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17 avril 2007 2 17 /04 /avril /2007 17:43

Facile, rapide et terriblement bon...  

 

Pour la pâte à crumble :

-         Réduire en miettes grossières 250g. de biscuits croquants aux amandes (vérifier dans la composition qu’ils soient sans matières grasses)

-         Faire fondre 90g. de beurre, les incorporer aux miettes de biscuits et mélanger du bout des doigts

 

Pour les fruits :

-         Couper des fruits de saison en cubes (pommes , poires, bananes, ananas, mangue, pêches, fruits rouges…) Eventuellement, les citronner, ajouter un peu de sucre roux et les parfumer (gousse de vanille en poudre, cannelle, cardamome…).

 

Pour la cuisson, deux possibilités :

 

Classique : mettre les fruits dans un plat allant au four, parsemer le crumble et faire cuire 30-35 minutes th.6-7.

 

Tendance : pour présenter le crumble en verrines, on peut aussi faire cuire séparément les fruits (dans une casserole ou au four dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium, 30 minutes environ, à adapter en fonction des fruits choisis) et la pâte à crumble (étaler les miettes sur un plaque et faire dorer au four 5-10 minutes, en surveillant pour éviter que la pâte ne brûle). Il suffit ensuite de mettre les fruits dans les verrines et d’ajouter les miettes de biscuits. L’avantage de cette technique, c’est qu’on peut ajouter au fond des verrines des ingrédients à fort potentiel de gourmandise, qui ne passent pas au four : crème anglaise, crème fouettée, sauce au chocolat, coulis de fruits rouges, confiture de lait, glace à la vanille… On peut varier les saveurs et les textures, s’amuser à créer de nouvelles associations…

J'ai fait cette semaine un crumble aux pommes parfumées à la cannelle (classique), avec au fond une sauce au caramel (divine) dont je vous donne la recette, pour 6 verrines environ:

Faire caraméliser 140g. de sucre semoule dans une casserole, ajouter 65g.de crème liquide, puis hors du feu, incorporer 100g. de beurre salé froid. Mixer pour rendre le caramel homogène (le goût est assez proche des bonbons Werther's...).

Recette empruntée à Christophe Felder, Les Macarons de Christophe, Leçon de pâtisserie n°6, Minerva.

 

 

A vous de jouer, et de me dire ce qu’en ont pensé vos convives et vos papilles…

 

 

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

armelle 15/01/2009 12:17

Bonjour Jean-Yves,Je me permets de vous adresser ce message suite à votre passage à l'émission 'Un diner presque parfait' qui m'a, pour le coup, complètement bluffé.Je me régale en parcourant votre site et vous en remercie. L'art culinaire est un véritable partage qui transparait dans vos préparations. Vous suscitez l'envie de cuisiner et de se délecter de la bonne cuisine. Félicitations et encore merci pour vos conseils et recettes. Longue vie à votre blog et à vos créations culinaires.armelle

Marie Cuisine 02/05/2007 14:00

Une bonne idée ce crumble a retenir, et à tester prochainement. Amicalement, Marie

jean-yves 02/05/2007 17:48

Pour reprendre votre recette de verrines aux fraises, on pourrait imaginer un fond de mousse au chocolat blanc.
Merci pour la pertinence de vos commentaires.

nuage de lait 25/04/2007 22:55

J'adore les crumbles, celui ci me semble extra.A tester rapidement!

caroline 18/04/2007 22:29

Je vais suivre vos conseils pour les gariguettes (il est encore trop tôt pour les maras des bois), et essayer de surprendre mon mari demain soir. Je vous dirai s'il a apprécié votre crumble à ma façon.

caroline 18/04/2007 17:13

J'essaierais bien avec un fond de crème fouettée au mascarpone (tant pis pour les 80% de matières grasses!) parfumée au sucre vanillé, et des fraises fraîches (gariguettes, ou mes préférées, des maras des bois) légèrement sucrées et relevées d'une pointe de poivre de Sichuan... A déguster sans attendre...

jean-yves 18/04/2007 21:43

Caroline, j’ai vu sur votre blog (http://dionysosetcalliope.over-blog.fr/) que vous jouez avec les mots ? Poète !!! Vous dites : Dans ma poitrine, il n’y a pas qu’un piano qui dort, mais aussi une grande toque, car je m’aperçois que Madame c’est aussi bien jongler avec les mots, qu’avec les ingrédients, vue cette merveilleuse subjection pour cette recette… Alors je vous conseille les gariguettes (car ce sont les meilleures) et pour ne pas atteindre les 80% avec le Mascarpone (qui pourraient vous porter préjudice), de mettre uniquement de la crème fleurette (500 g) à réduire au 3/4 à feu doux avec un bâton de vanille refendu et du poivre de Sechuan. Laisser refroidir au frigo, le lendemain montée en chantilly « prononcé chan-tii », nappez en le fond d’un mazagran finissez avec le Crumble minute et faites une surprise à votre mari en lui réalisant cette séduisante recette autour d’un bon verre de vin blanc ou de Muscat, le tout… servi « dans un beau peignoir blanc »…

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  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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