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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 19:15




Adapté d'une recette de Georges Blanc, chef à Vonnas, publiée dans Fête des saveurs, Le meilleur de Georges Blanc, Hachette Pratique 2005.

Pour 6 personnes

Le Soufflé glacé

15cl de lait entier
80g de sucre + 50g pour les jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées
5 jaunes d'oeufs
175g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, le sucre , la vanille et la lavande. Laisser infuser quelques instants. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu le lait chaud à travers une passoire fine en continuant de fouetter. Faire cuire le mélange sur feu très doux jusqu'à ce qu'il épaississe, puis laisser refroidir en remuant de temps en temps. Incorporer la crème fouettée, verser dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.

La sauce abricot-amande

300g d'abricots coupés en deux et dénoyautés
100g de sucre
10cl de boisson aux amandes

Porter à ébullition 20cl d'eau et 100g de sucre. Pocher les abricots dans ce sirop pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Retirer les abricots du sirop à l'aide d'une écumoire, ôter la peau et mixer avec le lait d'amande.

Les tuiles croustillantes

180g de sucre en poudre
75g de farine
13cl de jus d'orange

Mélanger le sucre et la farine, puis ajouter le jus d'orange. A l'aide d'une cuillère, former des tuiles sur une plaque antiadhésive. Faire cuire à 160° jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. A la sortie du four, mouler les tuiles sur un rouleau à patisserie. Laisser refroidir, puis conserver dans un endroit frais.

Les abricots au sirop

Faire macérer au frais des abricots coupés en dés dans le sirop utilisé pour la sauce abricot-amande.

Au moment de servir:

Démouler les soufflés (pour les cercles métalliques, j'utilise un chalumeau).
Ajouter les dés d'abricots et quelques amandes effilées et grillées, napper de sauce abricot-amande, et piquer une tuile croustillante dans chaque soufflé.

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1 mai 2009 5 01 /05 /mai /2009 09:34



A tenter si vous avez la chance de trouver de l'ail des ours dans le commerce (le nôtre venait d'Allemagne) ou d'en trouver dans la nature (attention de ne pas le confondre avec le muguet qui est toxique).


Ingrédients pour 4 personnes
- 1 échalote hâchée
- huile d'olive
- 200g de riz Arborio
- Fond de volaille
- 10 cl de Vin blanc (de Sylvain Ozil)
- 100g de crème fraîche
- 50 g de parmesan
- 30 gr d'ail des ours
- sel et poivre


Préparation
Faire revenir l'échalote 
dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz arborio et le faire nacrer (les grains de riz doivent devenir translucides). Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Verser petit à petit le fond de volaille (préparé avec 60cl d'eau et 12g de fond de volaille ). Au dernier moment, ajouter la crème fraîche, le parmesan, l'a1l des ours ciselé, du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et servir crémeux.
La truffe râpée est bien sûr facultative.

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12 avril 2009 7 12 /04 /avril /2009 11:20



C'est toujours le même sablé que pour la pizza hirondelle, mais cette fois-ci en version sucrée.

Pour le sorbet basilic (pour 4 personnes):
 Porter à ébullition 150g d'eau avec 45g  de sucre et un trait de jus de citron. Laisser refroidir ce sirop, puis mixer 15g de feuilles de basilic fraîches avec le sirop. Mettre en sorbetière, ou, à défaut, laisser prendre simplement au congélateur.
( Recette tirée de l'ouvrage d'Anne-Sophie Pic, Au nom du père )

Pour le montage:
Déposer un sablé dans une assiette, le recouvrir de lamelles de fraises. Sucrer légèrement. Faire un trait de vinaigre balsamique sirupeux et déposer à côté une quenelle de sorbet basilic.

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11 avril 2009 6 11 /04 /avril /2009 17:32














Pour la pâte, recette de Pierre Hermé

Tirée du livre de Julie Andrieu & Pierre Hermé « Confidences Sucrées » (page 200)

1 œuf

400 g de beurre pommade

150 g huile d’olive

220 g de sucre glace

4 g de sel

500 g de farine

100 g de fécule

140 g d’olives noires à la Grecques dénoyautées

 

Faites cuire l’œuf 10 mn puis refroidir, ne gardez que le jaune

Hachez les olives noires grossièrement

Mettez dans un bol, le beurre, l’huile d’olive, le sucre glace, le sel, le jaune d’œuf, la farine, la fécule et les olives

Mélangez rapidement et réservez 2 h au réfrigérateur

Préchauffez le four en chaleur tournante à 165°

Tassez la pate dans des cercles de 5.5 cm

Cuisez au four pendant 18 mn

Réservez

 

Tomates confites

Retirez les pédoncules des tomates et incisez-les sur le dos à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau portée à ébullition, puis dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour les rafraîchir. Égouttez, pelez les tomates, coupez les en quartiers en retirant les pépins, pour ne garder que la pulpe. Mettez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four. Salez, poivrez, parsemez chaque quartier d’une pincée de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four moyen (120°, th.4) pendant 1h. Réservez au frais.

 

Anchois en hirondelle d'après une recette de Christian Têtedoie « Cuisiner c’est ma passion » (page 52) qui lui a permis de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France.

 

Prendre les anchois, les écailler et le vider sous l’eau en retirant l’arrête centrale, tout en gardant la queue attachée aux filets, salez

Prendre un cercle de 5.5 cm et huiler l’intérieur

 

Montage :

Mettre sur la pâte aux olives noires le cercle, y déposer l’anchois à l’intérieur en laissant dépasser la queue pour former une hirondelle, déposer la tomate au centre et parsemer d’origan

Passer au four 5 mn à 180°, démouleer et servir sans attendre.

 

Maintenant je peux postuler chez Pizza Hut ! Pour en faire la pizza Mama version 2009...

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10 mars 2009 2 10 /03 /mars /2009 19:17

... Qui finit en financiers au sésame, parfumés à l'orange et à la cannelle.



Recette de base tirée de l'ouvrage de Michel Bras Petits Festins et Desserts, et modifiée en cours de route par une main distraite qui a confondu le sucre complet avec les graines de sésame.

 


 

Pour 8 financiers 

 

Ingrédients


50g de peau de lait*

50g de farine

30g de sucre complet

1 oeuf

30g de poudre d'amandes

20g de graines de sésame

1 pincée de cannelle

2 pincées de poudre d'orange**

2g de levure chimique
Un peu de beurre et de sucre

8 moules à financiers

 

*Pour la peau de lait:

Faire chauffer 1 l de lait cru jusqu'à température d'ébullition mais sans faire bouillir. Faire cuire 5 minutes puis garder au frais pendant 24h. Prélever ensuite avec une écumoire la peau crémeuse qui s'est formée à la surface. Doubler la quantité de lait pour obtenir davantage de peau de lait.

 

**Pour la poudre d'orange

Prélever les zestes d'oranges non traitées. Les faire sécher à l'air libre environ une semaine. Puis les faire cuire dans un sirop à 30% (300g de sucre pour un litre d'eau). Les dessécher au four à 100° jusqu'à ce qu'ils soient bien secs (env.3h). Passer au mixer pour obtenir une poudre fine.


Préparation
Battre l'oeuf avec le sucre pour faire mousser le mélange. Ajouter délicatement la peau de lait, puis la poudre d'amandes, la farine et la levure en mélangeant avec une spatule. Ajouter les graines de sésame, la cannelle et la poudre d'orange.
Beurrer des moules à financiers, les saupoudrer de sucre puis ôter l'excendent.
Verser la pâte dans les moules et faire cuire une trentaine de minutes à 160°.

Nous avons dégusté ces financiers improvisés avec les premières gariguettes du marché et un sorbet mangue-orange fait maison.


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20 janvier 2009 2 20 /01 /janvier /2009 09:50

L'envie de réaliser un strudel nous est venue après avoir regardé sur Arte "Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Italie" au cours desquelles elle faisait un strudel à la trévise.
Voici donc notre version, improvisée à partir de ce que nous avions sous la main. Une première tentative que nous allons vite renouveler, tant nous nous sommes régalés.

Pour quatre personnes

Pour la pâte à strudel:
Pétrir 250g de farine avec 1 oeuf, 1 càs d'huile de tournesol, 1 càc de sel et 75ml d'eau. Former une boule et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.

Pour la garniture:

 Faire revenir dans une grande poêle, un petit oignon doux dans 20g de beurre et un peu d'huile de tournesol. Ajouter trois tranches de Speck coupées en morceaux (ou à défaut de la poitrine fumée), et un blanc de poulet coupé en dés.
Faire blanchir des côtes de blettes ( en commançant par la partie blanche, puis ajouter les feuilles en fin de cuisson) dans de l'eau bouillante salée. Quand les blettes sont tendres, les couper en morceaux et hacher les feuilles. Ajouter les blettes à la préparation et faire revenir encore quelques minutes après avoir salé et poivré. Ajouter une poignée de pignons de pin, préalablement grillés dans une poêle sèche.
Hâcher grossièrement la préparation au couteau. Reverser le tout dans la poêle puis ajouter 200g de ricotta. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Montage du strudel:

Etaler la pâte le plus finement possible sur un torchon fariné.







Ajouter la garniture sur un bord.







Puis rouler le strudel en repliant les côtés.



 

 

 

 

 

 

 

 

 Enduire le strudel de beurre fondu et faire cuire à 200° pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 







Déguster chaud, accompagné d'une salade verte.

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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 15:38

Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)

200g de chair à saucisse sans colorant

200g de duxelle de champignons

1 crépine

6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol

Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine

Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre


1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.

2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer. 

3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.

4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.

5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.

 

Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).

 

 

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11 novembre 2008 2 11 /11 /novembre /2008 10:08



Recette très inspirée du Chef Olivier Roellinger

Un pur bonheur en bouche...


Ingrédients

Ananas fondant
1 ananas
500 ml d'eau
250 g de sucre
2g d'agar agar

Sorbet mangue orange
1 jus d'orange
250ml d'eau
125g de sucre
3 mangues

Lait de coco vanillé
200ml de lait de coco
200ml de crème liquide
1 gousse de vanille
15g de sucre muscovado (ou de sucre roux)

 Préparation

Ananas fondant

Peler l'ananas, le couper en 4 et ôter la partie centrale. Couper l'ananas en gros morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le tout au mixer, puis chinoiser. Remettre la purée d'ananas dans la casserole, ajouter l'agar agar et faire chauffer quelques minutes. Verser dans des petits moules cubiques et laisser prendre au frais.

Sorbet mangue orange

Peler les mangues, les couper en morceaux. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'orange. Porter à ébullition. Mixer les mangues avec le sirop, puis passer à la sorbetière. si les mangues manquent de maturité, ce qui est fréquent (c'était le cas des mangues que j'avais le jour où j'ai réalisé la recette), on peut les faire confire une dizaine de minutes dans le sirop. Il est possible aussi pour corser le goût d'ajouter un peu de poudre d'écorce d'orange séchée.

Lait de coco vanillé

Dans une casserole, mélanger le lait de coco, la crème liquide et le sucre. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter le tout au lait de coco. Porter à ébullition. Faire réduire quelques minutes. Laisser refroidir, chinoiser et réserver au frais.


Dressage

Démouler le cube d'ananas dans une assiette à dessert un peu creuse. Verser autour le lait de coco vanillé. Déposer à côté une quenelle de sorbet mangue orange.

 

 

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8 novembre 2008 6 08 /11 /novembre /2008 17:40




Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 potimarron de taille moyenne
- 1 oignon doux
- 50g de beurre
- 1 l. de bouillon de volaille (1l d'eau + un cube)
- 6 tranches de lard fumé
- 200g de châtaignes cuites

Préparation

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon émincé. Pelez le potimarron (c'est plus facile avec un économe car la peau est très fine contrairement aux courges), ôtez les pépins et coupez la chair en dés. Ajoutez les dés de potimarron dans la cocotte, et le bouillon de volaille. Faites cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes (vérifiez que les dés de potimarron soient tendres). Mixez la soupe. Ajoutez les châtaignes coupées en deux.
Faites griller le lard dans une poele sans matière grasse pour qu'il soit bien croustillant.
Servez le velouté bien chaud, avec une tranche de lard posée sur le bol ou l'assiette.
Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de crème ou un filet d'huile de pépins de courge.




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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 16:38

A l’origine, il y avait deux desserts distincts. Ils se sont réunis en une même assiette pour composer ce dessert outrageusement tentant. Il faut bien ça pour affronter les premières journées grises et pluvieuses de novembre…



 

Mousse chocolat noir et caramel de Pierre Hermé

30 cl de crème fleurette montée en chantilly

90g de sucre en poudre

85 g de chocolat noir

30g de beurre demi-sel ou de beurre doux avec une pincée de sel

Dans une casserole, faire cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Hors du feu, ajouter le beurre et deux cuillérées à soupe de crème chantilly. Verser le caramel sur le chocolat noir haché. Bien mélanger le tout et laisser tiédir. Incorporer délicatement le reste de crème chantilly. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Cornets croustillants au poivre de Sichuan

4 demie feuilles de brick

Beurre fondu

Sucre glace

Poivre de Sichuan moulu

Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace et le poivre de sichuan. Enrouler chaque demie feuille autour d’un cône métallique protégé d’une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Faire cuire à 180° jusqu’à ce que les cornets soient bien dorés.

 

 

Glace au poivre de Sichuan

 ½ l. de lait entier

20g de poivre de Sichuan en grains

5 jaunes d’œufs

100g de sucre semoule

10 cl de crème fleurette

Porter à ébullition le lait avec les grains de poivre. Laisser infuser une dizaine de minutes. Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Filtrer le lait et le verser sur l’appareil jaunes d’œufs et sucre. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (83°C). Hors du feu, ajouter la crème fleurette froide pour stopper la cuisson. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir avant de turbiner en sorbetière.

 

 

Brownie chocolat noir

100g de chocolat noir

65g de sucre de canne complet

80g de beurre

35g de farine

2 œufs

 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre bien mou avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique muni de crochets. Ajouter la farine, les œufs et le chocolat. Battre pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans un moule peu profond (moule à tarte) et faire cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (en même temps que les cornets croustillants). 


Mousse chocolat blanc

120g de chocolat blanc de couverture

125g de crème fleurette fouettée + 90g de crème fleurette liquide

2 pincées d’agar agar ou 2.5g de gélatine.

Faire chauffer la crème liquide à la casserole. Incorporer l’agar agar ou la gélatine. Verser sur le chocolat râpé et bien mélanger le tout. Ajouter délicatement la crème fleurette montée en chantilly.

 

Mousse au chocolat au lait

Mêmes ingrédients et procédés que pour la mousse au chocolat blanc, en utilisant du chocolat au lait de couverture.

 

Dans des cercles métalliques chemisés de papier cuisson ou d’un rectangle en plastique, disposer un fond de brownie et verser dessus la mousse au chocolat au lait, puis la mousse au chocolat blanc. Laisser prendre au frais, ou mieux, congeler et sortir deux heures avant de servir.

 

Coulis au Carambar

5 carambars

5 cuillères à soupe de crème fleurette

Dans une petite casserole, faire fondre les carambars dans la crème. Bien mélanger pour obtenir un coulis homogène et laisser refroidir.


Sur une assiette, disposer la mousse trois chocolats décorée de copeaux de chocolat noir ou au lait. Ajouter un cornet garni de mousse au chocolat noir et caramel. A l’aide d’une cuillère, effectuer quelques traits de coulis au carambar et déposer une quenelle de glace au poivre de Sichuan.

 

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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