Mise en bouche
Duo de tartares: Daurade à la mangue et Asperges aux épices
  

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/tres-raffine-cet-apero-652.html

Tartare de daurade

-        200 grs de daurade sans peau et arrêtes
-        1 mangue
-        1 tomate mure mondée
-        1 échalote
-        Citron vert
-        Pignons de pin
-        Huile à la vanille 
-        Coriandre + pluches de coriandre
-        Ciboulette 
-        Sel et piment d’Espelette

Couper la daurade en petits morceaux – Monder la tomate – Couper en petits dés et réserver séparément, la tomate, la mangue, l’échalote – ciseler la coriandre, la ciboulette et réserver séparément –  préparer la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver.

Montage : dans un saladier mettre la daurade, saler, ajouter la vinaigrette à la vanille, puis à votre convenance rajouter la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une pluche de coriandre pour la décoration.

Tartare d’asperges

-        1 botte d’asperges cuite à l’anglaise (250 grs, voir plus)
-        1 jaune d’oeuf
-        4 c à s Huile de pépins de raisin
-        2 c à s d’eau
-        40 grs de noisettes pilées
-        3 grs d’aneth
-        2 grs d’anis vert
-        2 grs de cumin
-        3 grs de coriandre
-        Copeaux de Parmesan
-        Sel poivre de Sechuan

Couper la botte d’asperge en petits morceaux et réserver – préparer la vinaigrette avec 1 jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépin de raisin + 2 càs d’eau, saler puis remuer à l’aide d’un fouet, réserver – Piler les noisettes à l’aide d’un pilon et réserver – Mélanger toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réserver.

Montage : dans un saladier mettre les asperges + sel et poivre de Sechuan, rajouter la vinaigrette, les noisettes et les épices. Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser dans un petit cercle. Rajouter dessus une un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.  

Entrée

Spirale de spaghetti aux épinards, cœur coulant à la truffe Noire d'Uzès  
http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html

Secret bientôt dévoilé!  

Plat

Carré d'agneau juste rosé, jus à la fleur de thym
Mille feuilles de crème d'artichauts au mascarpone

  
 -  fond de sauce à la fleur de thym : os d’agneau - 2 carottes – 1 oignon – 1 blanc de poireau – ail – thym et fleur de thym – laurier – queue de persil - vin blanc – fond de veau -  sel poivre

 Mettre dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux, saler, poivrer et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1h – déglacer avec un verre de vin blanc – mettre le tout dans une casserole avec 2 gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier puis couvrir d’eau, rajouter 1 càs de fond de veau et faire réduire au ¾ (3h environ) ensuite chinoiser, rajouter la fleur de thym et réserver au chaud.

-        2 carrés de 5 cotes
-        Ail
-        600 grs artichauts cuits à blanc ou congelés 
-        Mascarpone
-        Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
-        Graines de coriandre
-        Fond de volaille (20 grs pour 1 l d’eau)
-        2 échalotes déglacées avec du vin blanc
-        5 Pluches de basilic pour le décor
-        10 Branche de thym pour le décor

Mille feuilles : Couper la pate filo en rond à l’aide d’un cercle. Prendre un rond de pate filo et le passer au beurre clarifié, parsemer de Parmesan et recouvrir encore d’un rond de pate filo, mettre dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, renouveler l’opération jusqu’à remplir la plaque. Recouvrer encore d’une feuille de papier cuisson et poser dessus une autre plaque à pâtisserie et mettre à cuire au four à 200° pendant 10 à 15’et réserver 15 ronds de pate filo bien dorés.

 Carrés d’agneau juste rosés : Mettre les carrés salés et poivrés dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées. Faites cuire au four préchauffé à 200° pendant 15’ puis les sortir, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer pendant 10’. Couper les cotes et réserver au chaud à 50°.

 Crème d’artichauts au mascarpone : Faire revenir les échalotes sans colorations dans de l’huile d’olive déglacer avec un verre de vin blanc et faites évaporer. Jeter y dedans les artichauts coupés en lamelles, faites revenir quelques instants, couvrez avec 1 litre d’eau et 20 grs de fond de volaille et 3 graines de coriandre, laisser cuire à frémissement jusqu’à que les artichauts soient bien tendres. Passer au mixer, rajouter 100 grs de mascarpone et chinoiser, réserver au chaud.

 Dressage (attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre) : 2 cotes d’agneau avec 2 càs de jus et décorer de 2 branche de thym. Mettre 1 cercle de pate filo puis poser dessus 2 càs de crème d’artichaut, 1 autre cercle de pate filo puis poser encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pate filo. Décorer avec une pluche de basilic.  

Dessert
Ravioles d'ananas Victoria

http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/un-dessert-en-apotheose-654.html

Raviole d’ananas
- 1 ananas victoria
- 250 grs fraises (coulis= 150 grs de fraises +20 grs de sucre semoule)
- 2 barquettes de framboises saupoudrées d’un sachet de sucre vanillé  
- Crème chantilly (25cl crème fraîche + vanille et 40 grs sucre glace + 1 sachet de cremfix)
- Tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré
- 20 Tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 grs de sucre
- Tuiles du boulanger
-  Pluches de menthe, framboise pour la déco  

Trancher l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soit bien fin et régulier, prendre 20 des plus belles tranches et les mettre à macérer dans un sirop à 60% (300 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  au frigo pendant 3h. Prendre autre 5 tranches d’ananas macérées 3 h au frigo dans un sirop à 30% (150 grs de sucre + 0.5 litre d’eau)  puis séchées au four à 70° pendant 3 h sur un papier sulfurisé et beurré. Préparer le coulis de fraise : 150 grs de fraise +20 grs de sucre semoule, mixer le tout, chinoiser et réserver au froid. Monter la chantilly : battre à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dés que la chantilly commence à prendre, incorporer petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélanger les framboises et le sachet de sucre vanille.

Dressage : Mettre une tranche d’ananas dans un petit cercle, rajouter un peu de coulis de fraise dans le fond, mettre 3 framboises et la retourner sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat démouler afin de former un raviole. Répéter une autre fois l’opération pour d’obtenir deux ravioles. Mettre au centre une quenelle de chantilly, poser dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.

Chez les Pic, la cuisine s'est transmise de père en fille. Chez nous, c'est de mère en fils. C'est devenu une tradition, une fois par an, je cuisine pour mes parents qui invitent quelques amis fins gastronomes. Voici le menu que je leur ai concocté cette année, à partir de l'ouvrage d'Anne-Sophie Pic:
 "Au nom du père" (à l'exception du prélude)

Prélude

* Velouté de carottes à l’anis étoilé, chantilly au gingembre

* Velouté d’asperges à la truffe d’Uzès

* Gaspacho de betteraves, réduction de vin rouge aux fruits des bois et chantilly au citron vert

 La Déclinaison de Foie Gras

* La royale de foie gras, cœur coulant

* La crème brûlée au foie gras, chantilly pomme verte

* Le sorbet au nougat de foie gras

 Le Suprême de Pigeon Rôti en Cocotte

Parmentier de petits pois à l’orange

Morilles et échalotes confites

 
 Sélection du fromager de l’abbaye « Patrick »

La Mangue Confite à l’Orange

Sablé au pistil de safran

Crème vanillée et glace à la vanille bourbon

La recette du velouté de carottes à l'anis est sur le blog de Georgiana http://cookinggirl.canalblog.com/archives/recettes_/index.html

Pour les impatients, la recette de la spirale de spaghetti est prévue pour très bientôt!

 

Le repas fut vraiment à la hauteur de l'événement!



Menu 

L’Asperge dans tous ses états

Tartare aux Ēpices Douces, Velouté et  Tempura 

La fraîcheur et le Crémeux de Tourteau

Gaspacho de concombre

 Les Langoustines à la Plancha

Carottes en Aigre-Doux, Mousseline à la Cardamome,

Nougatine au Sésame

 Pélardons Bio du Vigan


Les Ravioles d’Ananas aux Framboises

Sirop de Vanille, Chantilly à la Verveine,

Ananas Croustillant

Vins

L'Orée des bois - Domaine du Chêne Sylvain Ozil - Castelnau Valence - Gard

Château Saint Julien  – Coteaux Varois en Provence

Blanc et Rosé 2006/2007

Château Trois Moulins 1996- Cru Bourgeois

Champagne Sembault Delagne – Cuvée Réserve

                                               Merci Georgiana...


A l'issue de cette semaine riche en émotions et rebondissements, je 

tenais à vous dire que j’ai été vraiment très touché par tous les messages de sympathie que j’ai reçus.
En participant à cette émission, je souhaitais montrer ce qu’un cuisinier amateur est capable de faire, et je suis heureux que vous y ayez été sensibles.

Si je n’ai pas divulgué la recette de la spirale de spaghetti, en accord avec la prod, c’est que je comptais réaliser cette recette pour le championnat de France des cuisiniers amateurs organisé par la FFCA. Je crois qu'il va falloir que je trouve autre chose!
Si vous voulez patienter un peu, je la mettrai en ligne avec toutes les étapes de la réalisation. Je remercie au passage la personne qui a posté sur le forum d'M6 la recette de Philippe Rochat, dont je m’étais inspiré au départ, car j’ai perdu le livre dans lequel elle se trouve. Thierry Marx en fait une également à base de ris de veau, que vous pouvez trouver dans son superbe livre « Planète Marx ».

Les autres recettes proviennent également de chefs reconnus : Cyril Lignac pour le tartare de daurade (et de sole !) à la mangue, Michel Bras (mon maître) pour celui aux asperges, les frères Pourcel pour le plat et le dessert, pour finir beaucoup de conseils d'Alain Reymond.

Merci à tous ceux qui m’ont accompagné dans cette aventure.

Les commerçants des 5 Avenues à Marseille (4e arr.):
M. Richard Bec, "Boucherie des 5 Avenues"
Pierre (le distrait), Monique et Cécile, "Poissonnerie Fernande"
Dominique et Nané, Fruits et légumes "Chez Patricia"
M. et Mme Casseles, Boulangerie "La fournée d'Inès"

Pour leurs excellents vins:
Sylvain Ozil, Eleveur récoltant à Castelnau-Valence dans le Gard http://www.domaineduchene.fr/
La famille Garassin, Propriétaire récoltant, Domaine Saint Julien à La Celle dans le Var.

Pour la truffe:
Daniel - un homme à connaître - de "La Maison de la truffe" à Uzès
Utah (et non Youki), qui a mis sa truffe à contribution, c’est une chienne qui vient d’Italie (race Lagatto Romano).

Sandrine, Xavier et Elsa, qui sauront bien pourquoi!

Françoise et Jacques "Coté cour" à Marseille.

Claire et Alain "Auberge de St Hilaire"

Mon dieu !!! J’allais oublier Paulette, vous savez c’est Pierre de la poissonnerie qui m’a donné son paquet à la place du mien, imaginez qu’elle ait commandé des sardines ou une soupe de poisson…

Ma famille qui m'a soutenu et encouragé.

Jean-Yves 

Samedi dernier, j’ai eu la chance de passer ma matinée dans les cuisines du restaurant « Le Castellas » à Collias (c’était mon cadeau de Noël, et quel cadeau!).

  J’ai été chaleureusement accueilli par la propriétaire des lieux, Mme Aparis, qui m’a fait découvrir le restaurant. J’ai pu admirer un cadre magnifique, en particulier un jardin qui invite à la douceur de vivre, avec sa pergola où s'épanouit une glycine.

J’ai ensuite été présenté à la brigade. Le chef, qui était au marché depuis 6h30, avait un peu de retard car il avait dû se rendre à Avignon. A son arrivée en cuisine, tout le monde s’est mis au « garde à vous », à commencer par le garçon de salle qui lui a servi son café. Tout le monde ici l’appelle « Chef » (moi-même, pris par l‘ambiance, je n‘ai pas réussi à l‘appeler autrement, bien qu‘il m‘ait proposé de l‘appeler par son prénom). On sent entre eux une véritable communion et un vrai respect pour leur travail et pour leur chef, que l’on ne trouve pas ailleurs.  

J’ai ainsi pu côtoyer le chef Jerôme Nutile, qui est originaire de Saint Martin de Valgalgues. Il a fait ses classes chez Alain Raymond à l’Auberge du Saint Hilaire et ses armes à Vonnas chez Georges Blanc: http://www.georgesblanc.com/

Il a eu sa première étoile au guide Michelin en 2006, après seulement 3 ans au Castellas.

 La brigade est composée d'un second qui était absent ce jour-là, d’un chef pâtissier, un commis et un stagiaire japonais, un chef de partie qui s’occupe des légumes cuits, une personne aux légumes frais, trois personnes pour les « préludes » et la décoration et un plongeur  (j’espère n’avoir oublié personne).

Maintenant aux fourneaux…

M. Jerôme Nutile m’a dit que je pouvais observer tous les  postes et poser toutes les questions que je voulais. Il partage volontiers son savoir-faire et ses secrets culinaires (que je ne vous dévoilerai pas, en revanche!), contrairement à d'autres chefs qui gardent jalousement leurs recettes.

J’ai pu effectuer quelques menus tâches comme graisser les darioles pour les moelleux au chocolat (en étalant généreusement le beurre au pinceau dans le sens de la longueur pour faciliter le démoulage), décortiquer les queues de langouste (attention pas n’importe comment! Il faut laisser la pointe de la queue pour le décor)… Tout ça pour vous dire que même les tâches considérées comme subalternes ne sont pas laissées au hasard et ont aussi leur importance.

J’ai surtout passé une grande partie de ma matinée à bombarder les cuisiniers de questions, et à discuter avec le chef (merci pour leur patience!)J’ai ainsi pu mesurer tout le travail qu’il me reste à faire pour mieux maîtriser mes plats, en particulier pour ce  qui est des sauces et des cuissons.

Après avoir pu me glisser dans l’envers du décor, j’ai rejoint la salle comme simple client pour déguster un repas qui fut un pur moment de bonheur.

Nous avons apprécié une cuisine inventive (M.Jerôme Nutile est le seul cuisinier dans le Gard à pratiquer la cuisine moléculaire) qui sait magnifier des produits comme le foie gras ou l'asperge, sans les dénaturer.

J’ai été particulièrement impressionné par le soin apporté à chaque assiette, quel que soit le nombre de clients en salle, M.Jerôme Nutile tenant tout particulièrement à ce que chaque client soit totalement satisfait.Le vin, conseillé par M.Sauron, le sommelier, se mariait admirablement bien avec les plats...

 Quelques photos pour vous mettre l’eau à la bouche (tous les plats n'y sont pas, nous avons oublié de les photographier avant de commencer à les déguster!):

 Déclinaison autour de l’asperge d’ici

  

Médaillon de lotte de nos côtes rôti à l’ail,
navette de pomme de terre fondante
aux jeunes légumes tombés au beurre d’anchois,
marinière d’aromates

Nos desserts:

Ananas pour ma muse...

Chocolat pour moi...

Que dire de plus? Sinon que j’ai été très heureux de rencontrer un homme qui sait être à la fois simple, exigeant, passionné et généreux, tout comme sa cuisine.

 Mais jugez-en plutôt par vous-mêmes, à l'occasion d'un stage et/ou d'un repas.

    Merci à tous!

Continuez à nous rendre heureux!

http://www.lecastellas.com/

Hostellerie Le Castellas ***

Chantal et Raymond APARIS Grand' Rue - 30210 COLLIAS

Téléphone 33 (0)4 66 22 88 88 Fax 33 (0)4 66 22 84 28 e-mail : info@lecastellas.com