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15 août 2007 3 15 /08 /août /2007 20:57

Pour cette recette, j'ai eu envie de rendre hommage aux commerçants d'Alès chez qui je peux trouver toute l'année de très bons produits.

J'ai imaginé pour eux une recette qui soit à la hauteur de la qualité de leurs produits, en adaptant une recette des frères Pourcel à mon cher terroir cévenol. 


DSCN0286.JPG

 

Ingrédients pour 4 personnes 

Mon marché :

A la Halle aux Légumes chez Bruno

4 tomates Roma mûres Mesclun (200g environ)

6 artichauts violets de Provence

1 gros oignon doux des Cévennes

1 bouquet de basilic à grosses feuilles

2 citrons jaunes

 

 

 

A la fromagerie de l’Abbaye chez Patrick

100g. de parmesan râpé

1 morceau de parmesan

1 brousse de brebis de Lozère

100g. de beurre

1 œuf

100g. de crème liquide

 

 

 

A la poissonnerie du marché de l’Abbaye

4 grosses noix de Saint Jacques (sans le corail)

 

 

 

Au gré du marché d’Alès

Tapenade noire de chez Coudène

Huile d’olive du moulin de Mr Paradis (chez moi à St Césaire de Gauzignan)

100 g de farine bio + 1 c à s  

Fleur de sel de Camargue

Poivre de Sechuan

Thym

 

 

 

Ustensiles 

4 cercles de 8 cm Ø et 4.5 cm de hauteur http://www.meilleurduchef.com/

Feuille de cuisson

 

 

 

Préparation

 

Tomates confites

Retirez les pédoncules des tomates et incisez-les sur le dos à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau portée à ébullition, puis dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour les rafraîchir. Égouttez, pelez les tomates, coupez les en quartiers en retirant les pépins, pour ne garder que la pulpe. Mettez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four. Salez, poivrez, parsemez chaque quartier d’une pincée de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four moyen (120°, th.4) pendant 1h. Réservez au frais.

 

 

 

Oignon doux des Cévennes

Pelez l’oignon, en prenant soin de bien ôter toute la peau et coupez-le en quartiers. Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide (il doit rester un peu craquant). Salez, poivrez, et réservez sur du papier absorbant.

 

 

 

Artichauts cuits à blanc

Tournez au couteau les artichauts (enlevez les feuilles pour ne garder que les cœurs) et réservez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Portez à ébullition 1l d’eau avec une cuillère à soupe de farine, le jus d’un demi citron et 3 pincées de sel. Laissez cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient  tendres (environ 20 minutes), puis plongez-les dans l’eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson. Égouttez, coupez en tranches fines et réservez au frais.

 

 

 

Fonds de tarte

Mélangez 100g de farine, 100g de beurre, 100g de parmesan râpé et l’œuf. Réservez au frais pendant trente minutes. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et  découpez 4 disques à l’aide des cercles. Déposez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Faites cuire à four chaud (180°, th.6) pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis réservez.

 

 

Noix de Saint Jacques  

Coupez les noix de Saint Jacques en fines tranches. Sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposez quatre cercles de 8 cm. Versez au centre de chaque cercle un filet d’huile d’olive puis disposez les pétales de noix de Saint Jacques en formant une rosace. Salez et poivrez très légèrement. Faites cuire juste avant de servir pendant trois minutes au four en position grill (les pétales se soudent à la cuisson).

 

 

 

Brousse de brebis de Lozère

Coupez la brousse en  quatre tranches fines (2mm environ) dans le sens de l’épaisseur et découpez-y un rond à l’aide d’un cercle de 8 cm.  Réservez au frais.

 

 

 

Chantilly à la tapenade

Fouettez 100g de crème liquide dans un petit saladier placé dans un autre saladier contenant des glaçons, jusqu’à obtenir une crème fouettée. Incorporez délicatement 1 cuillère à soupe de tapenade et réservez au frais (ne pas saler).

 

 

 

Sauce au basilic

Dans un mortier, pilez une vingtaine de feuilles de basilic. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe rase de tapenade, deux cuillères à soupe d’eau et trois cuillères à coupe d’huile d’olive. Fouettez légèrement et réservez.

 

 

 

Dressage des assiettes

 

 

- Déposez au centre d’une assiette blanche un fond de tarte

- Posez un cercle dessus

- Étalez sur la pâte une cuillère à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les tranches d’artichaut en rosace, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez deux cuillères à café de chantilly à la tapenade

- Disposez les pétales d’oignon en rosace

- Déposez un rond de brousse de brebis, salez légèrement à la fleur de sel

- Étalez une cuillère à café de sauce au basilic

- Recouvrez de pétales de tomates confites

- Déposez délicatement à l’aide d’une spatule fine un cercle de noix de Saint Jacques encore chaude

- Salez à la fleur de sel et donnez un tour de moulin de poivre de Sechuan

- Ôtez délicatement le cercle, déposez sur les milles feuilles quelques copeaux de parmesan formés à l’aide d’un économe

- Formez deux traits de chaque sauce à l’aide d’une cuillère à soupe autour des mille feuilles - Disposez tout autour 5Og de mesclun arrosé d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel

 

 

 

Dégustez sans attendre, avec un verre de Coteaux du Languedoc Domaine d’Hortus blanc. http://www.caves-legrand.com/bergerie-de-lhortus-blanc_6440_0_0.htm

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Published by jean-yves - dans recettes
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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

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La Table des Epicuriens 
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N° W301001239

 

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- Repas à Thème

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- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

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(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
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Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
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