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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 11:22

 

                        Maxime - JF  Piége - Flore - C Lignac - M Meurin - J Pourcel
                                              Grégory - G Blanc - Jean-Yves



Après tous les messages que j'ai reçus suite à l'émission du 14 septembre, je me doute que vous avez été déçus de ma finale, qui ne s'est pas passée comme je l'espérais.
Au moins, vous ne pourrez pas me reprocher cette fois de vous avoir fait coucher trop tard!

Depuis le tournage, je dois avouer que j'ai refait cette épreuve dans ma tête plusieurs fois, et que je n'en suis pas complètement remis.
Je regrette de ne pas avoir été bon (J'ai goûté tous les plats, celui de Greg était le meilleur, suivi de Max et je suis juste étonné que Flore finisse devant lui) et d'avoir même servi aux chefs un plat qui ne me satisfaisait pas du tout. Après une heure d'attente dans l'étuve, mon plat avait complètement desséché (même si les chefs en ont tenu compte).
Je n'ai pas su gérer le stress, ni les conditions de l'épreuve, sur un lieu que je ne connaissais pas et avec un tirage au sort qui ne m'a pas inspiré. Pour cuisiner, j'ai besoin de temps et de réflexion (...et d'un four, quand il s'agit de faire cuire de la viande!).

Malheureusement pour moi, c'est dans le taxi qui m'a ramené à l'hôtel après l'épreuve, que la recette a germé! Voilà ce qu'il en est ressorti, et ce que j'aurais fait avec de la volaille, de la betterave et du safran, si mon cerveau ne m'avait pas joué des tours.
Je vous livre ma recette, que j'ai eu beaucoup de plaisir à préparer et à déguster chez moi, hors caméra, dans le calme et la sérénité retrouvés.

                                 Tartare de canard
                           "Mieux vaut tard que jamais"





Ingrédients pour 6 personnes
3 magrets de canard dégraissés et coupés en dés
1 échalote hâchée
1 càs de ciboulette ciselée
mayonnaise maison
1 càs d'amandes torréfiées concassées
6 petits champignons de Paris fermes
le jus d'un demi citron
Huile d'olive
6 oeufs de caille
et les ingrédients surprise: betteraves et safran!

Couper les batteraves à la mandoline et détailler des cercles avec un emporte-pièce. Mélanger avec un peu d'huile d'olive. Disposer en rosace sur les assiettes et saler légèrement. Mélanger les ingrédients du tartare avec une càs de mayonnaise, 3 càs d'huile d'olive et une càs de jus de citron. Saler et poivrer.
Dresser sur les assiettes à l'aide d'un cercle. Couper les champignons à la mandoline, mélanger avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer en rosace sur la tartare. Mettre au centre un jaune d'oeuf de caille. Mélanger le reste de mayonnaise avec une dose de safran. Mettre dans une pipette et déposer autour du tartare comme sur la photo.

Et si j'avais été qualifié avec ce plat, voici ce que j'avais prévu de préparer pour la deuxième épreuve (aurais-je réussi à rivaliser avec une certaine candidate?) :


1) Crème brûlée foie gras

1 lobe 300g de foie gras frais

25 cl de crème liquide entière 240gr

3 œufs

6cl de Porto

6cl de Cognac

Sel fin

Poivre blanc

Sucre semoule

20g beurre

2 pommes Granny Smith

2 poires william

1 orange non traitée

2 oignons

 

2) Lapin à la tapenade chutney figue abricot

6 râbles de lapin sans os

2 pots de tapenade noire « Coudène »

50g de pistaches décortiquées nature

Huile d’olive

3 kg de glaçons

4 figues fraîches

2 abricots secs

10cl de vinaigre de Xérès

10cl d’huile de noix

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3) Cornet faisselle truite fumée sorbet citron

36  feuilles de brick

250g beurre clarifié

6 petits pots de faisselle

6 œufs durs

3 citrons verts

1 bouquet de ciboulette

2 bouquets d’aneth

2 bouquets de menthe

2 échalotes

1 bac de sorbet citron

450g de truite fumée de bonne qualité

 

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4) Verrine brandade coulis de poivron pesto

6 petites boites de brandade « Coudène »

2 bocaux de 450 g de poivrons rouges grillés « Zanae »

250g de crème montée

3 bouquets de basilic

2 gousses d’ail

50g de parmesan

10cl d’huile d’olive

200gr parmesan entier



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5) Brouillade d’œuf truffé

36 œufs frais

100g de truffe fraîche (noire de préférence)

25cl de crème liquide entière

Huile de truffe

4 pommes de terre vitelotte

 





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6) Sushi de Saumon fumé pomme Granny

 

8 tranches de saumon fumé de Norvège

1 petite boite de caviar Beluga (30g)

2 pomme Granny Smith

1 paquet de galettes de riz

1 citron vert

2 yaourts natures fermier « La laitière »

3 bouquets de cerfeuil

Piment d’Espelette

4 boites de fleurs comestibles




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7) Huître Gilardeau dans tous ses états

36 huîtres Gilardeau calibre 3

4 oignons doux

Vinaigre de Xérès

4 feuilles de gélatine

12 citrons

2 citrons verts

1 litre de lait entier

3kg de glaçon

2 boites de feuilles d’huître

 




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Enfin, si j'avais passé cette étape pour me retrouver en finale en direct, j'aurais proposé comme menu:

Entrée :Tomate "Coup de Mistral!"










Une explosion de goûts en bouche, à l'intérieur, il y a une créme de courgette à l'ail et des morceaux de gambas grillés au basilic.

Plat : Filet de boeuf de l'Aubrac comme l'aime Michel Bras, pommes de terre confites aux oignons doux des Cévennes et coppa corse, échalotes confites au beurre salé, mini tomates grappes et sauce à l'estragon




Malgré tout, ça reste pour moi une très belle aventure.
J'ai été très honoré d'être parrainé par les frères Pourcel qui m'ont réservé un accueil chaleureux. J'aurais préféré, bien sûr, ne pas les décevoir et aller un peu plus loin.
Merci à vous tous qui m'avez témoigné votre soutien enthousiaste!
Sans oublier l'équipe de Studio 89.

Je soutiens maintenant Haut et Fort Greg qui sera mon frére, je suis sûr, dans une autre vie...  Vas y mon gône...


Il a gagné! Youpi!!!

Il a voulu décapiter Greg avec son 6 et son 7, je n'irai jamais manger chez Piège, c'est "un mauvais homme qui porte la veste de cuisinier", comme le dit si justement le grand Olivier Roellinger... Un bien mauvais exemple pour les jeunes qui voudraient se lancer dans la cuisine! Si sa stratégie a réussi à m'évincer de la finale, elle a heureusement échoué à éliminer Grégory qui méritait largement de gagner quel que soit le candidat qu'il aurait eu en face de lui. Moi même je m'incline devant une telle prestation. Chapeau bas cher Maître... Vive Greg, l'ambassadeur de la gastronomie amateur.


                                      Nous deux, lors d'un repas mémorable chez Pierre Orsi

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Matricule 4513 18/02/2010 22:18


Bonsoir Jean-Yves !

Quel dommage que vous n'ayez pas été retenu aujourd'hui...
Bien triste nouvelle que nous avons apprise peu après votre départ.
(Peut-être fausse ? Qui sait !)

Bonne chance en tout les cas !


Julie une fana de vos petits plats


chef cuistot 06/12/2009 23:29


Ne crois tu pas que tout étais joué d'avance?? Ce soir là je n'ai pu tenir en place, j'ai ragé mais comme tu le dis, heureusement que Greg a gagné. Halala!!


hélène44 30/10/2009 10:04


Bonjour Jean-Yves vous qui cuisiner à merveille pouvez-vous quand vous aurez le temps bien sûr nous ou me donner des recettes de sauces pour accompagner les poissons car à part le beurre blanc je
ne sais pas faire grand chose.
Merci d'avance et bon courage dans vos futur concours.


lorraine 28/10/2009 11:00


tu resteras pour moi le roi de la spirale épinard oeuf moellet quant à ta prestation des la dernière emission je te voyais dans mes finalistes mais ce sera pour une autre fois je reste fan de tes
recettes et suis sabonnés à ta newletter depuis toujours biz de plus tu restes humbles comme florence la 1ère gagnatn et moi j'aime ça il ne faut pas oublier que c'est un concourt amateur même si
pierre alexandre reste sympa tout comme fabrice je les trouve hors concours non pas pour leur cuisine mais juste qu'ils sont trop suffisants biz à toi à charge de te retrouver


Peg 18/10/2009 12:27


Je découvre enfin ton blog....quel bonheur !!!!!!
Pour moi tu étais THE grand gagnant de cette finale....vraiment désolée que celà n'est pas été le cas.....
Je vais suivre désormais ton blog avec une grande aciduité !!!!!
A bientôt
Peg...cuisinière à ses heures perdues ;-)


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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