Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
1 mai 2007 2 01 /05 /mai /2007 19:41

Quand on est invité à manger, les viandes sont souvent trop ou pas assez cuites, sèches, "estouffarelles" comme on dit chez moi. J'ai eu envie de vous donner quelques conseils pour réussir cet exercice difficile et régaler vos invités.

La première règle à respecter est de sortir la viande entre 30 minutes et 1 heure avant de la faire cuire.

 

Le rôti de porc "cuisson lente"

Pour un rôti de 800g. à 1kg.

On a l'habitude d'acheter un rôti de porc dans l'échine, réputé moins sec. Je vous conseille plutôt de le choisir dans le filet (ou longe), moins gras, et aussi savoureux, si vous le préparez à ma manière.

Pour le réussir, il faut maîtriser la "cuisson lente".

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le rôti sur toutes les faces. Il est important pour le tourner de ne pas le piquer avec une fourchette, mais d'utiliser une pince (pour éviter de faire sortir les sucs de la viande).

Quand il est bien doré, le laisser reposer minimum 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four th.3-4 (90°-100°)

L'assaisonner selon son goût (sel, poivre, herbes, aïl en chemise, épices: paprika, curry, tandoori...).

Le mettre dans un plat allant au four, sans ajouter de matière grasse.

Faire cuire le rôti pendant 50 minutes si vous l'aimez rosé, ou 1 heure si vous le préférez  un peu plus cuit.

Ne soyez pas étonné s'il est rosé à coeur (contrairement à ce qu'on a l'habitude de manger), il n'en sera que plus tendre et moelleux.

 

Le carré d'agneau

Pour un carré d'agneau de 6 côtes premières (compter 2 côtes par personne et le saler 12h avant cuisson, il sera plus tendre)

Demandez à votre boucher de vous le préparer en enlevant les apophyses dorsales, en laissant ressortir la pointe des côtes, et qu'il vous garde les parures pour faire le jus. (Si vous achetez votre viande en supermarché, vous pouvez aussi demander au chef boucher de vous le faire.)

Prendre une poele anti-adhésive, et faire chauffer une c.à s. d'huile de tournesol. Quand l'huile est bien chaude, faire dorer le carré d'agneau sur toutes les faces, avec un aïl en chemise, écrasé avec la paume de la main (que vous jetterez ensuite).

Quand il est bien doré, le laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°.

Couvrir la pointe des côtes d'un papier aluminium., Mettre le carré assaisonné dans un plat allant au four avec deux gousses d'aïl en chemise écrasées et d'1 c.à c. de fleur de thym, en mettant la partie grasse vers le haut.  

Faire cuire 15minutes.

Sortir le carré du four et le poser sur une grille au-dessus d'une assiette. Le couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Trancher le carré d'agneau et servir avec un jus d'agneau à la fleur de thym.

Accompagner le carré d'agneau d'une tranche de pain grillé au four avec de la tapenade noire.

 

Pour le jus d'agneau:

Mettre les parures d'agneau avec un oignon, une carotte et un bouquet garni dans un plat allant au four. Faire colorer pendant 20 minutes à 200°, th.7.

Sortir du four et déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates et 20cl de fond de veau.

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Faire réduire aux 3/4.

Passer au chinois pour filtrer le jus.

Ajouter 50g. de beurre et mélanger le tout au fouet.

Ajouter une c.à c. de fleur de thym.

Réserver au chaud jusqu'au moment de servir le carré d'agneau.

 

Le truc en plus

Passez les assiettes au four quelques minutes, pour qu'elles gardent la chaleur (surtout si vous avez beaucoup d'invités), cela évitera que la viande ne refroidisse trop vite.

La viande peut-être maintenue au chaud dans le four à 60° th.2, pendant une dizaine de minutes, sans qu'elle ne soit trop cuite.

  

Partager cet article

Repost 0
Published by jean-yves - dans recettes
commenter cet article

commentaires

Adrika 23/09/2009 14:09


Bonjour et merci pour ce billet, qui tombait à pic... mon mari a quelques soucis de santé et la viande au four faisait partie des choses qu'il aime mais digère mal. Ca faisait un moment que je me
demandais si la température plus basse y changerait quelque chose, puis j'ai trouvé votre info... alors je me suis empressée de tester le filet de porc cuit à froid et franchement, un délice!!!!
une viande savoureuse et juteuse à souhait!!! c'est vrai que le rosé choque un peu, on se demande si c'est bien cuit, surtout pour un porc, mait le goût était impeccable! et on l'a mangé froide le
lendemain avec autant d eplaisir. Alors un grand merci et j'espère qu'il y aura plein d'autres idées et recettes!


laurenceel 18/05/2008 23:15

merci jean yvespour ta réponse super rapide je le ferai dimanchecar 12 personnes c'est mon soucis de servir chaud!

laurenceel 18/05/2008 20:43

bonjour,les assiettes au four quelle température?ça ne craint pas pour les assiettes?

jean-yves 18/05/2008 21:13


A 60° ça ne risque rien. Il vaut mieux utiliser des assiettes en porcelaine qui gardent la chaleur plus longtemps que celles en verre.


Olivier 05/10/2007 23:54

De bien bonnes recommendations !!! MerciOlivier

Marie Cuisine 03/05/2007 17:41

C'est vrai tu as raison. je ne fais d'ailleurs jamais de papilottes, je préfére faire mon poisson au micro-ondes avec du papier transparent.
On a entendu des choses pas très "catholiques" sur les ondes aussi..
Bises, Marie

jean-yves 03/05/2007 18:11

Je n'ai pas de micro-ondes, même si je reconnais que c'est pratique pour réchauffer. Alors je fais cuire mon poisson au four traditionnel dans du papier cuisson, c'est pas mal aussi. C'est vrai aussi qu'il ne faut pas avoir non plus peur de tout, sinon on ne mangerait plus rien. Mais je crois qu'on risque moins en cuisinant soi-même et en limitant les plats industriels (les additifs et colorants ne sont pas terribles non plus). Et on peut en plus justifier le plaisir de cuisiner et de manger de bonnes choses, en se disant que c'est bon pour notre santé.
Merci pour tes visites.
 

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







link
link
link
link

Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
link

Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

link





link


 

link



Olivier Roellinger

Afficher l'image en taille réelle






http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

Catégories