Sur les pas d’Olivier Roellinger… Escapade gourmande à Cancale

Pour commencer, il y a eu des noms qui nous ont fait rêver pendant longtemps: Saint Malo, Cancale, Bricourt…
Et la déception d’apprendre en novembre 2008 qu’Olivier Roellinger fermait définitivement son restaurant gastronomique dans lequel nous nous étions promis de nous rendre après l’avoir découvert à travers le très beau livre Olivier Roellinger, Trois étoiles de mer.
Déception vite passée lorsque nous avons découvert sur le site des maisons de Bricourt l’existence de plusieurs établissements: le bistrot marin le Coquillage, le salon de thé Grain de vanille, l’entrepôt à épices et surtout La Cuisine Corsaire, une école de cuisine permettant aux amateurs de s’initier à la cuisine façon Olivier Roellinger.
Et comme souvent, il y a eu l’initiative de ma muse qui m’a offert ce séjour gourmand sur les côtes bretonnes à l’occasion de mon anniversaire.

Nous avons donc commencé notre long week end à Cancale par le Coquillage, au Château Richeux, lieu magique situé en bord de mer avec une vue imprenable au loin sur la baie du Mont Saint Michel.














Nous étions si impatients que nous sommes arrivés un peu trop tôt. Cela nous a permis de flâner un peu dans le parc où nous avons découvert le four à pain et le jardin aromatique.















                                                                    Le Four à pain

                                                                   Le jardin des herbes aromatiques

Nous avons ensuite pris l'apéritif au salon (avec feu de cheminée et larges fauteuils en cuir) avec trois mises en bouche: le feuilleté aux algues, le maquereau mariné et le foie gras à la figue.

                                                                           Les mises en bouche
         
Une fois installés dans la salle de restaurant, nous nous sommes embarqués pour un menu «Aventures maritimes» qui reprend l'esprit du restaurant gastronomique désormais fermé.

Nous avons été conquis par ce menu tout en finesse et en légèreté, avec des associations parfois inédites et des produits locaux de première qualité. Les épices sont présentes, mais jamais trop et viennent souligner les saveurs sans les masquer.













                                            Le foie gras et les huîtres aux noisettes torréfiées



                        
                                            Saint Jacques et oursins en vinaigrette d'agrumes














                                         Le bar, les bouquets royaux de Philippe et le galanga


                      L'assiette de fromages digne d’un peintre préparée avec amour par Valentine


                                               Un charriot des desserts à faire pâlir les plus gourmands

A la fin du repas, j’ai pu rencontrer en cuisine le « capitaine » Jerôme Aumont et son équipage jeune et dynamique.










                                                            Quelques échanges avec la brigade



Le lendemain, j’ai eu la chance de suivre un cours avec Emmanuel Tessier sur les épices.

                                                                 Clarisse et Emmanuel

Lors de ce cours, qui correspond à l’étape 1 d’une série de cinq, Emmanuel nous a initié à l’univers si mystérieux pour moi des épices, en insistant sur le fait que celles-ci apportent à la cuisine des parfums et non pas du « feu » qui emporte le palais.
Il est fidèle en cela à l’esprit de la cuisine d’Olivier Roellinger, qui a su s’ouvir sur le monde, tout en gardant une vraie identité. Les épices permettent par exemple de réduire l’apport de matière grasse et de sel dans un plat, tout en exaltant les saveurs. Le fenugrec peut ainsi remplacer un cube de bouillon dans un plat à base de viande alors que le rocou permet d’obtenir un bouillon clair d‘une belle couleur rouge, au lieu du coulis de tomates qu’on aurait tendance à utiliser dans le Sud qui à l’inconvénient d’épaissir les préparations.









                                                      Bouillon d'hiver et poudre Gallo
Moi qui suis plutôt accoutumé aux herbes aromatiques, j’ai découvert d’autres saveurs qui me permettront surement d’évoluer vers d’autres horizons culinaires.
Suite à une présentation des épices et de leurs vertus, nous sommes passés à la partie pratique avec la réalisation de quatre recettes parfumées: un soufflé aux épices, des beignets des Alizés, un bouillon d’hiver et poudre Gallo, et pour la partie sucrée des pots de crème au chocolat et poudre equinoxiale.










                    Soufflés aux épices                                                   Beignets des Alizés
Le cours a été suivi d’une dégustation des plats réalisés. Il est prévu pour une durée de trois heures, mais la passion qui anime Emmanuel le fait durer bien plus longtemps.

Suite à cette matinée riche en découvertes, je me suis rendu à l’entrepôt à Epices qui diffuse dans la rue ses parfums venus d’ailleurs: coriandre, cannelle, poivre… On y trouve les poudres d’épices et les huiles aux aromates créées par Olivier Roellinger et dont André détient le secret. Grâce aux conseils de Bertrand qui tient la boutique, je me suis approvisionné en épices pour pouvoir profiter de tout ce que j’ai appris avec Emmanuel, et en faire profiter mes proches. Que mes valises étaient lourdes lorsque je suis reparti de Cancale…










                           L'entrepôt à épices                                                    Grain de Vanille

Nous sommes ensuite allés prendre un thé à Grain de vanille dont l’odeur de beurre et de sucre cuit nous a happés et qui fait de merveilleux mille-feuilles, des caramels au beurre salé (qui ne collent pas aux dents!) et un délicieux gâteau au chocolat et au gingembre confit. Sans parler de tout ce que nous n’avons pas pu déguster…

Pour notre dernier jour à Cancale, nous avons retrouvé Emmanuel pour un cours sur les desserts au cours duquel il nous a fait découvrir quatre recettes de desserts faciles à faire et savoureux: La poire et curry Corsaire, la gelée d’hibiscus et fruits exotiques, un délicieux entremets chocolat caramel et un surprenant dessert « sur la route du Brésil » dont je vous laisse le soin de deviner à la couleur l’ingrédient de base. Quatre desserts qui à coup sûr se retrouveront sur notre table à Noël.
























Ces cours qui étaient pour nous une première nous ont beaucoup appris. Emmanuel, avec simplicité et conviction, est un véritable passeur qui sait rendre accessible la cuisine si subtile d’Olivier Roellinger. A ses côtés, son épouse Clarisse, assure l’intendance avec gentillesse et discrétion.











N’hésitez pas à y aller (ou à vous faire offrir un cours pour les fêtes!), vous ne serez pas déçus.

J’ai déjà prévu de retourner à Cancale en 2010 pour poursuivre le stage sur les épices avec les étapes 2 et 3, en espérant enchaîner rapidement sur les étapes 4 et 5, malgré les 950km qui nous séparent! J’espère bien pouvoir alors serrer la main de Monsieur Roellinger et échanger avec lui sur la cuisine.

Merci encore à tous ceux qui font vivre ces lieux de partage et de convivialité et qui nous ont permis de passer quelques jours féériques en terre "Roellingienne". Bon vent et à très bientôt!