Ballottine de pintade fermière au foie gras

Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.

A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.

 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.

A toi de jouer Georgiana, le Sud compte sur toi pour la grande finale à Paris!!!
Tu m'as épaté par ton investissement et ta passion. Tu es une chef, une vraie!