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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 00:01

Les trois finalistes du Sud


Feu!

Les recettes présentées aux chefs


Crémeux de Tourteau Comme un Parfum de Provence Fleur de Moutarde Sauvage 

Recette de Jérôme Nutile, chef doublement étoilé du Castellas à Collias
http://www.lecastellas.com/

 



 










Ingrédients pour 4 personnes
200 gr de chair de tourteau

100 gr de tomates confites

50 gr amandes mondées torréfiées

1 citron

1 petite courgette ferme de 4 cm de diamètre

Huile de pépin de raisin

1 jaune d'oeuf
Moutarde

Huile d’olive

Vinaigre balsamique réduit

Ciboulette, Coriandre, Cerfeuil, Menthe fraîche ( 1 càs de chaque)

1 échalote

Fleur de moutarde

Préparation
Faire une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et 250g d'huile de pépin de raisin. 
Emietter  dans un cul de poule la chair de tourteau. Ajouter les herbes aromatiques ciselées, l'échalote coupée en petits dés, les amandes torréfiées et  grossièrement hâchées et les tomates confites coupées en dés.
Au dernier moment, ajouter une càs de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et un demi citron pressé. Bien mélanger.
Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique réduit.
Canneler la courgette à l'aide d'un zesteur. La trancher finement à la mandoline. Mettre les rondelles dans un bol avec un jus de citron, du sel et un filet d'huile d'olive.
A l'aide d'un grand cercle, dresser les rondelles de courgette en rosace sur une assiette. Poser dessus un cercle plus petit et déposer le crémeux de tourteau. Décorer d'une amande torréfiée, d'un pétale de tomate confite et d'une fleur de moutarde sauvage.




























      En discussion avec Cyril Lignac                              La pause du guerrier    
   

         

Cabillaud Vent du Sud Fleurs de Printemps

 

 

 


Ingrédients
4 pavés épais de cabillaud

Beurre + Huile d’Olive

 

100 gr d’olives Taggiasche

2 oignons doux des Cévennes

100g de tomates confites

1 càs d'anchois hâchés 

2 càs de basilic

 

50 gr de polenta

100 gr eau + 2 gr Fond de volaille

100 gr de lait

Parmesan râpé

Crème liquide

Beurre
Fleurs de Printemps

Préparation
Faire revenir les oignons grossièrement coupés dans de l'huile d'oive. Quand ils sont translucides, couper la cuisson et rajouter la tomate, les olives dénoyautées et coupées en quatre, les anchois et le basilic. Faire chauffer juste avant de servir.
Faire cuire le cabillaud dans une poele avec un peu d'huile et de beurre à feu vif sur un seul côté. Retirer du feu et laisser détendre (cuisson à l'unilatérale).
Pendant ce temps, préparer la polenta en faisant chauffer l'eau, le lait et le fond de volaille. Verser la polenta sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Ajouter une grosse noix de beurre, 1 cuillère à soupe de parmesan et détendre avec de la crème liquide jusqu'à ce que la polenta soit crémeuse.
Déposer la compotée d'oignons dans un cercle. Faire un trait de polenta crémeuse puis ajouter le pavé de cabillaud. Décorer de quelques fleurs de printemps.
















 
           Les conseils du chef                                 Au passe avec Stephane Rotenberg


Autour de la Garriguette Comme l’Aimait ma grand-mère 

 

Ingrédients
800 g de fraises Garriguette

Menthe poivrée
Sucre

25 cl de crème fleurette

5 gr Gingembre râpé

40 Sucre glace

150 gr de fraise Garriguette + 20 gr Sucre

50 cl de sorbet fraise

Préparation

Faire infuser le gingembre dans la crème fleurette. Chinoiser et mettre dans un siphon avec le sucre glace. Mettre deux cartouches de gaz et réserver au frais. Mixer 200g de fraises avec un peu de sucre et un filet de jus de citron. Chinoiser et mettre dans une pipette. Couper le restant de fraises en deux. Sucrer légèrement. Lier avec le coulis de fraises. Dresser les fraises dans de soupes ou des verres. Ajouter la chantilly et une quenelle de sorbet. Décorer avec une pluche de menthe.





J'ai été très honoré d'avoir été sélectionné par un jury aussi prestigieux.
Un GRAND merci à Jérôme Nutile, mon coach et ami, qui m'a fait découvrir d'autres horizons culinaires sans oublier la famille Aparis qui m'a ouvert les portes de son établissement.
Merci à ma famille et à mes amis, qui m'ont soutenu et ont joué les cobayes plus que consentants lors de mes entraînements.
Merci à tout le staff de M6, avec une pensée spéciale pour Anne-Sophie.
Merci à vous!

Rendez-vous devant vos écrans le 5 octobre pour la grande finale à Paris. Je suis très content de me retrouver face à Greg le vainqueur de la région Est.


crédits photos © Julien Knaub/M6

  

 

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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commentaires

lamu 26/12/2009 08:23


MERCI Jean Yves le crémeux de tourteaux était à tomber !!! je me suis procurré du tourteau par le chef d'un restaurant japonais que j'adore et où ils ont des matières premières de qualité, c'était
extra , trop bon ça a eu un succes fou ! ils veulent que se soit l'entrée du 31 aussi pour te dire ! merci pour cette recette !!!! Joyeuses fêtes et bon Noel :o) julia


lamu 12/12/2009 12:16


Le crémeux de tourteau sera ma recette d'entrée pour le réveillon de Noel ! Mes proches sont impatients de gouter, j'ai la pression, la barre est haute ! :o) lol Je suis sûre que nous allons nous
régaler :o)))))


alexandra 30 05/10/2009 17:40


BRAVO UN HOMME REMPLIS DE TALENTS ,CE SOIR ON SERA DERRIERE NOTRE ECRAN POUR VOUS ENCOURAGER ,VIVE ALES !!!!!!!!!!!!!!!!!
ON N'EST TRES FIER DE VOUS JE VIS A 25 KM d'ALES .........ALLEZ JEAN-YVES !!!!!!!!!!!!!!!!! EN TOUT QU'A DIGNE D'UN GRAND CHEF .........................AMITIES ALEXANDRA DU GARD


gaelle 25/09/2009 13:05


felicitations pour les résultats à ce concours ! j'admire ton blog et ton passage a l'emission etait super, tout etait très beau et semblait très bon, tu merites vraiment ta victoire !


Fanny 24/09/2009 23:55


Bravo pour votre formidable prestation à l'émission "un dîner presque parfait"! Je suis très admirative de vos tours de main digne des professionnels et la présentation de vos plats ferait pâlir de
jalousie bien des restaurateurs.
Encore merci de nous faire partager vos talents sur votre blog, et bonne cuisine!


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
http://maisons-de-bricourt.com/

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