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16 janvier 2008 3 16 /01 /janvier /2008 09:02

Samedi dernier, j’ai eu la chance de passer ma matinée dans les cuisines du restaurant « Le Castellas » à Collias (c’était mon cadeau de Noël, et quel cadeau!).

  J’ai été chaleureusement accueilli par la propriétaire des lieux, Mme Aparis, qui m’a fait découvrir le restaurant. J’ai pu admirer un cadre magnifique, en particulier un jardin qui invite à la douceur de vivre, avec sa pergola où s'épanouit une glycine.

J’ai ensuite été présenté à la brigade. Le chef, qui était au marché depuis 6h30, avait un peu de retard car il avait dû se rendre à Avignon. A son arrivée en cuisine, tout le monde s’est mis au « garde à vous », à commencer par le garçon de salle qui lui a servi son café. Tout le monde ici l’appelle « Chef » (moi-même, pris par l‘ambiance, je n‘ai pas réussi à l‘appeler autrement, bien qu‘il m‘ait proposé de l‘appeler par son prénom). On sent entre eux une véritable communion et un vrai respect pour leur travail et pour leur chef, que l’on ne trouve pas ailleurs.  

J’ai ainsi pu côtoyer le chef Jerôme Nutile, qui est originaire de Saint Martin de Valgalgues. Il a fait ses classes chez Alain Raymond à l’Auberge du Saint Hilaire et ses armes à Vonnas chez Georges Blanc: http://www.georgesblanc.com/

Il a eu sa première étoile au guide Michelin en 2006, après seulement 3 ans au Castellas.

 La brigade est composée d'un second qui était absent ce jour-là, d’un chef pâtissier, un commis et un stagiaire japonais, un chef de partie qui s’occupe des légumes cuits, une personne aux légumes frais, trois personnes pour les « préludes » et la décoration et un plongeur  (j’espère n’avoir oublié personne).

Maintenant aux fourneaux…

M. Jerôme Nutile m’a dit que je pouvais observer tous les  postes et poser toutes les questions que je voulais. Il partage volontiers son savoir-faire et ses secrets culinaires (que je ne vous dévoilerai pas, en revanche!), contrairement à d'autres chefs qui gardent jalousement leurs recettes.

J’ai pu effectuer quelques menus tâches comme graisser les darioles pour les moelleux au chocolat (en étalant généreusement le beurre au pinceau dans le sens de la longueur pour faciliter le démoulage), décortiquer les queues de langouste (attention pas n’importe comment! Il faut laisser la pointe de la queue pour le décor)… Tout ça pour vous dire que même les tâches considérées comme subalternes ne sont pas laissées au hasard et ont aussi leur importance.

J’ai surtout passé une grande partie de ma matinée à bombarder les cuisiniers de questions, et à discuter avec le chef (merci pour leur patience!)
J’ai ainsi pu mesurer tout le travail qu’il me reste à faire pour mieux maîtriser mes plats, en particulier pour ce  qui est des sauces et des cuissons.

Après avoir pu me glisser dans l’envers du décor, j’ai rejoint la salle comme simple client pour déguster un repas qui fut un pur moment de bonheur.

Nous avons apprécié une cuisine inventive (M.Jerôme Nutile est le seul cuisinier dans le Gard à pratiquer la cuisine moléculaire) qui sait magnifier des produits comme le foie gras ou l'asperge, sans les dénaturer.

J’ai été particulièrement impressionné par le soin apporté à chaque assiette, quel que soit le nombre de clients en salle, M.Jerôme Nutile tenant tout particulièrement à ce que chaque client soit totalement satisfait.
Le vin, conseillé par M.Sauron, le sommelier, se mariait admirablement bien avec les plats...

 

 

 Quelques photos pour vous mettre l’eau à la bouche (tous les plats n'y sont pas, nous avons oublié de les photographier avant de commencer à les déguster!):

  

 Déclinaison autour de l’asperge d’ici

  

 

Médaillon de lotte de nos côtes rôti à l’ail,
navette de pomme de terre fondante
aux jeunes légumes tombés au beurre d’anchois,
marinière d’aromates

 

 

Nos desserts:

Ananas pour ma muse...

 

Chocolat pour moi...

 

 

Que dire de plus? Sinon que j’ai été très heureux de rencontrer un homme qui sait être à la fois simple, exigeant, passionné et généreux, tout comme sa cuisine.

 Mais jugez-en plutôt par vous-mêmes, à l'occasion d'un stage et/ou d'un repas.

 

 

 

 

 

    Merci à tous!

Continuez à nous rendre heureux!

 

 

http://www.lecastellas.com/

Hostellerie Le Castellas ***

Chantal et Raymond APARIS Grand' Rue - 30210 COLLIAS

Téléphone 33 (0)4 66 22 88 88 Fax 33 (0)4 66 22 84 28 e-mail : info@lecastellas.com

 

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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commentaires

Marie Cuisine 18/06/2007 23:21

Un magnifique cadeau de Noël,... même si tu le consommes avec quelques mois de retard ; car, on sent bien que tu l'as pleinement apprécié.
En voyant la photo de la brigade, je constate que je t'ai croisé hier au Collet, et... je ne sais pas pourquoi, mais, sur le moment, j'ai eu le présentiment que c'était toi !! Pourquoi ? je ne sais pas ? une intuition de "femme" certainement ! lol
Bonne fin de soirée, Bises, Marie

Chantal Aparis 12/06/2007 17:47





Bonsoir de nouveau,
J'ai consulté votre blog, c'est super !!! Je suis heureuse de voir que vous avez passé un bon moment avec nous tous et quelle pub pour nous en vous lisant j'ai bien envie de venir .....
 
Merci mille fois,
A bientôt pour vous revoir de nouveau,
 
Chantal Aparis



Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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