Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.

Ingrédients pour 6 personnes:

Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)
200g de chair à saucisse sans colorant

200g de duxelle de champignons

1 crépine

6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol

Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine

Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre


1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.

2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer. 

3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.

4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.

5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.

Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).

Recette très inspirée du Chef Olivier Roellinger

Un pur bonheur en bouche...


Ingrédients

Ananas fondant
1 ananas
500 ml d'eau
250 g de sucre
2g d'agar agar

Sorbet mangue orange
1 jus d'orange
250ml d'eau
125g de sucre
3 mangues

Lait de coco vanillé
200ml de lait de coco
200ml de crème liquide
1 gousse de vanille
15g de sucre muscovado (ou de sucre roux)

 Préparation

Ananas fondant

Peler l'ananas, le couper en 4 et ôter la partie centrale. Couper l'ananas en gros morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le tout au mixer, puis chinoiser. Remettre la purée d'ananas dans la casserole, ajouter l'agar agar et faire chauffer quelques minutes. Verser dans des petits moules cubiques et laisser prendre au frais.

Sorbet mangue orange

Peler les mangues, les couper en morceaux. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'orange. Porter à ébullition. Mixer les mangues avec le sirop, puis passer à la sorbetière. si les mangues manquent de maturité, ce qui est fréquent (c'était le cas des mangues que j'avais le jour où j'ai réalisé la recette), on peut les faire confire une dizaine de minutes dans le sirop. Il est possible aussi pour corser le goût d'ajouter un peu de poudre d'écorce d'orange séchée.

Lait de coco vanillé

Dans une casserole, mélanger le lait de coco, la crème liquide et le sucre. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter le tout au lait de coco. Porter à ébullition. Faire réduire quelques minutes. Laisser refroidir, chinoiser et réserver au frais.


Dressage

Démouler le cube d'ananas dans une assiette à dessert un peu creuse. Verser autour le lait de coco vanillé. Déposer à côté une quenelle de sorbet mangue orange.

J'ai eu la chance de venir ce vendredi 31.10 déjeuner chez Monsieur Rabanel. La chance, oui, parce que ce type de restaurant n'est pas à la portée de tout le monde. J’en attendais beaucoup, m’intéressant à la fois à la haute cuisine et au bio, et curieux de voir ce que la rencontre des deux pouvait donner. Comme d'habitude, j'avais pris mon appareil photo pour faire un compte-rendu de mon déjeuner sur le blog.
Malheureusement, j'ai trouvé sa cuisine sans grand intérêt. Beaucoup de redites, des légumes mal cuits et mal préparés (qu'il était coriace mon artichaut!), avec un certain goût de réchauffé.
Quand j'ai vu arriver sa dernière création, l'assiette végétale au jarret de veau,  j’ai pensé de suite à Maître Bras, dont  j’ai encore en bouche le Jazz que jouait  son GARGOUILLOU, avec une saveur différente à chaque bouchée. Rien de tel ici,  je suis resté sur la même note, de la première à la dernière: fade et sans caractère. 

Je vous laisse juger de la différence entre ce que j'ai eu dans mon assiette le 31.10 et la photo du même plat présenté par M.Rabanel dans son blog le 30.10. Que s'est-il passé entre les deux?

 

Le blog de M.Rabanel: http://www.leblogderabanel.com/le_blog_de_rabanel/

C'est vrai que la critique est facile mais j'étais venu chez  lui pour communier, pour vivre une vraie fête gustative, être surpris et épaté. J’en suis sorti pas emballé, un peu triste même. Bien loin du bonheur que j’ai pu connaître chez d’autres chefs renommés.

J’espère être juste mal tombé ce jour-là. Je m'étonne simplement que Monsieur Rabanel ait été autant distingué cette année, alors que d'autres cuisiniers exercent leur talent avec bien plus de brio et ne font pas autant parler d'eux.

D’abord, il y a Marseille. Paume ouverte sur la mer. Plus qu’une ville, un monde à part. Qui ne s’apprécie pas avec la tête, mais avec les sens.

Et puis il y a un homme qui a su capter ce que Marseille offre de meilleur, pour le restituer dans l’assiette.

Cet homme, c’est Gérald Passédat du restaurant Le Petit Nice.

Le lieu en lui-même est déjà une promesse de bonheur. Entre ciel et mer, baigné de cette lumière si particulière, c’est une invitation à oublier le temps, rythmé par le seul bruit des vagues, et à  se concentrer uniquement sur les sensations éprouvées : sentir, regarder, écouter, goûter.

Nous avons apprécié une cuisine qui sait être à la fois simple et raffinée, légère et de caractère, moderne et authentique. A l’image sans doute du chef, que l’on imagine discret, voire timide, mais avec une vraie personnalité.

Face à la mer, qu’il considère comme son potager et dont il sait magnifier les produits, en particulier grâce à une parfaite maîtrise de la cuisson des poissons, il nous a permis de vivre quelques heures précieuses, riches en émotions et en découvertes…



En voici un aperçu: 

Cinq amuse-bouches gourmands








Petites huîtres et couteaux en nage acidulée, arraignée de mer   

Tourteau rôti entier au poivre mélange Mandarin, légumes sautés 

Loup comme l'aimait Lucie Passédat

Daurade de ligne, jus Tante Nia

La pièce de viande selon notre inspiration (porcelet cuit à la broche: croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur...)

L'avant dessert

Un dessert d'été à la brousse du Rove et fruits rouges (tout en légèreté...)

Mignardises maison