la soupe et ajoutez-y les macaronis. Préparez la deuxième moitié du pistou. Lorsque les pâtes sont cuites, dressez aussitôt la soupe dans une assiette creuse. Parsemez de Comté râpé et ajoutez une cuillère à soupe par assiette de pistou. 

 

 

Dégustez sans attendre. Explosion de saveurs en bouche garantie!  

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22 août 2007 3 22 /08 /août /2007 19:43

 

 

Pour 18 à 20  personnes, soit une tranche de 40 grs par personnes

Vu, corrigé et amélioré par Jean-YvesJ, rapide et immanquable !

Essayez et vous verrez que vous n'acheterez plus jamais un foie gras en conserve...

 

 

 

Ingrédients :

  • 2 foies de canard frais de 500 g chacun que vous sortirez 2h avant du frigo.
  • sel (6g)
  • sel nitrité (6g)
  • poivre blanc (1g)
  • noix de muscade râpée (1/2g)
  • sucre en poudre (2g)
  • porto (2 c. à café rase)
  • cognac ou armagnac (2 c. à café rase)
  • 1 plat à cake Pyrex (pour 2 foies)
  • 1 planchette recouverte de papier aluminium, allant au dessus du plat Pyrex (pour pouvoir le presser)

 

 

 

Préparation :

-         Briser le foie gras avec les doigts pour le déveiner.

-         Mélanger les sels, poivre, sucre et muscade.

-         Saupoudrer les lobes de foie gras du mélange.

-         Mettre le foie dans un plat allant au four.

-       Rajouter le porto et le cognac (ou armagnac), mélanger encore. Réserver au frais pendant trente minutes.

-        Faire cuire le foie au four pré-chauffé à 90° (th.3) pendant 15 à 20 minutes (ou interrompre la cuisson dès que le foie commence à fondre)

-         Après cuisson, égoutter les lobes en recueillant la graisse dans un récipient. Mettre les lobes de foie dans une terrine, côté lisse vers le haut. Poser une planchette sur le foie. Presser avec un poids et  égoutter encore une fois l’excédent de gras. Filtrer la graisse fondue et réserver dans une casserole.

-         Mettre la terrine montée au frais.

-        Quand la terrine est figée, enlever la planchette. Faire chauffer la graisse réserver et la verser sur le foie pour former une pellicule de protection.

-         Remettre au frais.

-         Déguster 72 heures après (vous pouvez garder le foie filmé 15 à 20 jours au frigo, à condition de le laisser entier dans sa terrine sans l’entamer, il n'en sera que meilleur, ou le congeler tranché)

 

Conseil : Oter la pellicule de graisse, trancher à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et au moment de servir rajouter une pincée de fleur de sel, du poivre de Sechuan, accompagné d’un chutney d'oignons ou de figues et d’une tranche de pain d’épices… succès garanti !!!

 

 

 

Bon appétit !!! 

PS : Peut être que si vous me le demandez, je pourrai vous donner ma recette de  chutney aux figues de Vézénobres. Un mariage divin...

 

 

 

 

 

 

 

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20 août 2007 1 20 /08 /août /2007 15:43
Mon dessert fétiche...
 
 
 
 
Pour douze ramequins de 8 Ø
 
Cuisson : 20' à 210° th 7
 

Ingrédients: 

385 gr de chocolat (Lindt dessert 70% cacao)

385 gr de beurre 

280 gr de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)

210 gr de farine de blé (Farine bio Borsa Campagne T 65)

7 oeufs de ferme

1 pincée de sel

 

Préparation : 

- Beurrer et enfariner préalablement les ramequins puis les tenir au froid. 

- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

- Battre les œufs. 

- Mélanger le sucre, la farine de blé et une pincée de sel. 

- Incorporer : le beurre fondu avec le chocolat aux œufs battus avec le sucre et la farine à l’aide d’une marise. 

- Verser le contenu dans les ramequins à l’aide d’une poche jetable et réserver au congélateur, jusqu’à la cuisson. 

 

 

Crème anglaise pour Douze personnes: 

Ingrédients: 

 

100 cl de lait entier, 2 gousses de vanille Bourbon, 12 jaunes d’œufs, 250 g de sucre,

15 cl de crème fleurette bien froide. 

Préparation : 

 

- Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues

- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que

le mélange devienne mousseux et blanchisse

- Verser dessus le lait chaud, mélanger et faire cuire à feu doux

avec un thermomètre de cuisson, monter à température jusqu’à 84°C

- Retirer du feu et stopper la cuisson avec la crème fleurette

- Mixer légèrement la crème (facultatif) et  réserver au frais.

 

 

 

 
Cuisson et Dressage : 
 
- Cuire  les moelleux juste sortis du congélateur environ 20' th 7 dans un four
préalablement chauffé.

 

 

 

 

 

 

 

- Après cuisson, laisser reposer quelques minutes en dehors du four, puis à l'aide d'une paire de ciseaux découper le ramequin en aluminium et poser le moelleux démoulé sur une assiette.

- Servir avec de la crème anglaise et décorer d'une framboise et d' une feuille de menthe fraîche...

 

  

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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