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2 septembre 2007 7 02 /09 /septembre /2007 17:16

Chez nous la cuisine est une affaire de famille...
Aujourd'hui, au cours d'un déjeuner chez mes parents, ma soeur nous a régalés avec une entrée surprenante et savoureuse, aux accents exotiques.
Voici la recette de Myriam qui est en cuisine comme dans la vie: spontanée, créative et audacieuse...


DSC08188.JPG 

Ingrédients pour 6 personnes

pour le tartare
- 3 beaux maquereaux bien frais et bien brillants
- 2 échalotes 
- deux gousses d'ail
- 6 petits cornichons
- une demi cuillère à café de câpres
- 2 pruneaux séchés
- une pincée de curry
- une pincée de cumin moulu
- un petit jet de Tabasco
- du gros sel gris de Noirmoutier ( 1/2 cuillère à café)
- une pincée de piment d'Espelette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

pour le coulis
-  2 tomates coeur de boeuf
-  un demi-poivron rouge de belle taille
- deux branches d'estragon frais
- une poignée de basilic frais
- 3 cuillères à  soupe d'huile d'olive
- un peu de gros sel gris

Matériel : un cutter électrique pour mixer  le coulis - un couteau filet de sole (se trouve chez les couteliers spécialisés)

Je vous propose cette recette car elle est adaptable aux tout petits budgets. De plus, c'est un poisson sauvage, qui n'est pas menacé. Nous aurons donc une vraie préparation bio. 

Levez les filets de maquereau avec un bon filet de sole et ôtez la peau. 
Tranchez d'abord en lanières, puis en petits cubes de 2 mm
Versez dans un saladier et ajoutez l'huile d'olive, le sel, le piment d'Espelette
Taillez en petits cubes les cornichons, hachez les câpres, les pruneaux, les échalotes et l'ail  et ajoutez-les à la préparation
Ajoutez les autres ingrédients
Mélangez délicatement, filmez et mettez au frais au moins 1 heure. Vous mettrez aussi vos assiettes au réfrigérateur une heure avant de servir.

Préparez le coulis
Coupez les tomates en 2
Pressez rapidement les tomates pour ôter l'excédent de jus et de graines
Taillez le poivron  en très grosses lanières
Jetez dans le bol du mixer avec le basilic et l'estragon 
Ajoutez l'huile d'olive et le gros sel
Mixez  jusqu'à obtention d'une belle purée liquide couleur rouge orangé et réservez au frigo

Dressez sur l'assiette froide  une  à deux cuillères de tartare et un peu de coulis
Vous pouvez agrémenter votre assiette avec une tombée de trompettes de la mort (cornes d'abondance). Il faut les faire tremper après avoir sectionné le bas de la queue, et au besoin même ouvrir le tube pour ôter les petites brindilles qui risquent de s'y trouver. Egoutter. Jeter dans la poêle à sec. Quand ils ont rendu leur eau, ajouter un peu d'huile d'olive,  saler et servir
.

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23 août 2007 4 23 /08 /août /2007 07:45

 
Soupe au pistou
 

 

 

Je prends enfin le temps de vous livrer une nouvelle recette. Avec une pensée spéciale pour Hélène… 

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

Pour la soupe: 

 

 

- 250 g de haricots verts et 250 g de haricots crochus (si vous en trouvez, sinon remplacez par la même quantité de haricots verts) 

- 250 g de haricots plats 

- 250 g de haricots blancs (cocos de Paimpol) écossés 

- 250 g de haricots rouges (cocos du Chili) écossés

- 2 carottes 

- 2 pommes de terre 

- 2 tomates Russes mondées et épépinées 

- 150 g de macaroni 

- 200 g de comté râpé 

 

 

Pour le pistou:  
(à ne pas confondre avec un Pesto où l'on rajoute du Parmesan et des pignons de pin)

 

 

- 1 gros bouquet de basilic

- 2 gousses d’ail

- huile d’olive (environ 20 cl) 

- sel et poivre du moulin 

 

 

Préparation 

 

 

Préparez la moitié du pistou pour la  cuisson de la soupe en pilant dans un mortier une gousse d’ail avec la moitié du bouquet de basilic et 10 cl d’huile d’olive, mélangez le tout. 

Faites chauffer 3 litres d’eau salée (30 g de sel environ) et poivrée dans une grande marmite.

Coupez les haricots verts et plats en petits morceaux. Epluchez les carottes et les pommes de terre et taillez-les en dés de 1cm. Coupez les tomates en gros dès. 

 

Dès que l’eau frémit, ajoutez tous les haricots avec la tomate et le pistou. Laissez cuire environ 5 minutes, puis ajoutez les dés de pommes de terre et de carottes et rajoutez de l'eau si nécessaire. 

Faites cuire sans couvrir  jusqu’à ce que tous les légumes soient presque cuits (pendant une vingtaine de minutes environ). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. 

 

Dix minutes avant de servir, faites chauffer la soupe et ajoutez-y les macaronis. Préparez la deuxième moitié du pistou. Lorsque les pâtes sont cuites, dressez aussitôt la soupe dans une assiette creuse. Parsemez de Comté râpé et ajoutez une cuillère à soupe par assiette de pistou. 

 

 

Dégustez sans attendre. Explosion de saveurs en bouche garantie!  

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22 août 2007 3 22 /08 /août /2007 19:43

 

 

Pour 18 à 20  personnes, soit une tranche de 40 grs par personnes

Vu, corrigé et amélioré par Jean-YvesJ, rapide et immanquable !

Essayez et vous verrez que vous n'acheterez plus jamais un foie gras en conserve...

 

 

 

Ingrédients :

  • 2 foies de canard frais de 500 g chacun que vous sortirez 2h avant du frigo.
  • sel (6g)
  • sel nitrité (6g)
  • poivre blanc (1g)
  • noix de muscade râpée (1/2g)
  • sucre en poudre (2g)
  • porto (2 c. à café rase)
  • cognac ou armagnac (2 c. à café rase)
  • 1 plat à cake Pyrex (pour 2 foies)
  • 1 planchette recouverte de papier aluminium, allant au dessus du plat Pyrex (pour pouvoir le presser)

 

 

 

Préparation :

-         Briser le foie gras avec les doigts pour le déveiner.

-         Mélanger les sels, poivre, sucre et muscade.

-         Saupoudrer les lobes de foie gras du mélange.

-         Mettre le foie dans un plat allant au four.

-       Rajouter le porto et le cognac (ou armagnac), mélanger encore. Réserver au frais pendant trente minutes.

-        Faire cuire le foie au four pré-chauffé à 90° (th.3) pendant 15 à 20 minutes (ou interrompre la cuisson dès que le foie commence à fondre)

-         Après cuisson, égoutter les lobes en recueillant la graisse dans un récipient. Mettre les lobes de foie dans une terrine, côté lisse vers le haut. Poser une planchette sur le foie. Presser avec un poids et  égoutter encore une fois l’excédent de gras. Filtrer la graisse fondue et réserver dans une casserole.

-         Mettre la terrine montée au frais.

-        Quand la terrine est figée, enlever la planchette. Faire chauffer la graisse réserver et la verser sur le foie pour former une pellicule de protection.

-         Remettre au frais.

-         Déguster 72 heures après (vous pouvez garder le foie filmé 15 à 20 jours au frigo, à condition de le laisser entier dans sa terrine sans l’entamer, il n'en sera que meilleur, ou le congeler tranché)

 

Conseil : Oter la pellicule de graisse, trancher à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et au moment de servir rajouter une pincée de fleur de sel, du poivre de Sechuan, accompagné d’un chutney d'oignons ou de figues et d’une tranche de pain d’épices… succès garanti !!!

 

 

 

Bon appétit !!! 

PS : Peut être que si vous me le demandez, je pourrai vous donner ma recette de  chutney aux figues de Vézénobres. Un mariage divin...

 

 

 

 

 

 

 

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20 août 2007 1 20 /08 /août /2007 15:43
Mon dessert fétiche...
 
 
 
 
Pour douze ramequins de 8 Ø
 
Cuisson : 20' à 210° th 7
 

Ingrédients: 

385 gr de chocolat (Lindt dessert 70% cacao)

385 gr de beurre 

280 gr de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)

210 gr de farine de blé (Farine bio Borsa Campagne T 65)

7 oeufs de ferme

1 pincée de sel

 

Préparation : 

- Beurrer et enfariner préalablement les ramequins puis les tenir au froid. 

- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. 

- Battre les œufs. 

- Mélanger le sucre, la farine de blé et une pincée de sel. 

- Incorporer : le beurre fondu avec le chocolat aux œufs battus avec le sucre et la farine à l’aide d’une marise. 

- Verser le contenu dans les ramequins à l’aide d’une poche jetable et réserver au congélateur, jusqu’à la cuisson. 

 

 

Crème anglaise pour Douze personnes: 

Ingrédients: 

 

100 cl de lait entier, 2 gousses de vanille Bourbon, 12 jaunes d’œufs, 250 g de sucre,

15 cl de crème fleurette bien froide. 

Préparation : 

 

- Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues

- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que

le mélange devienne mousseux et blanchisse

- Verser dessus le lait chaud, mélanger et faire cuire à feu doux

avec un thermomètre de cuisson, monter à température jusqu’à 84°C

- Retirer du feu et stopper la cuisson avec la crème fleurette

- Mixer légèrement la crème (facultatif) et  réserver au frais.

 

 

 

 
Cuisson et Dressage : 
 
- Cuire  les moelleux juste sortis du congélateur environ 20' th 7 dans un four
préalablement chauffé.

 

 

 

 

 

 

 

- Après cuisson, laisser reposer quelques minutes en dehors du four, puis à l'aide d'une paire de ciseaux découper le ramequin en aluminium et poser le moelleux démoulé sur une assiette.

- Servir avec de la crème anglaise et décorer d'une framboise et d' une feuille de menthe fraîche...

 

  

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15 août 2007 3 15 /08 /août /2007 20:57

Pour cette recette, j'ai eu envie de rendre hommage aux commerçants d'Alès chez qui je peux trouver toute l'année de très bons produits.

J'ai imaginé pour eux une recette qui soit à la hauteur de la qualité de leurs produits, en adaptant une recette des frères Pourcel à mon cher terroir cévenol. 


DSCN0286.JPG

 

Ingrédients pour 4 personnes 

Mon marché :

A la Halle aux Légumes chez Bruno

4 tomates Roma mûres Mesclun (200g environ)

6 artichauts violets de Provence

1 gros oignon doux des Cévennes

1 bouquet de basilic à grosses feuilles

2 citrons jaunes

 

 

 

A la fromagerie de l’Abbaye chez Patrick

100g. de parmesan râpé

1 morceau de parmesan

1 brousse de brebis de Lozère

100g. de beurre

1 œuf

100g. de crème liquide

 

 

 

A la poissonnerie du marché de l’Abbaye

4 grosses noix de Saint Jacques (sans le corail)

 

 

 

Au gré du marché d’Alès

Tapenade noire de chez Coudène

Huile d’olive du moulin de Mr Paradis (chez moi à St Césaire de Gauzignan)

100 g de farine bio + 1 c à s  

Fleur de sel de Camargue

Poivre de Sechuan

Thym

 

 

 

Ustensiles 

4 cercles de 8 cm Ø et 4.5 cm de hauteur http://www.meilleurduchef.com/

Feuille de cuisson

 

 

 

Préparation

 

Tomates confites

Retirez les pédoncules des tomates et incisez-les sur le dos à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau portée à ébullition, puis dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour les rafraîchir. Égouttez, pelez les tomates, coupez les en quartiers en retirant les pépins, pour ne garder que la pulpe. Mettez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four. Salez, poivrez, parsemez chaque quartier d’une pincée de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four moyen (120°, th.4) pendant 1h. Réservez au frais.

 

 

 

Oignon doux des Cévennes

Pelez l’oignon, en prenant soin de bien ôter toute la peau et coupez-le en quartiers. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide (il doit rester un peu craquant). Salez, poivrez, et réservez sur du papier absorbant.

 

 

 

Artichauts cuits à blanc

Tournez au couteau les artichauts (enlevez les feuilles pour ne garder que les cœurs) et réservez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Portez à ébullition 1l d’eau avec une cuillère à soupe de farine, le jus d’un demi citron et 3 pincées de sel. Laissez cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient  tendres (environ 20 minutes), puis plongez-les dans l’eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson. Égouttez, coupez en tranches fines et réservez au frais.

 

 

 

Fonds de tarte

Mélangez 100g de farine, 100g de beurre, 100g de parmesan râpé et l’œuf. Réservez au frais pendant trente minutes. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et  découpez 4 disques à l’aide des cercles. Déposez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Faites cuire à four chaud (180°, th.6) pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis réservez.

 

 

Noix de Saint Jacques  

Coupez les noix de Saint Jacques en fines tranches. Sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposez quatre cercles de 8 cm. Versez au centre de chaque cercle un filet d’huile d’olive puis disposez les pétales de noix de Saint Jacques en formant une rosace. Salez et poivrez très légèrement. Faites cuire juste avant de servir pendant trois minutes au four en position grill (les pétales se soudent à la cuisson).

 

 

 

Brousse de brebis de Lozère

Coupez la brousse en  quatre tranches fines (2mm environ) dans le sens de l’épaisseur et découpez-y un rond à l’aide d’un cercle de 8 cm.  Réservez au frais.

 

 

 

Chantilly à la tapenade

Fouettez 100g de crème liquide dans un petit saladier placé dans un autre saladier contenant des glaçons, jusqu’à obtenir une crème fouettée. Incorporez délicatement 1 cuillère à soupe de tapenade et réservez au frais (ne pas saler).

 

 

 

Sauce au basilic

Dans un mortier, pilez une vingtaine de feuilles de basilic. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe rase de tapenade, deux cuillères à soupe d’eau et trois cuillères à coupe d’huile d’olive. Fouettez légèrement et réservez.

 

 

 

Dressage des assiettes

 

 

- Déposez au centre d’une assiette blanche un fond de tarte

- Posez un cercle dessus

- Étalez sur la pâte une cuillère à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les tranches d’artichaut en rosace, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez deux cuillères à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les pétales d’oignon en rosace

- Déposez un rond de brousse de brebis, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez une cuillère à café de sauce au basilic

- Recouvrez de pétales de tomates confites

- Déposez délicatement à l’aide d’une spatule fine un cercle de noix de Saint Jacques encore chaude

- Salez à la fleur de sel et donnez un tour de moulin de poivre de Sechuan

- Ôtez délicatement le cercle, déposez sur les milles feuilles quelques copeaux de parmesan formés à l’aide d’un économe

- Formez deux traits de chaque sauce à l’aide d’une cuillère à soupe autour des mille feuilles - Disposez tout autour 5Og de mesclun arrosé d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel

 

 

 

Dégustez sans attendre, avec un verre de Coteaux du Languedoc Domaine d’Hortus blanc. http://www.caves-legrand.com/bergerie-de-lhortus-blanc_6440_0_0.htm

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10 juillet 2007 2 10 /07 /juillet /2007 16:57

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le gaspacho (inspiré d'une recette de Cyril Lignac):

1,5 kg de tomates bien mûres (choisir des tomates de pays qui ne sont pas farineuses)

1/2 poivron vert et 1/2 poivron rouge

1/4 de concombre relisson

1 gros oignon doux (des Cévennes ou de Lézignan)

1/4 d'ananas

2 c. à soupe de vinaigre de Xéres

2 c. à soupe d'huile d'olive (Moulin Paradis à Martignargues)

6 gouttes de tabasco

Sel  (QS)

Quelques fèves fraîches

 

 

Pour le croustillant de brousse:

3 feuilles de brick

200g de brousse de brebis

2 c. à soupe de ciboulette ciselée

Sel et poivre 5 baies

Un peu d'huile de tournesol

 

 

Préparation

Préparez le gaspacho la veille pour qu'il soit bien frais :

Pelez le concombre. Lavez les tomates et les poivrons. Enlevez les graines des tomates, concombres et poivrons. Enlevez la peau et les "yeux" de l'ananas, ainsi que le coeur. Epluchez l'oignon. Coupez le tout en morceaux et mixez très finement.

Passez le liquide obtenu au chinois. Rajoutez le vinaigre, l'huile d'olive, le tabasco et salez à votre convenance.

Réservez au frais pendant 12h.

 

 

Préparez les croustillants de brousse:

Mélangez la brousse de brebis avec la ciboulette. Salez et poivrez.

Coupez les feuilles de brick en 2.

Badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau, avec un peu d'eau.

Posez sur chaque demi-feuille environ une c. à soupe de brousse.

Pliez et fermez comme pour un samoussa.

Faites revenir dans un peu d'huile de tournesol chaude, mais non brûlante. les chaussons doivent être bien dorés sur toutes les faces.

Vous pouvez préparer les croustillants une heure avant et les faire réchauffer au four à 100° (th.3) 15 minutes avant de servir.

 

 

Dressage des assiettes

Dans une assiette creuse, versez deux louches de gaspacho bien froid.

Posez un croustillant de brousse chaud.

Décorez de quelques fèves pelées et séparées en deux, de quelques feuilles de basilic, et de 2 brins de ciboulette.

Servez sans attendre.

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9 juillet 2007 1 09 /07 /juillet /2007 17:25

J’ai été intrigué par cet écrivain qui faisait souvent allusion sans s'en rendre compte sans doute à notre cuisine et ses termes…

 

Je voulais vous en faire profiter.

 

Après avoir lu ce poème sur les asperges, je les dégusterais dorénavant d’une autre manière… Par exemple, dans la vinaigrette je rajouterais une pincée de sucre, juste pour adoucir ce goût amer.

 

Cette poésie sur le Piano !!! Nous qui passons du temps dessus pour y rissoler, dorer, flamber, mijoter et j’en passe, ne croyez vous pas qu’il dort en nous et qu’il ne se refermera jamais… 

Extraits des deux poèmes  de Caroline :  

 

Le goût des asperges  

Ma grand-mère, assise sur un tabouret pliant en bois, trop bas pour ses longues jambes, ne prenait pas beaucoup de place, dans un coin du marché couvert, le samedi matin. Sur une petite table de camping bleue, elle disposait ses asperges blanches.

C'était mon grand-père qui, dans le cabanon au fond du jardin, se chargeait de former des bottes parfaitement identiques retenues par de gros élastiques de caoutchouc marron, tâche dont il s'acquittait avec une application et un sérieux quasi-religieux.

Le printemps est là, et ses asperges, qui ont toujours pour moi le goût un peu amer des choses qui ne sont plus. 

 

 

Piano

Dans ma poitrine dort un piano. 

Il s’est refermé, un jour, 

Sur les mains de l’enfant qui jouait.  

L’enfant a crié. 

Sur ses cordes métalliques, le piano a conservé 

La sonatine malhabile que l’enfant n’a jamais achevée.  

Parfois, dans ma poitrine, le piano se réveille, 

Soulève la poussière qui cherche à l’étouffer 

Et joue la sonatine sans pouvoir l’achever. 

Toujours, un cri d’enfant, 

Et le piano se tait. 

Je voudrais l’oublier, cet encombrant piano 

Qui pèse sur ma poitrine comme un oiseau mort. 

L’exposer à la pluie pour que la rouille, 

Bataillon de souris, 

Ronge ses cordes métalliques. 

Le déposer sur un brasier

Et le voir lentement se consumer,  

Inoffensif amas de cendres. 

Mais il sent la menace qui le guette  

Et court se réfugier au plus près de mon cœur, 

Dont le timide battement

S’efface peu à peu

Après un long soupir. 

Prix Simone Landry 2005

 

Son site :

http://dionysosetcalliope.over-blog.fr/

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16 juin 2007 6 16 /06 /juin /2007 14:00

Pour 4 personnes

Carottes à la marocaine

- 4 carottes moyennes

- 1 c. à s. de jus de citron

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- 1 c. à c. de cannelle moulue

- 1 gousse d'ail écrasée

- sel et poivre

- persil ciselé

Préparation

Pelez les carottes, taillez-les en bâtonnets (ou en dés pour des petites verrines). Faites cuire à la vapeur 8 minutes (elles doivent être cuites mais rester craquantes).

Dans un saladier, préparez l'assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients. Ajoutez les carottes cuites encore chaudes, mélangez et laissez refroidir avant de réserver au froid.

Tartare de tomates

- 4 tomates mûres mais encore fermes

- 1 c. à s. de vinaigre balsamique

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- basilic ciselé (le basilic à petites feuilles est plus parfumé)

- sel, poivre

Préparation

Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 20 secondes, émondez-les et coupez-les en 4. Ôtez les graines. Taillez la chair en dés.

Préparez l'assaisonnement, ajoutez les dés de tomates, mélangez et réservez au frais.

Courgettes au thym et au citron

- 4 petites courgettes

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 c. à s. de jus de citron

- 2 c. à s. d'huile d'olive

- 1 c. à c. de miel liquide

- thym frais hâché

- sel et poivre

- quelques olives noires

Préparation

Lavez les courgettes. Coupez en rondelles assez épaisses. Taillez les rondelles en 4. Faites cuire à la vapeur 4 minutes.

Mélangez les ingrédients pour l'assaisonnement. Ajoutez les courgettes encore chaudes et les olives noires, mélangez. Laissez refroidir avant de réserver au froid.

Servez ces trois salades dans des verrines.

Elles  sont parfaites pour accompagner des grillades, ou pour un pique-nique.

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4 juin 2007 1 04 /06 /juin /2007 19:21

Coupe de fruits rouges au vinaigre balsamique, crème vanillée au mascarpone, crumble d’amaretti et gelée de fruits rouges

 Ce dessert est né d’une envie simultanée de fruits rouges, de tiramisu et de crumble, et du désir de ne pas choisir entre les trois…

 

Ingrédients pour 8 coupes

Pour les fruits rouges au vinaigre balsamique

- 500g de fraises (gariguettes)

- 500g de cerises

- 250g de framboises

- 2 c.à soupe de vinaigre balsamique

- 4 c. à soupe de sucre en poudre

- 1 c. à café de miel de châtaignier ou de callune

Pour la crème vanillée au mascarpone

- 20cl de crème fleurette (pensez à la mettre au frais quelques heures avant)

- 250 g. de mascarpone

- 1 sachet de Chantifix

- 1 c.à soupe de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille (ou de la poudre de vanille)

Pour le crumble d’amaretti

-200g de biscuits amaretti (ou des croquants aux amandes si vous n'aimez pas les amaretti, qui ont un goût assez prononcé d'amande amère)

-70 g de beurre

Pour la gelée de fruits rouges

- le jus des fruits rouges (voir préparation)

- le jus d’une orange

- 1 pincée d’agar agar (en boutique bio)

- 1 c. à soupe de sirop de grenadine (pour les enfants) ou de crème de cassis (pour les adultes)

 

Préparation

Fruits rouges au vinaigre balsamique (3 heures à l’avance)

 Lavez les fruits rouges. Mélangez dans un saladier les fraises coupées en morceaux, les cerises dénoyautées et les framboises. Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre, le vinaigre balsamique et le miel, pour obtenir un caramel (attention de ne pas le faire brûler). Versez le caramel sur les fruits, mélangez pour bien les enrober. Réservez deux heures au frais.

Crumble d’amaretti

Mixez grossièrement les biscuits dans un robot. Versez sur la poudre obtenue le beurre fondu, mélangez bien. Etalez le mélange sur une plaque à pâtisserie et faites dorer au four (Th.6) pendant dix minutes environ.

Gelée de fruits rouges

Deux heures après avoir préparé les fruits rouges, ils doivent avoir rendu assez de jus pour préparer la gelée. Mettez les fruits dans une passoire au dessus d’une casserole pour recueillir le jus. Ajoutez le jus d’orange et le sirop de grenadine ou la crème de cassis. Goûtez pour vérifier que le jus soit assez sucré. Mélangez bien et ajoutez la pincée d’agar agar (qui remplace merveilleusement la gélatine et permet d’obtenir une texture beaucoup plus agréable en bouche). Portez à ébullition et faites cuire quelques minutes. Versez la gelée au fond des coupes et laissez prendre au frais.

Crème vanillée au mascarpone

Montez la crème fleurette en chantilly dans un bol posé sur des glaçons. Quand la crème devient ferme ajoutez le sachet de chantifix mélangé avec 1 c. à soupe de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Dans un autre saladier, battez le mascarpone pour le rendre onctueux. Ajoutez le mascarpone à la crème chantilly et mélangez rapidement les deux crèmes avec le batteur électrique. Réservez au frais.

Au moment de servir: Remplissez les coupes avec une couche de crème, les fruits rouges et finissez avec le crumble. Décorez avec un fruit rouge (cerise, fraise ou framboise) et quelques feuilles de menthe.

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19 mai 2007 6 19 /05 /mai /2007 16:29

Aujourd'hui, j'ai eu envie de rendre hommage à mon ami René, qui sait si bien parler de sa passion pour la cuisine qu'il donne envie de frire, de mijoter, de chinoiser, d'émulsionner, bref de créer...
Ha! que c'est bonnnn de le connnnaitre!!!

Il a bien voulu me transmettre cette recette qui correspond très bien à ma vision de la gastronomie, à la fois audacieuse et respectueuse de notre patrimoine culinaire.

N'hésitez pas à le contacter pour un éventuel conseil, je suis sûr qu'il se fera un plaisir de vous répondre. rene@gastronomie.com

Ha! j'ai oublié de vous dire qu'il a gagné la première édition du concours de la MEILLEURE RECETTE DE TRIPES lors de la féria d'Alès. C'est quand même une reférence, parce qu'il y a beaucoup d'amateurs de tripes sur Alès. D'ailleurs on les appelle "les mange-tripes". Et si on lui demandait de nous communiquer sa recette, qu'en pensez-vous...?

Glace à l'huile d'olive du bon René


 - 1 demi-litre de lait entier

- 250 gr de crème fraîche entière

- 150 gr de sucre

 - 5 jaunes d’œufs 

- 1 gousse de vanille


 - 15cl d'huile d'olive de votre choix ou 10cl si elle est
parfumée

- Faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue.

 - Travailler les jaunes d’œufs et le sucre au fouet jusqu'à
blanchissement

- Incorporer petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer avec une cuillère et remettre sur feux doux jusqu'à ce que le mélange "nappe" celle-ci.


 - Incorporer l'huile d'olive et laisser refroidir.


 - Turbiner et laisser prendre avant de déguster.

 

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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