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7 novembre 2009 6 07 /11 /novembre /2009 14:15


Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.



 

L'association rouget et St jacques avec la sauce Neptume, la touche boisée des chanterelles et la poudre d'orange, je n'ai qu'un mot à dire: merci Manu!

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Nathalie 07/12/2009 09:14


Ton blog est toujours autant superbe.
Un clin d' oeil, t' attend sur mon blog dans quelques minutes.
Bonne journée.
Nathalie


chef cuistot 06/12/2009 22:57


Très belle assiette et de bonne composition.


gaelle 06/12/2009 00:21


superbe recette, je vais peut etre la garder de coté pour mon reveillon de nouvel an ! merci !


leontine 01/12/2009 21:24


Merci pour cette recette et tous ces détails, une vrai révélation!!


Mlle Chantilly 09/11/2009 08:54


Recette qui a l'air goûteuse, et pas trop prise de tête à réaliser.
Chanterelle et poissons, beau mélange, l'idée de la sauce neptune est très intéressante , je ne connaissais pas!! Merci pour vos recettes.
 


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

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- Repas à Thème

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- Visite des Marchés Ruraux

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(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

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Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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