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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 00:03







Les candidats du Sud











       Les recettes du "Dîner presque parfait"  à Saint Jean de Ceyrargues

Soupe V-G-E

Recette originale de M .Paul Bocuse créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975


Servi avec un Champagne

Duval Leroy – Fleur de champagne


Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères de vermouth Noilly Prat

- 3/4 l de consommé double de volaille

- 100 g de Truffe noire

- 200 g de Foie gras

- 100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre

- 100 g de blancs de volaille cuits

- sel marin, poivre noir du moulin

- 4 disques de pâte feuilletée de 60 g

- 2 jaunes d'œufs

 

Préparation

Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;

1.     ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

2.     saler et poivrer;

3.     poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;

4.     badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;

5.     sortir du four et servir.

Casser la croute dans la soupe et déguster

Thon Tomate version 2009, Ecume Basilic

   


 

Servi avec un Domaine Chabrier & Fils – Rosé 2008

Vin du Pays d’Oc – Bourdic
http://www.chabrier.fr/

 

Ingrédients pour 4 personnes

Gaspacho de tomates (recette classique comme celle-ci par exemple http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/gaspacho_ill.html )

Tartare de thon :

200g de thon rouge de méditerranée

2 càs de tomates confites coupées en dés

1 cà c d’échalote coupée en dés

2 càc de basilic ciselé

1càc de ciboulette ciselée

2 càs d’huile d’olive,

1càs de sauce soja

1càs de jus de citron

sel et poivre

 Dentelle de fond de volaille (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père)

Ecume basilic :

20g de feuilles de basilic blanchies à l’anglaise

1 demie gousse d’ail blanchie trois fois

20cl de crème liquide

Préparation

Préparer le gaspacho et le mettre au frais.

Pour l’écume basilic, mixer les ingrédients, passer au chinois et verser dans un siphon à chantilly. Mettre deux cartouches de gaz et garder au frais.

Couper le thon en petits dés et préparer les autres ingrédients du tartare.

Au moment de servir, mélanger le thon avec tous les autres ingrédients.

Dresser dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle. Verser autour le gaspacho. Poser dessus une dentelle de fond de volaille. Faire une quenelle de crème au basilic. Décorer d'une fleur de bourrache bleue.



Rouget en écailles de Pomme de Terre



Servi avec un Domaine du Chêne - Blanc Chardonnay 2006

Sylvain Ozil - Castelnau valence

http://www.domaineduchene.fr/

           Recette de Paul Bocuse
                      http://www.cuisinezcommeunchef.fr/FILETS-DE-ROUGET

 

 

La Mangue Confite à l’Orange

Sablé au pistil de safran

Crème vanillée

Glace à la vanille de Madagascar


-
Servi avec un Les Grains Dorés 2008

Vignoble Chabrier - Bourdic

http://www.chabrier.fr/




M          Recette de Philippe Rigollot, Champion du monde de pâtisserie 2005 
               (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père p.177)

  

 

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Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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commentaires

chef cuistot 06/12/2009 23:32


J'ai besoin d'un conseil, si tu as un moment pour me répondre. Je pense investir dans un siphon, par ex la chantilly reste t elle ferme?? Le décor d'un entremet fait de chantilly tient il quelques
heures ou pas?? Des conseils à me donner?


constance 23/11/2009 22:50


bonjour, j'admire beaucoup votre blog et les recettes qui y sont présentées.
 je souhaiterai en effet réaliser la soupe VGE pour le réveillon de Noel mais j'aimerai savoir où avez vous trouvé vos très jolies soupières transparentes?

merci par avance de votre réponse.


hélène44 04/10/2009 13:26


Tout les pays de Loire vous ont soutenus et espère que vous allez gagner la finale ! Enfin surtout les femmes j'avoue car non seulement vous savez cuisiner mais vous savez recevoir un vrai
gentleman !!! En tout cas c'était une belle semaine avec de parfait challenger !


Magali 03/10/2009 18:27


Bravo pour votre prestation, bonne chance pour la finale et j'espère que vous gagnerez :)


Lolo 02/10/2009 17:10


Félicitation pour la finale
Attention : un peu moins de fleurs ;-)
Moi je verrais bien la finale avec Maxime du nord...
Encore une fois bravo


Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
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N° W301001239

 

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- Visite des Marchés Ruraux

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(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

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        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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