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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 08:46

Une fois n'est pas coutume, ce n'est pas de cuisine qu'il s'agit ici, mais des premiers pas de mon fils (le grand) sur la neige. En regardant cette vidéo de Vancouver Pioupiou avec Marine nous avons rigolé comme des gamins.
Si je vous parle de ça, c'est que je trouve que pour être un bon vivant, il faut savoir rire et ne pas se prendre au sérieux. Et il me semble que JB, Simon, Médé, Fab et David sont sur la bonne piste (pour David il vaut mieux qu'elle soit bleue).
Rappelez-vous, un verre de vin entre potes, une bonne rigolade et un excellent repas, quoi de mieux dans la vie?

 

 

 

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19 décembre 2009 6 19 /12 /décembre /2009 07:32

Partis hier soir pour l'Alsace, nous avons fait escale à Lyon où une surprise attendait les enfants: nous avons mangé au Splendid, retaurant de Georges Blanc, dans lequel Grégory officie une fois par mois. Et justement hier, c'était sa soirée. Se trouvaient là également Fernande qui avait participé à la première émission à Lyon avec Grégory et les mariés de la finale. Le menu unique était simple et efficace, avec une mention spéciale pour l'entrée vraiment originale et pleine de saveurs.
                                                                                          
Nous reprenons la route aujourd'hui, mais nous allons certainement faire une escale à Louhans pour aller faire un tour à "La Glorieuse", la foire à la poularde de Bresse. Nous ne sommes pas encore arrivés en Alsace...                                                                                                                    



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Soupe sauvage aux coquillages


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Tournedos Rossini et gratin de penne


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Bûche glacée façon forêt noire

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L'équipe du Splendid 

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Greg et Marine, future membre de son fan club

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Avec Fernande

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Avec le chef et les mariés


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7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 14:15


Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.



 

L'association rouget et St jacques avec la sauce Neptume, la touche boisée des chanterelles et la poudre d'orange, je n'ai qu'un mot à dire: merci Manu!
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3 novembre 2009 2 03 /11 /novembre /2009 16:13

Pour commencer, il y a eu des noms qui nous ont fait rêver pendant longtemps: Saint Malo, Cancale, Bricourt…
Et la déception d’apprendre en novembre 2008 qu’Olivier Roellinger fermait définitivement son restaurant gastronomique dans lequel nous nous étions promis de nous rendre après l’avoir découvert à travers le très beau livre Olivier Roellinger, Trois étoiles de mer.
Déception vite passée lorsque nous avons découvert sur le site des maisons de Bricourt l’existence de plusieurs établissements: le bistrot marin le Coquillage, le salon de thé Grain de vanille, l’entrepôt à épices et surtout La Cuisine Corsaire, une école de cuisine permettant aux amateurs de s’initier à la cuisine façon Olivier Roellinger.
Et comme souvent, il y a eu l’initiative de ma muse qui m’a offert ce séjour gourmand sur les côtes bretonnes à l’occasion de mon anniversaire.

Nous avons donc commencé notre long week end à Cancale par le Coquillage, au Château Richeux, lieu magique situé en bord de mer avec une vue imprenable au loin sur la baie du Mont Saint Michel.














Nous étions si impatients que nous sommes arrivés un peu trop tôt. Cela nous a permis de flâner un peu dans le parc où nous avons découvert le four à pain et le jardin aromatique.















                                                                    Le Four à pain


                                                                   Le jardin des herbes aromatiques

Nous avons ensuite pris l'apéritif au salon (avec feu de cheminée et larges fauteuils en cuir) avec trois mises en bouche: le feuilleté aux algues, le maquereau mariné et le foie gras à la figue.

                                                                           Les mises en bouche
         
Une fois installés dans la salle de restaurant, nous nous sommes embarqués pour un menu «Aventures maritimes» qui reprend l'esprit du restaurant gastronomique désormais fermé.

Nous avons été conquis par ce menu tout en finesse et en légèreté, avec des associations parfois inédites et des produits locaux de première qualité. Les épices sont présentes, mais jamais trop et viennent souligner les saveurs sans les masquer.














                                            Le foie gras et les huîtres aux noisettes torréfiées



                        
                                            Saint Jacques et oursins en vinaigrette d'agrumes















                                         Le bar, les bouquets royaux de Philippe et le galanga



                      L'assiette de fromages digne d’un peintre préparée avec amour par Valentine


                                               Un charriot des desserts à faire pâlir les plus gourmands

A la fin du repas, j’ai pu rencontrer en cuisine le « capitaine » Jerôme Aumont et son équipage jeune et dynamique.










                                                            Quelques échanges avec la brigade



Le lendemain, j’ai eu la chance de suivre un cours avec Emmanuel Tessier sur les épices.

                                                                 Clarisse et Emmanuel

Lors de ce cours, qui correspond à l’étape 1 d’une série de cinq, Emmanuel nous a initié à l’univers si mystérieux pour moi des épices, en insistant sur le fait que celles-ci apportent à la cuisine des parfums et non pas du « feu » qui emporte le palais.
Il est fidèle en cela à l’esprit de la cuisine d’Olivier Roellinger, qui a su s’ouvir sur le monde, tout en gardant une vraie identité. Les épices permettent par exemple de réduire l’apport de matière grasse et de sel dans un plat, tout en exaltant les saveurs. Le fenugrec peut ainsi remplacer un cube de bouillon dans un plat à base de viande alors que le rocou permet d’obtenir un bouillon clair d‘une belle couleur rouge, au lieu du coulis de tomates qu’on aurait tendance à utiliser dans le Sud qui à l’inconvénient d’épaissir les préparations.









                                                      Bouillon d'hiver et poudre Gallo
Moi qui suis plutôt accoutumé aux herbes aromatiques, j’ai découvert d’autres saveurs qui me permettront surement d’évoluer vers d’autres horizons culinaires.
Suite à une présentation des épices et de leurs vertus, nous sommes passés à la partie pratique avec la réalisation de quatre recettes parfumées: un soufflé aux épices, des beignets des Alizés, un bouillon d’hiver et poudre Gallo, et pour la partie sucrée des pots de crème au chocolat et poudre equinoxiale.










                    Soufflés aux épices                                                   Beignets des Alizés
Le cours a été suivi d’une dégustation des plats réalisés. Il est prévu pour une durée de trois heures, mais la passion qui anime Emmanuel le fait durer bien plus longtemps.

Suite à cette matinée riche en découvertes, je me suis rendu à l’entrepôt à Epices qui diffuse dans la rue ses parfums venus d’ailleurs: coriandre, cannelle, poivre… On y trouve les poudres d’épices et les huiles aux aromates créées par Olivier Roellinger et dont André détient le secret. Grâce aux conseils de Bertrand qui tient la boutique, je me suis approvisionné en épices pour pouvoir profiter de tout ce que j’ai appris avec Emmanuel, et en faire profiter mes proches. Que mes valises étaient lourdes lorsque je suis reparti de Cancale…










                           L'entrepôt à épices                                                    Grain de Vanille

Nous sommes ensuite allés prendre un thé à Grain de vanille dont l’odeur de beurre et de sucre cuit nous a happés et qui fait de merveilleux mille-feuilles, des caramels au beurre salé (qui ne collent pas aux dents!) et un délicieux gâteau au chocolat et au gingembre confit. Sans parler de tout ce que nous n’avons pas pu déguster…

Pour notre dernier jour à Cancale, nous avons retrouvé Emmanuel pour un cours sur les desserts au cours duquel il nous a fait découvrir quatre recettes de desserts faciles à faire et savoureux: La poire et curry Corsaire, la gelée d’hibiscus et fruits exotiques, un délicieux entremets chocolat caramel et un surprenant dessert « sur la route du Brésil » dont je vous laisse le soin de deviner à la couleur l’ingrédient de base. Quatre desserts qui à coup sûr se retrouveront sur notre table à Noël.
























Ces cours qui étaient pour nous une première nous ont beaucoup appris. Emmanuel, avec simplicité et conviction, est un véritable passeur qui sait rendre accessible la cuisine si subtile d’Olivier Roellinger. A ses côtés, son épouse Clarisse, assure l’intendance avec gentillesse et discrétion.











N’hésitez pas à y aller (ou à vous faire offrir un cours pour les fêtes!), vous ne serez pas déçus.

J’ai déjà prévu de retourner à Cancale en 2010 pour poursuivre le stage sur les épices avec les étapes 2 et 3, en espérant enchaîner rapidement sur les étapes 4 et 5, malgré les 950km qui nous séparent! J’espère bien pouvoir alors serrer la main de Monsieur Roellinger et échanger avec lui sur la cuisine.

Merci encore à tous ceux qui font vivre ces lieux de partage et de convivialité et qui nous ont permis de passer quelques jours féériques en terre "Roellingienne". Bon vent et à très bientôt!
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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 12:47

 


Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

 



C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.












A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.


 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.

 


A toi de jouer Georgiana, le Sud compte sur toi pour la grande finale à Paris!!!
Tu m'as épaté par ton investissement et ta passion. Tu es une chef, une vraie!
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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 11:22

 

                        Maxime - JF  Piége - Flore - C Lignac - M Meurin - J Pourcel
                                              Grégory - G Blanc - Jean-Yves



Après tous les messages que j'ai reçus suite à l'émission du 14 septembre, je me doute que vous avez été déçus de ma finale, qui ne s'est pas passée comme je l'espérais.
Au moins, vous ne pourrez pas me reprocher cette fois de vous avoir fait coucher trop tard!

Depuis le tournage, je dois avouer que j'ai refait cette épreuve dans ma tête plusieurs fois, et que je n'en suis pas complètement remis.
Je regrette de ne pas avoir été bon (J'ai goûté tous les plats, celui de Greg était le meilleur, suivi de Max et je suis juste étonné que Flore finisse devant lui) et d'avoir même servi aux chefs un plat qui ne me satisfaisait pas du tout. Après une heure d'attente dans l'étuve, mon plat avait complètement desséché (même si les chefs en ont tenu compte).
Je n'ai pas su gérer le stress, ni les conditions de l'épreuve, sur un lieu que je ne connaissais pas et avec un tirage au sort qui ne m'a pas inspiré. Pour cuisiner, j'ai besoin de temps et de réflexion (...et d'un four, quand il s'agit de faire cuire de la viande!).

Malheureusement pour moi, c'est dans le taxi qui m'a ramené à l'hôtel après l'épreuve, que la recette a germé! Voilà ce qu'il en est ressorti, et ce que j'aurais fait avec de la volaille, de la betterave et du safran, si mon cerveau ne m'avait pas joué des tours.
Je vous livre ma recette, que j'ai eu beaucoup de plaisir à préparer et à déguster chez moi, hors caméra, dans le calme et la sérénité retrouvés.

                                 Tartare de canard
                           "Mieux vaut tard que jamais"





Ingrédients pour 6 personnes
3 magrets de canard dégraissés et coupés en dés
1 échalote hâchée
1 càs de ciboulette ciselée
mayonnaise maison
1 càs d'amandes torréfiées concassées
6 petits champignons de Paris fermes
le jus d'un demi citron
Huile d'olive
6 oeufs de caille
et les ingrédients surprise: betteraves et safran!

Couper les batteraves à la mandoline et détailler des cercles avec un emporte-pièce. Mélanger avec un peu d'huile d'olive. Disposer en rosace sur les assiettes et saler légèrement. Mélanger les ingrédients du tartare avec une càs de mayonnaise, 3 càs d'huile d'olive et une càs de jus de citron. Saler et poivrer.
Dresser sur les assiettes à l'aide d'un cercle. Couper les champignons à la mandoline, mélanger avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer en rosace sur la tartare. Mettre au centre un jaune d'oeuf de caille. Mélanger le reste de mayonnaise avec une dose de safran. Mettre dans une pipette et déposer autour du tartare comme sur la photo.

Et si j'avais été qualifié avec ce plat, voici ce que j'avais prévu de préparer pour la deuxième épreuve (aurais-je réussi à rivaliser avec une certaine candidate?) :


1) Crème brûlée foie gras

1 lobe 300g de foie gras frais

25 cl de crème liquide entière 240gr

3 œufs

6cl de Porto

6cl de Cognac

Sel fin

Poivre blanc

Sucre semoule

20g beurre

2 pommes Granny Smith

2 poires william

1 orange non traitée

2 oignons

 

2) Lapin à la tapenade chutney figue abricot

6 râbles de lapin sans os

2 pots de tapenade noire « Coudène »

50g de pistaches décortiquées nature

Huile d’olive

3 kg de glaçons

4 figues fraîches

2 abricots secs

10cl de vinaigre de Xérès

10cl d’huile de noix

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3) Cornet faisselle truite fumée sorbet citron

36  feuilles de brick

250g beurre clarifié

6 petits pots de faisselle

6 œufs durs

3 citrons verts

1 bouquet de ciboulette

2 bouquets d’aneth

2 bouquets de menthe

2 échalotes

1 bac de sorbet citron

450g de truite fumée de bonne qualité

 

____________________________________________________________________________________________

4) Verrine brandade coulis de poivron pesto

6 petites boites de brandade « Coudène »

2 bocaux de 450 g de poivrons rouges grillés « Zanae »

250g de crème montée

3 bouquets de basilic

2 gousses d’ail

50g de parmesan

10cl d’huile d’olive

200gr parmesan entier



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5) Brouillade d’œuf truffé

36 œufs frais

100g de truffe fraîche (noire de préférence)

25cl de crème liquide entière

Huile de truffe

4 pommes de terre vitelotte

 





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6) Sushi de Saumon fumé pomme Granny

 

8 tranches de saumon fumé de Norvège

1 petite boite de caviar Beluga (30g)

2 pomme Granny Smith

1 paquet de galettes de riz

1 citron vert

2 yaourts natures fermier « La laitière »

3 bouquets de cerfeuil

Piment d’Espelette

4 boites de fleurs comestibles




____________________________________________________________________________________________

7) Huître Gilardeau dans tous ses états

36 huîtres Gilardeau calibre 3

4 oignons doux

Vinaigre de Xérès

4 feuilles de gélatine

12 citrons

2 citrons verts

1 litre de lait entier

3kg de glaçon

2 boites de feuilles d’huître

 




____________________________________________________________________________________________


Enfin, si j'avais passé cette étape pour me retrouver en finale en direct, j'aurais proposé comme menu:

Entrée :Tomate "Coup de Mistral!"










Une explosion de goûts en bouche, à l'intérieur, il y a une créme de courgette à l'ail et des morceaux de gambas grillés au basilic.

Plat : Filet de boeuf de l'Aubrac comme l'aime Michel Bras, pommes de terre confites aux oignons doux des Cévennes et coppa corse, échalotes confites au beurre salé, mini tomates grappes et sauce à l'estragon




Malgré tout, ça reste pour moi une très belle aventure.
J'ai été très honoré d'être parrainé par les frères Pourcel qui m'ont réservé un accueil chaleureux. J'aurais préféré, bien sûr, ne pas les décevoir et aller un peu plus loin.
Merci à vous tous qui m'avez témoigné votre soutien enthousiaste!
Sans oublier l'équipe de Studio 89.

Je soutiens maintenant Haut et Fort Greg qui sera mon frére, je suis sûr, dans une autre vie...  Vas y mon gône...


Il a gagné! Youpi!!!

Il a voulu décapiter Greg avec son 6 et son 7, je n'irai jamais manger chez Piège, c'est "un mauvais homme qui porte la veste de cuisinier", comme le dit si justement le grand Olivier Roellinger... Un bien mauvais exemple pour les jeunes qui voudraient se lancer dans la cuisine! Si sa stratégie a réussi à m'évincer de la finale, elle a heureusement échoué à éliminer Grégory qui méritait largement de gagner quel que soit le candidat qu'il aurait eu en face de lui. Moi même je m'incline devant une telle prestation. Chapeau bas cher Maître... Vive Greg, l'ambassadeur de la gastronomie amateur.


                                      Nous deux, lors d'un repas mémorable chez Pierre Orsi
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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 00:03







Les candidats du Sud











       Les recettes du "Dîner presque parfait"  à Saint Jean de Ceyrargues

Soupe V-G-E

Recette originale de M .Paul Bocuse créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975


Servi avec un Champagne

Duval Leroy – Fleur de champagne


Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères de vermouth Noilly Prat

- 3/4 l de consommé double de volaille

- 100 g de Truffe noire

- 200 g de Foie gras

- 100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre

- 100 g de blancs de volaille cuits

- sel marin, poivre noir du moulin

- 4 disques de pâte feuilletée de 60 g

- 2 jaunes d'œufs

 

Préparation

Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;

1.     ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

2.     saler et poivrer;

3.     poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;

4.     badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;

5.     sortir du four et servir.

Casser la croute dans la soupe et déguster

Thon Tomate version 2009, Ecume Basilic

   


 

Servi avec un Domaine Chabrier & Fils – Rosé 2008

Vin du Pays d’Oc – Bourdic
http://www.chabrier.fr/

 

Ingrédients pour 4 personnes

Gaspacho de tomates (recette classique comme celle-ci par exemple http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/gaspacho_ill.html )

Tartare de thon :

200g de thon rouge de méditerranée

2 càs de tomates confites coupées en dés

1 cà c d’échalote coupée en dés

2 càc de basilic ciselé

1càc de ciboulette ciselée

2 càs d’huile d’olive,

1càs de sauce soja

1càs de jus de citron

sel et poivre

 Dentelle de fond de volaille (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père)

Ecume basilic :

20g de feuilles de basilic blanchies à l’anglaise

1 demie gousse d’ail blanchie trois fois

20cl de crème liquide

Préparation

Préparer le gaspacho et le mettre au frais.

Pour l’écume basilic, mixer les ingrédients, passer au chinois et verser dans un siphon à chantilly. Mettre deux cartouches de gaz et garder au frais.

Couper le thon en petits dés et préparer les autres ingrédients du tartare.

Au moment de servir, mélanger le thon avec tous les autres ingrédients.

Dresser dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle. Verser autour le gaspacho. Poser dessus une dentelle de fond de volaille. Faire une quenelle de crème au basilic. Décorer d'une fleur de bourrache bleue.



Rouget en écailles de Pomme de Terre



Servi avec un Domaine du Chêne - Blanc Chardonnay 2006

Sylvain Ozil - Castelnau valence

http://www.domaineduchene.fr/

           Recette de Paul Bocuse
                      http://www.cuisinezcommeunchef.fr/FILETS-DE-ROUGET

 

 

La Mangue Confite à l’Orange

Sablé au pistil de safran

Crème vanillée

Glace à la vanille de Madagascar


-
Servi avec un Les Grains Dorés 2008

Vignoble Chabrier - Bourdic

http://www.chabrier.fr/




M          Recette de Philippe Rigollot, Champion du monde de pâtisserie 2005 
               (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père p.177)

  

 

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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 00:01

Les trois finalistes du Sud


Feu!

Les recettes présentées aux chefs


Crémeux de Tourteau Comme un Parfum de Provence Fleur de Moutarde Sauvage 

Recette de Jérôme Nutile, chef doublement étoilé du Castellas à Collias
http://www.lecastellas.com/

 



 










Ingrédients pour 4 personnes
200 gr de chair de tourteau

100 gr de tomates confites

50 gr amandes mondées torréfiées

1 citron

1 petite courgette ferme de 4 cm de diamètre

Huile de pépin de raisin

1 jaune d'oeuf
Moutarde

Huile d’olive

Vinaigre balsamique réduit

Ciboulette, Coriandre, Cerfeuil, Menthe fraîche ( 1 càs de chaque)

1 échalote

Fleur de moutarde

Préparation
Faire une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et 250g d'huile de pépin de raisin. 
Emietter  dans un cul de poule la chair de tourteau. Ajouter les herbes aromatiques ciselées, l'échalote coupée en petits dés, les amandes torréfiées et  grossièrement hâchées et les tomates confites coupées en dés.
Au dernier moment, ajouter une càs de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et un demi citron pressé. Bien mélanger.
Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique réduit.
Canneler la courgette à l'aide d'un zesteur. La trancher finement à la mandoline. Mettre les rondelles dans un bol avec un jus de citron, du sel et un filet d'huile d'olive.
A l'aide d'un grand cercle, dresser les rondelles de courgette en rosace sur une assiette. Poser dessus un cercle plus petit et déposer le crémeux de tourteau. Décorer d'une amande torréfiée, d'un pétale de tomate confite et d'une fleur de moutarde sauvage.




























      En discussion avec Cyril Lignac                              La pause du guerrier    
   

         

Cabillaud Vent du Sud Fleurs de Printemps

 

 

 


Ingrédients
4 pavés épais de cabillaud

Beurre + Huile d’Olive

 

100 gr d’olives Taggiasche

2 oignons doux des Cévennes

100g de tomates confites

1 càs d'anchois hâchés 

2 càs de basilic

 

50 gr de polenta

100 gr eau + 2 gr Fond de volaille

100 gr de lait

Parmesan râpé

Crème liquide

Beurre
Fleurs de Printemps

Préparation
Faire revenir les oignons grossièrement coupés dans de l'huile d'oive. Quand ils sont translucides, couper la cuisson et rajouter la tomate, les olives dénoyautées et coupées en quatre, les anchois et le basilic. Faire chauffer juste avant de servir.
Faire cuire le cabillaud dans une poele avec un peu d'huile et de beurre à feu vif sur un seul côté. Retirer du feu et laisser détendre (cuisson à l'unilatérale).
Pendant ce temps, préparer la polenta en faisant chauffer l'eau, le lait et le fond de volaille. Verser la polenta sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Ajouter une grosse noix de beurre, 1 cuillère à soupe de parmesan et détendre avec de la crème liquide jusqu'à ce que la polenta soit crémeuse.
Déposer la compotée d'oignons dans un cercle. Faire un trait de polenta crémeuse puis ajouter le pavé de cabillaud. Décorer de quelques fleurs de printemps.
















 
           Les conseils du chef                                 Au passe avec Stephane Rotenberg


Autour de la Garriguette Comme l’Aimait ma grand-mère 

 

Ingrédients
800 g de fraises Garriguette

Menthe poivrée
Sucre

25 cl de crème fleurette

5 gr Gingembre râpé

40 Sucre glace

150 gr de fraise Garriguette + 20 gr Sucre

50 cl de sorbet fraise

Préparation

Faire infuser le gingembre dans la crème fleurette. Chinoiser et mettre dans un siphon avec le sucre glace. Mettre deux cartouches de gaz et réserver au frais. Mixer 200g de fraises avec un peu de sucre et un filet de jus de citron. Chinoiser et mettre dans une pipette. Couper le restant de fraises en deux. Sucrer légèrement. Lier avec le coulis de fraises. Dresser les fraises dans de soupes ou des verres. Ajouter la chantilly et une quenelle de sorbet. Décorer avec une pluche de menthe.





J'ai été très honoré d'avoir été sélectionné par un jury aussi prestigieux.
Un GRAND merci à Jérôme Nutile, mon coach et ami, qui m'a fait découvrir d'autres horizons culinaires sans oublier la famille Aparis qui m'a ouvert les portes de son établissement.
Merci à ma famille et à mes amis, qui m'ont soutenu et ont joué les cobayes plus que consentants lors de mes entraînements.
Merci à tout le staff de M6, avec une pensée spéciale pour Anne-Sophie.
Merci à vous!

Rendez-vous devant vos écrans le 5 octobre pour la grande finale à Paris. Je suis très content de me retrouver face à Greg le vainqueur de la région Est.


crédits photos © Julien Knaub/M6

  

 

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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 21:33




Ce n'est plus un scoop, M
6 diffuse du 7 septembre au 5 octobre plusieurs soirées spéciales en prime time de son divertissement, « Un dîner presque parfait» pour une finale intitulée "Le combat des régions".

Je suis dans la sélection grand sud en compagnie d'Adrien de Toulouse, Christophe d'Avignon, et Stacy qui, comme moi, était à Marseille lors de son premier passage.
L'émission est diffusée ce lundi 14 septembre, à 20h30!
(rediffusion le dimanche 20 à 14h30 et visible aussi sur internet dans les jours qui suivent grâce à M6 replay).
Je ne peux rien vous 
dévoiler pour une simple raison, c’est que je ne sais pas ce qu’ils vont montrer. Donc je suis comme vous, je découvrirai le jour J.

Je publierai dans la semaine toutes les recettes de l'émission.

 

A regarder avec gourmandise!!!

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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 19:15




Adapté d'une recette de Georges Blanc, chef à Vonnas, publiée dans Fête des saveurs, Le meilleur de Georges Blanc, Hachette Pratique 2005.

Pour 6 personnes

Le Soufflé glacé

15cl de lait entier
80g de sucre + 50g pour les jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées
5 jaunes d'oeufs
175g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, le sucre , la vanille et la lavande. Laisser infuser quelques instants. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu le lait chaud à travers une passoire fine en continuant de fouetter. Faire cuire le mélange sur feu très doux jusqu'à ce qu'il épaississe, puis laisser refroidir en remuant de temps en temps. Incorporer la crème fouettée, verser dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.

La sauce abricot-amande

300g d'abricots coupés en deux et dénoyautés
100g de sucre
10cl de boisson aux amandes

Porter à ébullition 20cl d'eau et 100g de sucre. Pocher les abricots dans ce sirop pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Retirer les abricots du sirop à l'aide d'une écumoire, ôter la peau et mixer avec le lait d'amande.

Les tuiles croustillantes

180g de sucre en poudre
75g de farine
13cl de jus d'orange

Mélanger le sucre et la farine, puis ajouter le jus d'orange. A l'aide d'une cuillère, former des tuiles sur une plaque antiadhésive. Faire cuire à 160° jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. A la sortie du four, mouler les tuiles sur un rouleau à patisserie. Laisser refroidir, puis conserver dans un endroit frais.

Les abricots au sirop

Faire macérer au frais des abricots coupés en dés dans le sirop utilisé pour la sauce abricot-amande.

Au moment de servir:

Démouler les soufflés (pour les cercles métalliques, j'utilise un chalumeau).
Ajouter les dés d'abricots et quelques amandes effilées et grillées, napper de sauce abricot-amande, et piquer une tuile croustillante dans chaque soufflé.

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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