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22 novembre 2008 6 22 /11 /novembre /2008 15:38

Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)

200g de chair à saucisse sans colorant

200g de duxelle de champignons

1 crépine

6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol

Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine

Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre


1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.

2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer. 

3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.

4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.

5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.

 

Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).

 

 

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19 novembre 2008 3 19 /11 /novembre /2008 09:38
Je serai présent ce vendredi 21 novembre au MIAM, salon de la gastronomie bien connu des Alésiens.
A cette occasion, je ferai une démonstration du montage de ma fameuse spirale de spaghetti.

Pour plus d'infos sur le salon et pour consulter le programme, c'est ici:

http://www.ales.cci.fr/LaCCI/Actualités/tabid/80/articleType/ArticleView/articleId/237/Default.aspx
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11 novembre 2008 2 11 /11 /novembre /2008 10:08



Recette très inspirée du Chef Olivier Roellinger

Un pur bonheur en bouche...


Ingrédients

Ananas fondant
1 ananas
500 ml d'eau
250 g de sucre
2g d'agar agar

Sorbet mangue orange
1 jus d'orange
250ml d'eau
125g de sucre
3 mangues

Lait de coco vanillé
200ml de lait de coco
200ml de crème liquide
1 gousse de vanille
15g de sucre muscovado (ou de sucre roux)

 Préparation

Ananas fondant

Peler l'ananas, le couper en 4 et ôter la partie centrale. Couper l'ananas en gros morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le tout au mixer, puis chinoiser. Remettre la purée d'ananas dans la casserole, ajouter l'agar agar et faire chauffer quelques minutes. Verser dans des petits moules cubiques et laisser prendre au frais.

Sorbet mangue orange

Peler les mangues, les couper en morceaux. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'orange. Porter à ébullition. Mixer les mangues avec le sirop, puis passer à la sorbetière. si les mangues manquent de maturité, ce qui est fréquent (c'était le cas des mangues que j'avais le jour où j'ai réalisé la recette), on peut les faire confire une dizaine de minutes dans le sirop. Il est possible aussi pour corser le goût d'ajouter un peu de poudre d'écorce d'orange séchée.

Lait de coco vanillé

Dans une casserole, mélanger le lait de coco, la crème liquide et le sucre. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter le tout au lait de coco. Porter à ébullition. Faire réduire quelques minutes. Laisser refroidir, chinoiser et réserver au frais.


Dressage

Démouler le cube d'ananas dans une assiette à dessert un peu creuse. Verser autour le lait de coco vanillé. Déposer à côté une quenelle de sorbet mangue orange.

 

 

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8 novembre 2008 6 08 /11 /novembre /2008 17:40




Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 potimarron de taille moyenne
- 1 oignon doux
- 50g de beurre
- 1 l. de bouillon de volaille (1l d'eau + un cube)
- 6 tranches de lard fumé
- 200g de châtaignes cuites

Préparation

Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon émincé. Pelez le potimarron (c'est plus facile avec un économe car la peau est très fine contrairement aux courges), ôtez les pépins et coupez la chair en dés. Ajoutez les dés de potimarron dans la cocotte, et le bouillon de volaille. Faites cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes (vérifiez que les dés de potimarron soient tendres). Mixez la soupe. Ajoutez les châtaignes coupées en deux.
Faites griller le lard dans une poele sans matière grasse pour qu'il soit bien croustillant.
Servez le velouté bien chaud, avec une tranche de lard posée sur le bol ou l'assiette.
Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de crème ou un filet d'huile de pépins de courge.




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4 novembre 2008 2 04 /11 /novembre /2008 10:20

J'ai eu la chance de venir ce vendredi 31.10 déjeuner chez Monsieur Rabanel. La chance, oui, parce que ce type de restaurant n'est pas à la portée de tout le monde. J’en attendais beaucoup, m’intéressant à la fois à la haute cuisine et au bio, et curieux de voir ce que la rencontre des deux pouvait donner. Comme d'habitude, j'avais pris mon appareil photo pour faire un compte-rendu de mon déjeuner sur le blog.
Malheureusement, j'ai trouvé sa cuisine sans grand intérêt. Beaucoup de redites, des légumes mal cuits et mal préparés (qu'il était coriace mon artichaut!), avec un certain goût de réchauffé.
Quand j'ai vu arriver sa dernière création, l'assiette végétale au jarret de veau,  j’ai pensé de suite à Maître Bras, dont  j’ai encore en bouche le Jazz que jouait  son GARGOUILLOU, avec une saveur différente à chaque bouchée. Rien de tel ici,  je suis resté sur la même note, de la première à la dernière: fade et sans caractère. 

 


Je vous laisse juger de la différence entre ce que j'ai eu dans mon assiette le 31.10 et la photo du même plat présenté par M.Rabanel dans son blog le 30.10. Que s'est-il passé entre les deux?



 

Le blog de M.Rabanel:
http://www.leblogderabanel.com/le_blog_de_rabanel/

C'est vrai que la critique est facile mais j'étais venu chez  lui pour communier, pour vivre une vraie fête gustative, être surpris et épaté. J’en suis sorti pas emballé, un peu triste même. Bien loin du bonheur que j’ai pu connaître chez d’autres chefs renommés.

J’espère être juste mal tombé ce jour-là. Je m'étonne simplement que Monsieur Rabanel ait été autant distingué cette année, alors que d'autres cuisiniers exercent leur talent avec bien plus de brio et ne font pas autant parler d'eux.

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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 16:38

A l’origine, il y avait deux desserts distincts. Ils se sont réunis en une même assiette pour composer ce dessert outrageusement tentant. Il faut bien ça pour affronter les premières journées grises et pluvieuses de novembre…



 

Mousse chocolat noir et caramel de Pierre Hermé

30 cl de crème fleurette montée en chantilly

90g de sucre en poudre

85 g de chocolat noir

30g de beurre demi-sel ou de beurre doux avec une pincée de sel

Dans une casserole, faire cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Hors du feu, ajouter le beurre et deux cuillérées à soupe de crème chantilly. Verser le caramel sur le chocolat noir haché. Bien mélanger le tout et laisser tiédir. Incorporer délicatement le reste de crème chantilly. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Cornets croustillants au poivre de Sichuan

4 demie feuilles de brick

Beurre fondu

Sucre glace

Poivre de Sichuan moulu

Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace et le poivre de sichuan. Enrouler chaque demie feuille autour d’un cône métallique protégé d’une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Faire cuire à 180° jusqu’à ce que les cornets soient bien dorés.

 

 

Glace au poivre de Sichuan

 ½ l. de lait entier

20g de poivre de Sichuan en grains

5 jaunes d’œufs

100g de sucre semoule

10 cl de crème fleurette

Porter à ébullition le lait avec les grains de poivre. Laisser infuser une dizaine de minutes. Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Filtrer le lait et le verser sur l’appareil jaunes d’œufs et sucre. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (83°C). Hors du feu, ajouter la crème fleurette froide pour stopper la cuisson. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir avant de turbiner en sorbetière.

 

 

Brownie chocolat noir

100g de chocolat noir

65g de sucre de canne complet

80g de beurre

35g de farine

2 œufs

 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre bien mou avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique muni de crochets. Ajouter la farine, les œufs et le chocolat. Battre pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans un moule peu profond (moule à tarte) et faire cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (en même temps que les cornets croustillants). 


Mousse chocolat blanc

120g de chocolat blanc de couverture

125g de crème fleurette fouettée + 90g de crème fleurette liquide

2 pincées d’agar agar ou 2.5g de gélatine.

Faire chauffer la crème liquide à la casserole. Incorporer l’agar agar ou la gélatine. Verser sur le chocolat râpé et bien mélanger le tout. Ajouter délicatement la crème fleurette montée en chantilly.

 

Mousse au chocolat au lait

Mêmes ingrédients et procédés que pour la mousse au chocolat blanc, en utilisant du chocolat au lait de couverture.

 

Dans des cercles métalliques chemisés de papier cuisson ou d’un rectangle en plastique, disposer un fond de brownie et verser dessus la mousse au chocolat au lait, puis la mousse au chocolat blanc. Laisser prendre au frais, ou mieux, congeler et sortir deux heures avant de servir.

 

Coulis au Carambar

5 carambars

5 cuillères à soupe de crème fleurette

Dans une petite casserole, faire fondre les carambars dans la crème. Bien mélanger pour obtenir un coulis homogène et laisser refroidir.


Sur une assiette, disposer la mousse trois chocolats décorée de copeaux de chocolat noir ou au lait. Ajouter un cornet garni de mousse au chocolat noir et caramel. A l’aide d’une cuillère, effectuer quelques traits de coulis au carambar et déposer une quenelle de glace au poivre de Sichuan.

 

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31 octobre 2008 5 31 /10 /octobre /2008 18:30

D’abord, il y a Marseille. Paume ouverte sur la mer. Plus qu’une ville, un monde à part. Qui ne s’apprécie pas avec la tête, mais avec les sens.

Et puis il y a un homme qui a su capter ce que Marseille offre de meilleur, pour le restituer dans l’assiette.

Cet homme, c’est Gérald Passédat du restaurant Le Petit Nice.



Le lieu en lui-même est déjà une promesse de bonheur. Entre ciel et mer, baigné de cette lumière si particulière, c’est une invitation à oublier le temps, rythmé par le seul bruit des vagues, et à  se concentrer uniquement sur les sensations éprouvées : sentir, regarder, écouter, goûter.

 

Nous avons apprécié une cuisine qui sait être à la fois simple et raffinée, légère et de caractère, moderne et authentique. A l’image sans doute du chef, que l’on imagine discret, voire timide, mais avec une vraie personnalité.

Face à la mer, qu’il considère comme son potager et dont il sait magnifier les produits, en particulier grâce à une parfaite maîtrise de la cuisson des poissons, il nous a permis de vivre quelques heures précieuses, riches en émotions et en découvertes…



En voici un aperçu: 

 







Cinq amuse-bouches gourmands








Petites huîtres et couteaux en nage acidulée, arraignée de mer
   







Tourteau rôti entier au poivre mélange Mandarin, légumes sautés 








Loup comme l'aimait Lucie Passédat









Daurade de ligne, jus Tante Nia








La pièce de viande selon notre inspiration (porcelet cuit à la broche: croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur...)



 







L'avant dessert








Un dessert d'été à la brousse du Rove et fruits rouges (tout en légèreté...)









Mignardises maison






En plus du cadre et des saveurs en bouche, nous avons apprécié l'accueil chaleureux que nous a réservé l'équipage!



Coordonnées:

Le Petit Nice Passédat
Anse de Maldormé - Corniche J.F. Kennedy - 13007 Marseille
Tel. : +33 (0)4 91 592 592 - Fax : +33 (0)4 91 592 808


http://www.petitnice-passedat.com/



Pour commander le documentaire de Paul Lacoste:

http://www.lahuit.com/catalogue/FR/ART_ET_CULTURE/025/display_film/

 

 


Merci Monsieur Passédat pour ces quelques heures de bonheur! En espérant pouvoir venir bientôt goûter votre version de la Bouille-Abaisse.



 

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28 août 2008 4 28 /08 /août /2008 15:42



Variation sur un trio classique: figues, chèvre et noix.



Pour quatre personnes

Carpaccio de figues à la vanille
Peler des figues, les tailler en tranches et les disposer dans un plat creux.
Réaliser un sirop avec 500ml d'eau, 250g de sucre et une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition. Verser le sirop sur les figues, et laisser macérer au frais.

Pour un meilleur résultat (deuxième photo), couper les figues en deux et les laisser macérer une nuit dans le sirop de vanille. Le lendemain, aplatir chaque demi figue entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de palstique alimentaire, à l'aide d'une casserole. placer au congélateur. Au moment de servir, enlever délicatement le papier et disposer les tranches de figue sur les assiettes. Attention, les tranches dégèlent très vite et se cassent facilement, il vaut mieux les sortir au fur et à mesure.

Biscuit craquant aux noix
Faire mousser un blanc d'oeuf à l'aide d'un fouet. Ajouter 125g de noix râpées et 100g de sucre cassonade. Malaxer pour former une pâte. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce. Faire cuire 15min th.7. Les biscuits doivent être bien dorés et craquants.

Glace à la faisselle de chèvre
Egoutter deux pots de faisselle de chèvre. Ajouter une cuillère à soupe de miel liquide (acacia ou lavande) et un zeste de citron finement râpé. Fouetter au batteur électrique pour obtenir une texture crémeuse. Faire prendre au congélateur ou dans une sorbetière.

Pour le dressage, nous avons fait trois essais. Pour la première version le biscuit aux noix a été réduit en poudre et tassé dans un cercle, puis recouvert des tranches de figues. Pour la deuxième , nous avons aplati les figues en carpaccio très fin et pour la troisième version, le biscuit a été haché au couteau et parsemé sur les tranches de figues, comme pour un crumble. A vous d'inventer autre chose...
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31 mai 2008 6 31 /05 /mai /2008 12:06





Variation sur une recette d'Anne-Sophie Pic

Pour 4 personnes

Sablés au safran
Préparer la pâte sablée, avec 100g de farine, 60g de sucre glace, 20g d'amande en poudre, 1 gousse de vanille, 1 dose de safran en poudre, 1 jaune d'oeuf et 80g de beurre.
Mettre au frais au moins deux heures. Etaler la pâte et découper quatre cercles de 12 cm de diamètre. Avec le restant de pâte, réaliser 4 petits sablés. Faire cuire 10 minutes à 180°. Laisser refroidir les sablés sur une grille.


Gelée de mangue à la vanille
Peler deux mangues bien mûres. Tailler 8 tranches fines et réserver. Mixer la chair restante.  Dans une casserole, verser le jus d'une orange, gratter les graines d'une gousse de vanille et ajouter une demi-cuillère à café d'agar agar. Porter à ébullition. Ajouter la mangue mixée et laisser sur le feu quelques minutes. Verser dans un plat une couche d'un demi centimètre et laisser prendre au frais.

Coulis de framboises
Mixer les framboises avec un filet de jus de citron et un peu de sucre. Passer au chinois et réserver au frais.

Crème chantilly
Monter 20 cl de crème fleurette très froide avec un sachet de sucre vanillé. Réserver au frais.

Montage
Placer un sablé dans une assiette et deux tranches de mangue fraîche. Découper dans la gelée de mangue un cercle d'un diamètre légèrement inférieur au sablé. Déposer délicatement le cercle de gelée sur le sablé. Etaler un peu de crème chantilly. Disposer des fraises lavées, équeutées et coupées en lamelles. Saupoudrer de sucre glace. Poser sur les fraises une quenelle de glace à la vanille et un petit sablé. Ajouter quelques traits de coulis de framboises. 
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25 mai 2008 7 25 /05 /mai /2008 11:29

Du retour du marché d'Uzès, j'ai apporté une truffe de la St Jean que j'ai achetée chez Daniel de la Maison de la Truffe, place aux herbes.
Donc comme promis, je vous livre en images la recette de la spirale de spaghetti. Respectez bien les proportions car j’ai fait plusieurs essais avant de valider. Contrairement à certains chefs qui donnent leurs recettes approximativement, la mienne est exacte au gramme près.
Vous pouvez aussi refaire cette recette avec un arôme truffe ou sans truffe tout simplement.
A vous de jouer maintenant, et de vous régaler!
(Recette en vidéo: http://undinerpresqueparfait.m6.fr/videos/recettes/le-grand-chelem-pour-lentree-653.html)


Ustensiles :

 

8 petits bols de 8 cm Ø - Cuit vapeur - Film alimentaire - Papier cuisson – Pinceau – Ciseau - Machine à hacher – 1 saladier – Râpe – Mandoline à truffes – Passoire - Chinois 

 

 

Ingrédients :
-        Beurre clarifié

-       
Spaghetti n° 7 Barilla
-        8 jaunes d’oeuf
-        3 litres d’eau minérale
-        300 grs d’épinards cuits (800 grs épinards frais)
-        100 grs oignons doux des Cévennes cuits
-        50 grs crème entière liquide
-        50 grs de mascarpone
-       2 œufs entiers (=100grs)
-        6 grs parmesan râpé
-        Truffe 80 grs (50 grs râpée et 8 lamelles pour la décoration) http://www.lamaisondelatruffe.com/

-        Sel, poivre blanc, noix de muscade
-        16 tiges de ciboulette

Pour la sauce  (1 petite casserole – 1 pipette) 
-        2 échalotes
-        1 càc de beurre clarifié
-        40 cl de crème fraîche réduite
-        1 càc de fond de volaille

Préparation :

Faire cuire les épinards frais à l’anglaise (5 minutes dans de l’eau bouillante salée, les sortir avec une écumoire et les mettre dans de l’eau glacée). Bien les égoutter, les presser pour faire sortir l’eau.

Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre clarifiée les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, saler légèrement.

Hacher les épinards et les oignons (à l’aide d’un hachoir à viande grille n° 6).

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème entière, le parmesan et deux œufs entiers. Râper 50grs de truffe. Saler, poivrer et ajouter deux petites pincées de noix de muscade. Fouetter le tout et ajouter les épinards et oignons hachés. Bien mélanger pour que les épinards absorbent la crème. Réserver au frais.

 


Faire cuire les spaghetti dans 3 litres d’eau minérale bouillante non salée. Goûter pour vérifier la cuisson. Quand ils sont cuits, vider un peu d’eau chaude et rajouter de l’eau minérale froide pour stopper la cuisson et les garder tièdes.


Montage :

Beurrer les petits bols. Couper 16 bandes de papier sulfurisé de 2 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Disposer deux bandes de papier en croix dans le fond de chaque bol, en les laissant dépasser.

Tapisser les bols de spaghetti en spirale (compter environ 8 spaghetti par bol), en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure du montage des bols.

Ajouter le mélange aux épinards en formant un creux pour le jaune d’œuf. Ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol et recouvrir d’épinards. Rabattre les bandes de papier et envelopper chaque bol dans du film alimentaire.

Réserver au frais.

Sauce aux échalotes :

Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans une c. à café de beurre clarifié, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Verser la crème fraîche et quand cela commence à chauffer, rajouter le fond de volaille. Dés que l’appareil s’épaissit, stopper la cuisson. Passer l’appareil au chinois, rajouter la truffe râpée. Laisser infuser. Verser dans une pipette et maintenir au chaud au bain-marie.



Cuisson et dressage des spirales de spaghetti :

 

Mettre les bols dans un cuit vapeur. Faire cuire 10 minutes. Une fois cuits, défaire le film alimentaire. Renverser chaque bol sur une assiette creuse chaude et en laissant dépasser les bandes de papier. Démouler délicatement en maintenant les bandes de papier. Oter les bandes. Verser la sauce aux échalotes autour de la spirale de spaghetti. Poser au sommet une lamelle de truffe coupée à la mandoline. 

 

 

Décorer avec deux brins de ciboulette.

Servir immédiatement...  

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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