Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
13 mai 2007 7 13 /05 /mai /2007 16:08

Panique à bord ce week-end! Plus de desserts dans le frigo. Cherchant à faire une crème au chocolat (la recette de Pierre Hermé est divine), je m'aperçois aussi que je n'ai plus de lait (il est peut-être temps d'aller faire les courses)

L'occasion pour moi de tester une recette végétarienne.

Crème au chocolat "light" (recette spéciale Katouya)

Pour 4 personnes

Ingrédients (en boutique bio)

500ml de lait de riz

100g de chocolat noir dessert

3 cuillères à soupe de sucre de canne bio

1/2 cuillère à café de cannelle

2g d'agar agar en poudre

Préparation

Faire fondre le chocolat dans le lait de riz à feu doux. Ajouter le sucre et la cannelle.

Quand le chocolat a bien fondu (qu'il ne reste plus de morceaux), ajouter l'agar agar. Faire cuire encore 2 minutes en remuant.

Verser dans des coupes et laisser prendre au frais.

Les crèmes obtenues ont un goût qui rappelle un peu les Sojasun au chocolat. Je pense qu'il est possible de faire la même chose avec d'autres "laits" (de vache ou d'amandes)

Si vous n'êtes pas au régime, et si vous avez chez vous des oeufs et du lait, essayez la crème onctueuse au chocolat de Pierre Hermé que vous pourrez trouver sur le site "Chocoholic" : http://www.chocoholic.free.fr/hum_c11.htm

 

Finalement, après avoir fait les crèmes au chocolat, je me suis dit que j'ajouterais bien un petit quelque chose de croustillant sur le dessus. Comme j'avais du beurre, j'ai pu faire une pâte sablée à la noix de coco, pour faire une sorte de crumble (encore, me direz-vous, mais je pourrais en faire toutes les semaines, je suis "crumble-addict").

Crumble à la noix de coco

Ingrédients

50 g. de noix de coco râpée

50 g. de sucre de canne bio ou de cassonade

50g. de farine

65g. de beurre

1 pincée de sel

Préparation

Malaxer tous les ingrédients du bout des doigts pour former une pâte granuleuse.

Etaler sur une plaque et faire cuire au four th.5-6 pendant 10 minutes (attention ça cuit très vite, ce n'est pas le moment d'aller faire la sieste)

Laisser refroidir.

Au moment de servir, parsemer les crèmes au chocolat de crumble à la noix de coco (ce n'est plus très light, mais tant que c'est bon...)

On peut également piquer un brochette de fruits frais dans les coupes (bananes, fraises, poires, mangues...)

A déguster en tête à tête avec un bon verre de vin...

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article
4 mai 2007 5 04 /05 /mai /2007 19:58

Ce plat complet, idéal pour le soir, est un bon moyen de faire manger des légumes aux enfants. Nous avons une fille de 8 ans à la maison, un peu "compliquée" pour manger, qui se régale avec cette recette.

Faites chauffer un peu d'huile de sésame ou d'olive dans le wok.

Ajoutez des légumes variés coupés en dés, en rondelles ou en lanières (avec un économe): carottes, courgettes, oignon, chou chinois (ou pak choy si vous trouvez)...

Adaptez les quantités en fonction du nombre de personnes.

Pour la cuisson, commencez par mettre les légumes qui cuisent plus longtemps (oignon, carottes), faites revenir 5 minutes, puis ajoutez les autres légumes. Vous pouvez ajouter un gousse d'aïl pressée, et un petit morceau de gingembre râpé pour relever le goût. Fermez le wok et faites cuire 5 à 10 minutes, selon que vous aimiez les légumes croquants ou fondants.

Assaisonnez avec une sauce soja de bonne qualité (Kikkoman, par exemple).

Pendant la cuisson des légumes, faites cuire du riz complet, du quinoa ou du boulgour d'épeautre ou de kamut (en boutique bio).

Mélangez les céréales aux légumes. Vous pouvez ajouter des graines de sésame grillées.

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article
1 mai 2007 2 01 /05 /mai /2007 19:41

Quand on est invité à manger, les viandes sont souvent trop ou pas assez cuites, sèches, "estouffarelles" comme on dit chez moi. J'ai eu envie de vous donner quelques conseils pour réussir cet exercice difficile et régaler vos invités.

La première règle à respecter est de sortir la viande entre 30 minutes et 1 heure avant de la faire cuire.

 

Le rôti de porc "cuisson lente"

Pour un rôti de 800g. à 1kg.

On a l'habitude d'acheter un rôti de porc dans l'échine, réputé moins sec. Je vous conseille plutôt de le choisir dans le filet (ou longe), moins gras, et aussi savoureux, si vous le préparez à ma manière.

Pour le réussir, il faut maîtriser la "cuisson lente".

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le rôti sur toutes les faces. Il est important pour le tourner de ne pas le piquer avec une fourchette, mais d'utiliser une pince (pour éviter de faire sortir les sucs de la viande).

Quand il est bien doré, le laisser reposer minimum 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four th.3-4 (90°-100°)

L'assaisonner selon son goût (sel, poivre, herbes, aïl en chemise, épices: paprika, curry, tandoori...).

Le mettre dans un plat allant au four, sans ajouter de matière grasse.

Faire cuire le rôti pendant 50 minutes si vous l'aimez rosé, ou 1 heure si vous le préférez  un peu plus cuit.

Ne soyez pas étonné s'il est rosé à coeur (contrairement à ce qu'on a l'habitude de manger), il n'en sera que plus tendre et moelleux.

 

Le carré d'agneau

Pour un carré d'agneau de 6 côtes premières (compter 2 côtes par personne et le saler 12h avant cuisson, il sera plus tendre)

Demandez à votre boucher de vous le préparer en enlevant les apophyses dorsales, en laissant ressortir la pointe des côtes, et qu'il vous garde les parures pour faire le jus. (Si vous achetez votre viande en supermarché, vous pouvez aussi demander au chef boucher de vous le faire.)

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le carré d'agneau sur toutes les faces, avec un aïl en chemise, écrasé avec la paume de la main (que vous jetterez ensuite).

Quand il est bien doré, le laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°.

Couvrir la pointe des côtes d'un papier aluminium., Mettre le carré assaisonné dans un plat allant au four avec deux gousses d'aïl en chemise écrasées et d'1 c.à c. de fleur de thym, en mettant la partie grasse vers le haut.  

Faire cuire 15minutes.

Sortir le carré du four et le poser sur une grille au-dessus d'une assiette. Le couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Trancher le carré d'agneau et servir avec un jus d'agneau à la fleur de thym.

Accompagner le carré d'agneau d'une tranche de pain grillé au four avec de la tapenade noire.

 

Pour le jus d'agneau:

Mettre les parures d'agneau avec un oignon, une carotte et un bouquet garni dans un plat allant au four. Faire colorer pendant 20 minutes à 200°, th.7.

Sortir du four et déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates et 20cl de fond de veau.

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire aux 3/4.

Passer au chinois pour filtrer le jus.

Ajouter 50g. de beurre et mélanger le tout au fouet.

Ajouter une c.à c. de fleur de thym.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir le carré d'agneau.

 

Le truc en plus

Passez les assiettes au four quelques minutes, pour qu'elles gardent la chaleur (surtout si vous avez beaucoup d'invités), cela évitera que la viande ne refroidisse trop vite.

La viande peut-être maintenue au chaud dans le four à 60° th.2, pendant une dizaine de minutes, sans qu'elle ne soit trop cuite.

  

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article
27 avril 2007 5 27 /04 /avril /2007 17:55

J'ai testé ce plat hier, en adaptant deux recettes thailandaises. J'ai obtenu une salade fraîche et savoureuse ...

 Couper 500g. de filet de boeuf en fines tranches.

Mélanger 2 gousses d'aïl écrasées, 2 c.à s. de sauce soja, 1 c. à s. de sauce de poisson (nam pla), 1 c. à s. d'huile de sésame, 1 c. à s. de sucre roux, du poivre de Sichuan, et éventuellement 2 petits piment rouges épépinés et hachés.

Ajouter le boeuf, mélanger et garder au frais pendant douze heures  (ou moins, si comme moi, vous décidez au dernier moment de ce que vous allez faire à manger).

 

Mélanger dans un saladier 1 ou 2 carottes râpées, 1 mangue bien mûre coupée en dés, 1/2 concombre coupé en dés ou en fines lanières, 1 oignon nouveau hâché, un coeur de laitue ou autre salade coupée en lanières (à vous d'ajouter d'autres ingrédients; pousses de soja pour le croquant, poivrons rouges pour le goût et la couleur...)

 

Juste avant de servir:

Faire chauffer une c. à s. d'huile dans un wok. Quand elle est chaude, faire cuire les morceaux de viande (trente secondes de chaque côté, pas plus). Parsemer 2 c. à c. de graines de sésame grillées (ou plus si vous aimez).

Ajouter la viande encore chaude à la salade, en versant la marinade qui sert de sauce.

Il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article
18 avril 2007 3 18 /04 /avril /2007 21:40

  

  J’ai le plaisir de vous présenter la gamme des goûts et des traditions des Cévennes "Cyprien CHABROL". Cette gamme traduit la diversité de notre patrimoine culinaire Cévenol, et veut proposer au consommateur – sur du produit de base comme la saucisserie ou des spécialités Lozérienne comme la Maôche (saucisse de choux) – des saveurs et de l'authenticité.

Bref ! Un spécialiste en deux mots, de la charcuterie fraiche à griller sans colorant… hum !!! Ses chipolatas un vrai régal et ses chipolatas aromatisées, n’en parlons pas (glups !!!). Enfin quelqu’un qui a acquis une connaissance parfaite de la charcuterie traditionnelle et de son terroir des Cévennes.

Moi qui suis sensible aux saveurs des garrigues où règnent le chêne-vert, le thym, le serpolet et le romarin odorants, comme à celles des montagnes où vit l'arbre-à-pain, le mythique châtaignier, je retrouve dans ces produits ces senteurs inspirées par la tradition Cévenole.  

 

Ce mariage réussi du goût et de la tradition Cévenole apporte un subtil mélange de senteurs paysannes et de parfums du terroir, une touche de soleil et toutes les notes fleuries et aromatiques du merveilleux pays Cévenol.  

 

Alors je vous invite tout comme moi à apprécier ces produits que vous pourrez trouver sur Alès chez : Cora, Intermarché Thirix, Leclerc et Hyper U, au rayon libre service.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by jean-yves - dans gastronomie
commenter cet article
17 avril 2007 2 17 /04 /avril /2007 17:43

Facile, rapide et terriblement bon...  

 

Pour la pâte à crumble :

-         Réduire en miettes grossières 250g. de biscuits croquants aux amandes (vérifier dans la composition qu’ils soient sans matières grasses)

-         Faire fondre 90g. de beurre, les incorporer aux miettes de biscuits et mélanger du bout des doigts

 

Pour les fruits :

-         Couper des fruits de saison en cubes (pommes , poires, bananes, ananas, mangue, pêches, fruits rouges…) Eventuellement, les citronner, ajouter un peu de sucre roux et les parfumer (gousse de vanille en poudre, cannelle, cardamome…).

 

Pour la cuisson, deux possibilités :

 

Classique : mettre les fruits dans un plat allant au four, parsemer le crumble et faire cuire 30-35 minutes th.6-7.

 

Tendance : pour présenter le crumble en verrines, on peut aussi faire cuire séparément les fruits (dans une casserole ou au four dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium, 30 minutes environ, à adapter en fonction des fruits choisis) et la pâte à crumble (étaler les miettes sur un plaque et faire dorer au four 5-10 minutes, en surveillant pour éviter que la pâte ne brûle). Il suffit ensuite de mettre les fruits dans les verrines et d’ajouter les miettes de biscuits. L’avantage de cette technique, c’est qu’on peut ajouter au fond des verrines des ingrédients à fort potentiel de gourmandise, qui ne passent pas au four : crème anglaise, crème fouettée, sauce au chocolat, coulis de fruits rouges, confiture de lait, glace à la vanille… On peut varier les saveurs et les textures, s’amuser à créer de nouvelles associations…

J'ai fait cette semaine un crumble aux pommes parfumées à la cannelle (classique), avec au fond une sauce au caramel (divine) dont je vous donne la recette, pour 6 verrines environ:

Faire caraméliser 140g. de sucre semoule dans une casserole, ajouter 65g.de crème liquide, puis hors du feu, incorporer 100g. de beurre salé froid. Mixer pour rendre le caramel homogène (le goût est assez proche des bonbons Werther's...).

Recette empruntée à Christophe Felder, Les Macarons de Christophe, Leçon de pâtisserie n°6, Minerva.

 

 

A vous de jouer, et de me dire ce qu’en ont pensé vos convives et vos papilles…

 

 

 

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article
12 janvier 2007 5 12 /01 /janvier /2007 08:44

Aussi paradoxal que ça puisse paraître, on peut maigrir quand on aime bien manger. La preuve.

 

 

 

C'est un de mes clients qui venait de perdre 35kg grâce à un régime qui m'a permis de prendre conscience que j'étais en surpoids et qu'il était possible d'y remédier. Il m'a donné le secret de son régime basses calories et, en parallèle, je me suis mis à pratiquer la course à pied, alors que je n'avais  plus fait de sport depuis 20 ans.

 

Ma « recette » pour maigrir

 

Ustensiles

 

Une balance pour pouvoir peser les aliments

Un tableau des calories (en vente en librairie)

Un cahier et un crayon.

Une bonne dose de connaissance de la règle de 3

 

 

Marche à suivre

 

La première semaine, manger comme d'habitude, mais peser tous les aliments consommés (sans tricher) et tout noter sur le cahier. Calculer tous les jours, le nombre de calories consommées.

Ex: 100g, d'huile d'olive = 1000 calories, soit 100cal. pour une cuillère à soupe;

1 verre de vin = 90 calories; une tranche de pain de campagne = 26 calories; un pain au chocolat = 278 calories; un portion de pizza chez un boulanger = 271 calories!

 

En faisant ce relevé, on s'aperçoit vite que l'on ingurgite près de 4000 calories/jour, alors que pour un homme sédentaire, il faut 1800 cal/jour et 2200 pour quelqu'un d'actif.

 

Pour pouvoir perdre du poids, j'ai fait des repas à 900 calories/jour. Pour cela, certains aliments sont à proscrire : les pizzas, l'huile, le beurre le boeuf, le pain, les biscuits et pâtisseries, les sucreries, les boissons sucrées, les alcools. Bref tout ce qu"on aime et qu"on ne trouve pas sur Koh Lanta! (la preuve: ils maigrissent tous).

 

Une journée type à 900 calories

Le matin, une orange pressée

Dans la matinée, du café ou thé sans sucre et de l'eau

A midi, une grosse tomate, juste salée et poivrée, avec un peu d'ail et de persil pour donner du goût, 300g. de légumes cuits à la vapeur (haricots verts, carottes, courgettes), 160g. de poisson blanc (cabillaud, colin) cuit dans un court bouillon (avec un cube de bouillon de légumes Bjorg) ou de blanc de poulet cuit à la poêle sans matières grasses ou à la vapeur, une biscotte avec une portion de fromage allégé, un yaourt à 0% non sucré, une pomme.

Entre les repas, boire beaucoup d?eau, manger éventuellement une pomme si on a faim à 4h.

Le soir, 400g. de salade composée (tomates, carottes râpées, concombre, salade verte), assaisonnée avec 6g de moutarde, 6g de vinaigre, 8g d'huile d'olive, 20g d'eau, sel et poivre; 2 tranches de jambon de poulet ou de dinde; cornichons à volonté et moutarde; un biscotte et une portion de fromage allégé; un fruit et une compote sans sucre.

 

Le samedi midi, remplacer la portion de légumes par une assiette de pâtes sans matières grasses. (Enfin des pâtes!), le reste ne change pas.

Enfin, arrive le dimanche tant attendu, où vous pouvez manger à midi un repas normal (sans exagérer quand même!), avec une entrée, un plat et un dessert. Remplacez la biscotte par une tranche de pain. Et autorisez-vous un bon verre de vin. Savourez ce repas sans culpabiliser, il est votre récompense pour tous efforts de la semaine, et il vous aidera à attaquer la semaine suivante. Il faut continuer à noter ses repas, et chercher des produits à basses calories, pour pouvoir varier les menus. Le fait d'écrire les calories encourage à continuer. Entre les repas, en cas de faim, on peut s'autoriser à manger un fruit ou un fromage allégé avec une biscotte. Le but est de se sentir bien, pas de tomber malade!

 

Les résultats ne sont pas forcément aussi rapides qu'on le souhaiterait. Il faut du temps pour purger l'organisme. Au bout de 15 jours, on doit perdre de 300 à 400g  par jour.

Pour accélérer la perte de poids, il est recommandé de pratiquer une activité physique (un footing de 30 à 40 minutes sans forcer trois fois par semaine, en buvant beaucoup d'eau et en s'étirant après chaque séance). Surtout, n'en faites pas trop, tant que vous n'êtes pas habitués, vous risquez de vous blesser.

 

Quand on a atteint le poids recherché (celui dans lequel on se sent bien), il ne faut pas pour autant se remettre à manger n'importe quoi. Les bons réflexes adoptés pendant le régime doivent permettre de ne pas trop regrossir et de manger plus sainement. Evitez les excès de graisses et de sucres (réserver ce plaisir pour le dimanche par exemple). Privilégiez les fruits et les légumes. Mangez des viandes blanches plutôt que des viandes rouges, du poisson à la vapeur plutôt qu'en sauce ou au beurre.

 

En conservant une activité physique régulière (trois fois par semaine), on peut se permettre de manger raisonnablement les choses qu'on aime, sans prendre de poids. Une fois  par semaine, il est recommandé d'aller courir à jeun pour puiser dans les réserves. C' est ce que je fais le dimanche, pour compenser ma gourmandise. Mais cela ne suffit pas pour  maigrir.

 

En cas de reprise de poids, ne pas attendre trop longtemps pour reprendre le régime, et réviser ses calories, qu'on a tendance à oublier un peu trop vite.

 

Voilà comment, aujourd'hui, j'arrive à me faire plaisir en mangeant et à rester « svelte et séduisant » J !

 

 

 

Bon courage! Et n'oubliez pas: à deux c'est mieux!

undefined

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by jean-yves - dans Coups de coeur
commenter cet article

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







link
link
link
link

Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
link

Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

link





link


 

link



Olivier Roellinger

Afficher l'image en taille réelle






http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

Catégories