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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 00:00





Mise en bouche
Duo de tartares: Daurade à la mangue et Asperges aux épices

  

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/tres-raffine-cet-apero-652.html


Tartare de daurade

-        200 grs de daurade sans peau et arrêtes
-        1 mangue
-        1 tomate mure mondée
-        1 échalote
-        Citron vert
-        Pignons de pin
-        Huile à la vanille 
-        Coriandre + pluches de coriandre
-        Ciboulette 
-        Sel et piment d’Espelette

Couper la daurade en petits morceaux – Monder la tomate – Couper en petits dés et réserver séparément, la tomate, la mangue, l’échalote – ciseler la coriandre, la ciboulette et réserver séparément –  préparer la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver.

Montage : dans un saladier mettre la daurade, saler, ajouter la vinaigrette à la vanille, puis à votre convenance rajouter la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une pluche de coriandre pour la décoration.


Tartare d’asperges

 

-        1 botte d’asperges cuite à l’anglaise (250 grs, voir plus)
-        1 jaune d’oeuf
-        4 c à s Huile de pépins de raisin
-        2 c à s d’eau
-        40 grs de noisettes pilées
-        3 grs d’aneth
-        2 grs d’anis vert
-        2 grs de cumin
-        3 grs de coriandre
-        Copeaux de Parmesan
-        Sel poivre de Sechuan

Couper la botte d’asperge en petits morceaux et réserver – préparer la vinaigrette avec 1 jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépin de raisin + 2 càs d’eau, saler puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver – Piler les noisettes à l’aide d’un pilon et réserver – Mélanger toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réserver.

Montage : dans un saladier mettre les asperges + sel et poivre de Sechuan, rajouter la vinaigrette, les noisettes et les épices. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.  

Entrée

Spirale de spaghetti aux épinards, cœur coulant à la truffe Noire d'Uzès  
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html

 


Secret bientôt dévoilé! 
 

Plat

Carré d'agneau juste rosé, jus à la fleur de thym
Mille feuilles de crème d'artichauts au mascarpone



  
 
-  fond de sauce à la fleur de thym : os d’agneau - 2 carottes – 1 oignon – 1 blanc de poireau – ail – thym et fleur de thym – laurier – queue de persil - vin blanc – fond de veau -  sel poivre

 Mettre dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux, saler, poivrer et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1h – déglacer avec un verre de vin blanc – mettre le tout dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier puis couvrir d’eau, rajouter 1 càs de fond de veau et faire réduire au ¾ (3h environ) ensuite chinoiser, rajouter la fleur de thym et réserver au chaud.

-        2 carrés de 5 cotes
-        Ail
-        600 grs artichauts cuits à blanc ou congelés 
-        Mascarpone
-        Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
-        Graines de coriandre
-        Fond de volaille (20 grs pour 1 l d’eau)
-        2 échalotes déglacées avec du vin blanc
-        5 Pluches de basilic pour le décor
-        10 Branche de thym pour le décor

 


Mille feuilles
 : Couper la pate filo en rond à l’aide d’un cercle. Prendre un rond de pate filo et le passer au beurre clarifié, parsemer de Parmesan et recouvrir encore d’un rond de pate filo, mettre dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, renouveler l’opération jusqu’à remplir la plaque. Recouvrer encore d’une feuille de papier cuisson et poser dessus une autre plaque à pâtisserie et mettre à cuire au four à 200° pendant 10 à 15’et réserver 15 ronds de pate filo bien dorés.


 
Carrés d’agneau juste rosés : Mettre les carrés salés et poivrés dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées. Faites cuire au four préchauffé à 200° pendant 15’ puis les sortir, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer pendant 10’. Couper les cotes et réserver au chaud à 50°.

 Crème d’artichauts au mascarpone : Faire revenir les échalotes sans colorations dans de l’huile d’olive déglacer avec un verre de vin blanc et faites évaporer. Jeter y dedans les artichauts coupés en lamelles, faites revenir quelques instants, couvrez avec 1 litre d’eau et 20 grs de fond de volaille et 3 graines de coriandre, laisser cuire à frémissement jusqu’à que les artichauts soient bien tendres. Passer au mixer, rajouter 100 grs de mascarpone et chinoiser, réserver au chaud.

 Dressage (attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre) : 2 cotes d’agneau avec 2 càs de jus et décorer de 2 branche de thym. Mettre 1 cercle de pate filo puis poser dessus 2 càs de crème d’artichaut, 1 autre cercle de pate filo puis poser encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pate filo. Décorer avec une pluche de basilic.  

Dessert
Ravioles d'ananas Victoria

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/un-dessert-en-apotheose-654.html




Raviole d’ananas
- 1 ananas victoria
- 250 grs fraises (coulis= 150 grs de fraises +20 grs de sucre semoule)
- 2 barquettes de framboises saupoudrées d’un sachet de sucre vanillé  
- Crème chantilly (25cl crème fraîche + vanille et 40 grs sucre glace + 1 sachet de cremfix)
- Tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré
- 20 Tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 grs de sucre
- Tuiles du boulanger
-  Pluches de menthe, framboise pour la déco  

Trancher l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soit bien fin et régulier, prendre 20 des plus belles tranches et les mettre à macérer dans un sirop à 60% (300 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  au frigo pendant 3h. Prendre autre 5 tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop à 30% (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré. Préparer le coulis de fraise : 150 grs de fraise +20 grs de sucre semoule, mixer le tout, chinoiser et réserver au froid. Monter la chantilly : battre à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dés que la chantilly commence à prendre, incorporer petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélanger les framboises et le sachet de sucre vanille.

 

Dressage : Mettre une tranche d’ananas dans un petit cercle, rajouter un peu de coulis de fraise dans le fond, mettre 3 framboises et la retourner sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat démouler afin de former un raviole. Répéter une autre fois l’opération pour d’obtenir deux ravioles. Mettre au centre une quenelle de chantilly, poser dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.

 

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22 mai 2008 4 22 /05 /mai /2008 13:45

J'en avais l'eau à la bouche depuis le tournage de l'émission. Enfin, j'ai trouvé le temps de le faire.
J'ai suivi la recette de Georgiana:

cookinggirl.canalblog.com/archives/2008/05/01/9021340.html

Un vrai délice!

Merci Georgiana. Continue de nous régaler...


Bananes plantains frites sur une compotée d'oignons, piments et olives vertes
Timbales de semoule aux zestes de citron vert et de 3 riz aux zestes d'orange
Pilons de poulet sauce Yassa


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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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18 mai 2008 7 18 /05 /mai /2008 07:58


Chez les Pic, la cuisine s'est transmise de père en fille. Chez nous, c'est de mère en fils. C'est devenu une tradition, une fois par an, je cuisine pour mes parents qui invitent quelques amis fins gastronomes. Voici le menu que je leur ai concocté cette année, à partir de l'ouvrage d'Anne-Sophie Pic:
 "Au nom du père" (à l'exception du prélude)

 

Prélude

* Velouté de carottes à l’anis étoilé, chantilly au gingembre

* Velouté d’asperges à la truffe d’Uzès

* Gaspacho de betteraves, réduction de vin rouge aux fruits des bois et chantilly au citron vert


 

 La Déclinaison de Foie Gras

* La royale de foie gras, cœur coulant

* La crème brûlée au foie gras, chantilly pomme verte

* Le sorbet au nougat de foie gras

 

 Le Suprême de Pigeon Rôti en Cocotte

Parmentier de petits pois à l’orange

Morilles et échalotes confites


 
 Sélection du fromager de l’abbaye « Patrick »

 

La Mangue Confite à l’Orange

Sablé au pistil de safran

Crème vanillée et glace à la vanille bourbon




La recette du velouté de carottes à l'anis est sur le blog de Georgiana http://cookinggirl.canalblog.com/archives/recettes_/index.html

Pour les impatients, la recette de la spirale de spaghetti est prévue pour très bientôt!


 

 

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Published by jean-yves - dans gastronomie
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7 mai 2008 3 07 /05 /mai /2008 16:02

 




Ingrédients pour 6 verrines:
- 200g de chocolat blanc de bonne qualité
- 10 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 2 cc rases de thé vert matcha
- 2 g. d'agar agar
- 20 cl de crème fleurette entière
- fraises
- pistaches

Préparation:
Faire fondre au bain marie 200g de chocolat blanc.

Porter à ébullition 10 cl de lait. Hors du feu, ajouter deux cuillères à café rases de thé matcha. Mixer le mélange lait + thé à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajouter 2 g. d’agar agar en poudre et remettre sur feu doux pendant quelques minutes.

Incorporer le mélange au chocolat blanc fondu, mélanger soigneusement à l’aide d’une maryse.

Monter 20 cl de crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au thé vert.

Verser dans des coupes individuelles et laisser prendre au frais.

Au moment de servir, ajouter des fraises coupées en deux et des éclats de pistaches grillées et caramélisées (faire griller les pistaches concassées dans une poêle à sec puis saupoudrer de sucre glace pour les faire caraméliser).

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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6 mai 2008 2 06 /05 /mai /2008 10:30

Le repas fut vraiment à la hauteur de l'événement!



Menu
 



L’Asperge dans tous ses états

Tartare aux Ēpices Douces, Velouté et  Tempura 

 


 


La fraîcheur et le Crémeux de Tourteau

Gaspacho de concombre

 

 


 
Les Langoustines à la Plancha

Carottes en Aigre-Doux, Mousseline à la Cardamome,

Nougatine au Sésame

 

 

 Pélardons Bio du Vigan


Les Ravioles d’Ananas aux Framboises

Sirop de Vanille, Chantilly à la Verveine,

Ananas Croustillant

 

 



Vins

L'Orée des bois - Domaine du Chêne Sylvain Ozil - Castelnau Valence - Gard

Château Saint Julien  – Coteaux Varois en Provence

Blanc et Rosé 2006/2007

Château Trois Moulins 1996- Cru Bourgeois

Champagne Sembault Delagne – Cuvée Réserve

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5 mai 2008 1 05 /05 /mai /2008 17:45

La relève est assurée...
Voici le menu que Marine (9 ans 1/2) nous a concocté hier soir.
Une belle surprise pour moi à mon retour de la féria.


 Le menu de Marine:

                     Verrine aux tomates et au concombre

 

                       Macaroni aux courgettes et bresaola

  

                              Gariguettes à la chantilly



Quantités pour trois personnes

Pour les verrines:
- trois tomates mondées, épépinées et taillées en petits dés
- 1/2 concombre, également pelé, épépiné et taillé en dés.
- un yaourt au lait de brebis
- une petite boîte de thon au naturel
- ciboulette et basilic
- huile d'olive et vinaigre balsamique
- sel et poivre

Assaisonner séparément les dés de tomates et de concombres.
Battre le yahourt pour le rendre octueux, ajouter les herbes hachées, saler et poivrer.
Emietter le thon.
Monter les verrines en alternant : miettes de thon, yahourt, concombre et tomates.
Réserver au frais.

Pour les pâtes:

- 100g de macaroni par personne
- 1 petite courgette
- bresaola ou viande des grisons
- graines de tournesol ou pignons de pin
- un morceau de parmesan taillé en copeaux à l'aide d'un économe
- huile d'olive
- basilic frais
- sel et poivre

Pendant que les pâtes cuisent dans de l'eau bouillante salée, tailler en dés la courgette, et faire revenir à l'huile de l'olive (les dés de courgette doivent rester comme les pâtes, "al dente"). Saler et poivrer. Parsemer de basilic haché.
Lorsque le pâtes sont cuites (et égouttées), ajouter une cuillère d'huile d'olive. Répartir les pâtes dans les assiettes, ajouter les dés de courgette, les tranches de  bresaola. Parsemer de graines de tournesol ou de pignons grillés et de copeaux de parmesan.

Pour les gariguettes:

- 250g de gariguettes
- 1 coulis de fraises
- 20 cl de crème fleurette entiére
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 pluches de menthe

Fouetter à l'aide d'un batteur électrique la créme fraiche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons, quand la créme commence à prendre, rajouter le sucre vanillé, réserver. Couper les gariguettes en deux, sucrer légèrement et réserver.
Monter les verrines avec sur le fond le coulis de fraises, puis la chantilly et parsemer tout autour de gariguettes et finir avec une pluche de menthe pour la décoration.



Inutile de vous préciser que nous avons mis 10/10 pour la cuisine, 10/10 pour la déco et 10/10 pour l'ambiance!

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Published by jean-yves - dans recettes
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4 mai 2008 7 04 /05 /mai /2008 17:06

                                               Merci Georgiana...


A l'issue de cette semaine riche en émotions et rebondissements, je 

tenais à vous dire que j’ai été vraiment très touché par tous les messages de sympathie que j’ai reçus.
En participant à cette émission, je souhaitais montrer ce qu’un cuisinier amateur est capable de faire, et je suis heureux que vous y ayez été sensibles.

Si je n’ai pas divulgué la recette de la spirale de spaghetti, en accord avec la prod, c’est que je comptais réaliser cette recette pour le championnat de France des cuisiniers amateurs organisé par la FFCA. Je crois qu'il va falloir que je trouve autre chose!
Si vous voulez patienter un peu, je la mettrai en ligne avec toutes les étapes de la réalisation. Je remercie au passage la personne qui a posté sur le forum d'M6 la recette de Philippe Rochat, dont je m’étais inspiré au départ, car j’ai perdu le livre dans lequel elle se trouve. Thierry Marx en fait une également à base de ris de veau, que vous pouvez trouver dans son superbe livre « Planète Marx ».

Les autres recettes proviennent également de chefs reconnus : Cyril Lignac pour le tartare de daurade (et de sole !) à la mangue, Michel Bras (mon maître) pour celui aux asperges, les frères Pourcel pour le plat et le dessert, pour finir beaucoup de conseils d'Alain Reymond.


Merci à tous ceux qui m’ont accompagné dans cette aventure.

Les commerçants des 5 Avenues à Marseille (4e arr.):
M. Richard Bec, "Boucherie des 5 Avenues"
Pierre (le distrait), Monique et Cécile, "Poissonnerie Fernande"
Dominique et Nané, Fruits et légumes "Chez Patricia"
M. et Mme Casseles, Boulangerie "La fournée d'Inès"

Pour leurs excellents vins:
Sylvain Ozil, Eleveur récoltant à Castelnau-Valence dans le Gard http://www.domaineduchene.fr/
La famille Garassin, Propriétaire récoltant, Domaine Saint Julien à La Celle dans le Var.

Pour la truffe:
Daniel - un homme à connaître - de "La Maison de la truffe" à Uzès
Utah (et non Youki), qui a mis sa truffe à contribution, c’est une chienne qui vient d’Italie (race Lagatto Romano).


Sandrine, Xavier et Elsa, qui sauront bien pourquoi!

Françoise et Jacques "Coté cour" à Marseille.

Claire et Alain "Auberge de St Hilaire"

Mon dieu !!! J’allais oublier Paulette, vous savez c’est Pierre de la poissonnerie qui m’a donné son paquet à la place du mien, imaginez qu’elle ait commandé des sardines ou une soupe de poisson…

Ma famille qui m'a soutenu et encouragé.


Jean-Yves 

 

 

 

 

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1 mai 2008 4 01 /05 /mai /2008 16:32

Je découvre comme vous cette semaine les images de l'émission tournée à Marseille. Je tenais simplement à vous remercier pour toutes les marques de sympathie que j'ai reçues. Il est vrai qu'il n'est pas très difficile de paraître gentil à côté de ...
Moi aussi, je suis un fan inconditionnel de Georgiana! http://www.cookinggirl.canalblog.com/
J'ai aussi beaucoup apprécié la simplicité et la générosité de Michel (mais pas ses notes), et la convivialité et la bonne humeur de Louisa.

Quant à ... , je voudrais juste m'excuser auprès de ma famille et de mes amis, d'avoir été hypocrite avec lui toute la semaine.

N'oubliez pas de regarder l'émission de vendredi, qui devrait vous donner envie de venir vous asseoir à ma table...  et pour ceux qui voudraient revoir ce grand moment:

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/candidats/tous-les-candidats/Jean-Yves_Marseille_635.html

Jean-Yves

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16 janvier 2008 3 16 /01 /janvier /2008 09:02

Samedi dernier, j’ai eu la chance de passer ma matinée dans les cuisines du restaurant « Le Castellas » à Collias (c’était mon cadeau de Noël, et quel cadeau!).

  J’ai été chaleureusement accueilli par la propriétaire des lieux, Mme Aparis, qui m’a fait découvrir le restaurant. J’ai pu admirer un cadre magnifique, en particulier un jardin qui invite à la douceur de vivre, avec sa pergola où s'épanouit une glycine.

J’ai ensuite été présenté à la brigade. Le chef, qui était au marché depuis 6h30, avait un peu de retard car il avait dû se rendre à Avignon. A son arrivée en cuisine, tout le monde s’est mis au « garde à vous », à commencer par le garçon de salle qui lui a servi son café. Tout le monde ici l’appelle « Chef » (moi-même, pris par l‘ambiance, je n‘ai pas réussi à l‘appeler autrement, bien qu‘il m‘ait proposé de l‘appeler par son prénom). On sent entre eux une véritable communion et un vrai respect pour leur travail et pour leur chef, que l’on ne trouve pas ailleurs.  

J’ai ainsi pu côtoyer le chef Jerôme Nutile, qui est originaire de Saint Martin de Valgalgues. Il a fait ses classes chez Alain Raymond à l’Auberge du Saint Hilaire et ses armes à Vonnas chez Georges Blanc: http://www.georgesblanc.com/

Il a eu sa première étoile au guide Michelin en 2006, après seulement 3 ans au Castellas.

 La brigade est composée d'un second qui était absent ce jour-là, d’un chef pâtissier, un commis et un stagiaire japonais, un chef de partie qui s’occupe des légumes cuits, une personne aux légumes frais, trois personnes pour les « préludes » et la décoration et un plongeur  (j’espère n’avoir oublié personne).

Maintenant aux fourneaux…

M. Jerôme Nutile m’a dit que je pouvais observer tous les  postes et poser toutes les questions que je voulais. Il partage volontiers son savoir-faire et ses secrets culinaires (que je ne vous dévoilerai pas, en revanche!), contrairement à d'autres chefs qui gardent jalousement leurs recettes.

J’ai pu effectuer quelques menus tâches comme graisser les darioles pour les moelleux au chocolat (en étalant généreusement le beurre au pinceau dans le sens de la longueur pour faciliter le démoulage), décortiquer les queues de langouste (attention pas n’importe comment! Il faut laisser la pointe de la queue pour le décor)… Tout ça pour vous dire que même les tâches considérées comme subalternes ne sont pas laissées au hasard et ont aussi leur importance.

J’ai surtout passé une grande partie de ma matinée à bombarder les cuisiniers de questions, et à discuter avec le chef (merci pour leur patience!)
J’ai ainsi pu mesurer tout le travail qu’il me reste à faire pour mieux maîtriser mes plats, en particulier pour ce  qui est des sauces et des cuissons.

Après avoir pu me glisser dans l’envers du décor, j’ai rejoint la salle comme simple client pour déguster un repas qui fut un pur moment de bonheur.

Nous avons apprécié une cuisine inventive (M.Jerôme Nutile est le seul cuisinier dans le Gard à pratiquer la cuisine moléculaire) qui sait magnifier des produits comme le foie gras ou l'asperge, sans les dénaturer.

J’ai été particulièrement impressionné par le soin apporté à chaque assiette, quel que soit le nombre de clients en salle, M.Jerôme Nutile tenant tout particulièrement à ce que chaque client soit totalement satisfait.
Le vin, conseillé par M.Sauron, le sommelier, se mariait admirablement bien avec les plats...

 

 

 Quelques photos pour vous mettre l’eau à la bouche (tous les plats n'y sont pas, nous avons oublié de les photographier avant de commencer à les déguster!):

  

 Déclinaison autour de l’asperge d’ici

  

 

Médaillon de lotte de nos côtes rôti à l’ail,
navette de pomme de terre fondante
aux jeunes légumes tombés au beurre d’anchois,
marinière d’aromates

 

 

Nos desserts:

Ananas pour ma muse...

 

Chocolat pour moi...

 

 

Que dire de plus? Sinon que j’ai été très heureux de rencontrer un homme qui sait être à la fois simple, exigeant, passionné et généreux, tout comme sa cuisine.

 Mais jugez-en plutôt par vous-mêmes, à l'occasion d'un stage et/ou d'un repas.

 

 

 

 

 

    Merci à tous!

Continuez à nous rendre heureux!

 

 

http://www.lecastellas.com/

Hostellerie Le Castellas ***

Chantal et Raymond APARIS Grand' Rue - 30210 COLLIAS

Téléphone 33 (0)4 66 22 88 88 Fax 33 (0)4 66 22 84 28 e-mail : info@lecastellas.com

 

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4 septembre 2007 2 04 /09 /septembre /2007 18:18

 

A l’occasion du 30ème Anniversaire du Marathon de Paris auquel je participais pour la première fois cette année, je suis allé manger, comme je me l’étais promis, avec mon ami Eric, au restaurant de Cyril Lignac « le Quinzième ». Il faut dire que j’avais préparé mon coup. Je suis monté de mes Cévennes profondes les bras chargés de Pélardons à son intention, (Pélardons qui ont embaumé le compartiment du TGV et l’hôtel Ibis avant d’arriver à destination). Ce geste l’a tellement surpris (peu de gens, en effet, doivent arriver au restaurant avec un présent pour le chef) qu’il nous a offert l’apéritif. La soirée s’annonçait sous les meilleurs auspices…D’autant plus qu’avec un cadre feutré et  une clientèle composée aux trois-quarts de belles femmes, nous étions aux anges.

 

 

 Arrivée au resto, avec mon plateau de Pélardons

 

Mais ne nous égarons pas, nous étions venus pour manger. Le restaurant étant fermé le dimanche soir, nous y avons mangé à notre arrivée à Paris, ce qui nous a malheureusement contraints à rester raisonnables pour pouvoir affronter le bitume parisien le dimanche matin, sans faire trop d’entorses au régime scandinave dissocié.

Notre choix s’est donc porté sur le tartare de daurade à la mangue en entrée (recette que j’ai à maintes reprises servie chez moi avec toujours beaucoup de succès, au point que je pourrais même venir le remplacer au Quinzième J ).

Nous avons continué avec un bar cuit au four accompagné de lasagnes aux asperges et de calamars à la sétoise (la cuisson était parfaite, un régal…).

Nous n’avons pas résisté devant le « Passionnément Chocolat » pour clôturer en beauté ce délicieux repas.

Il faut tout de même avouer que nous avons accompagné chacun de ces plats d’un petit verre de vin blanc pour les poissons et rouge pour le chocolat.

J’ai été impressionné par l’importance de sa brigade, plus de dix personnes en salle et autant en cuisine, que l’on peut voir officier derrière une vitre. Avec un charisme peu commun, Cyril Lignac évolue dans la salle afin de s’assurer de la satisfaction de ses clients, prenant le temps (que l’on imagine pourtant rare et précieux) de discuter avec eux, et portant une attention particulière à ses nombreuses admiratrices, en venant leur servir lui-même le dessert, et en leur faisant goûter quelques-unes de ses nouveautés.

 

 

Chapeau Cyril, tu sais y faire !!!

Merci pour ces quelques heures de pur bonheur…

 

 

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
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Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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