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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 16:38

A l’origine, il y avait deux desserts distincts. Ils se sont réunis en une même assiette pour composer ce dessert outrageusement tentant. Il faut bien ça pour affronter les premières journées grises et pluvieuses de novembre…



 

Mousse chocolat noir et caramel de Pierre Hermé

30 cl de crème fleurette montée en chantilly

90g de sucre en poudre

85 g de chocolat noir

30g de beurre demi-sel ou de beurre doux avec une pincée de sel

Dans une casserole, faire cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Hors du feu, ajouter le beurre et deux cuillérées à soupe de crème chantilly. Verser le caramel sur le chocolat noir haché. Bien mélanger le tout et laisser tiédir. Incorporer délicatement le reste de crème chantilly. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Cornets croustillants au poivre de Sichuan

4 demie feuilles de brick

Beurre fondu

Sucre glace

Poivre de Sichuan moulu

Au pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace et le poivre de sichuan. Enrouler chaque demie feuille autour d’un cône métallique protégé d’une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Faire cuire à 180° jusqu’à ce que les cornets soient bien dorés.

 

 

Glace au poivre de Sichuan

 ½ l. de lait entier

20g de poivre de Sichuan en grains

5 jaunes d’œufs

100g de sucre semoule

10 cl de crème fleurette

Porter à ébullition le lait avec les grains de poivre. Laisser infuser une dizaine de minutes. Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Filtrer le lait et le verser sur l’appareil jaunes d’œufs et sucre. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (83°C). Hors du feu, ajouter la crème fleurette froide pour stopper la cuisson. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir avant de turbiner en sorbetière.

 

 

Brownie chocolat noir

100g de chocolat noir

65g de sucre de canne complet

80g de beurre

35g de farine

2 œufs

 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre bien mou avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique muni de crochets. Ajouter la farine, les œufs et le chocolat. Battre pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser dans un moule peu profond (moule à tarte) et faire cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (en même temps que les cornets croustillants). 


Mousse chocolat blanc

120g de chocolat blanc de couverture

125g de crème fleurette fouettée + 90g de crème fleurette liquide

2 pincées d’agar agar ou 2.5g de gélatine.

Faire chauffer la crème liquide à la casserole. Incorporer l’agar agar ou la gélatine. Verser sur le chocolat râpé et bien mélanger le tout. Ajouter délicatement la crème fleurette montée en chantilly.

 

Mousse au chocolat au lait

Mêmes ingrédients et procédés que pour la mousse au chocolat blanc, en utilisant du chocolat au lait de couverture.

 

Dans des cercles métalliques chemisés de papier cuisson ou d’un rectangle en plastique, disposer un fond de brownie et verser dessus la mousse au chocolat au lait, puis la mousse au chocolat blanc. Laisser prendre au frais, ou mieux, congeler et sortir deux heures avant de servir.

 

Coulis au Carambar

5 carambars

5 cuillères à soupe de crème fleurette

Dans une petite casserole, faire fondre les carambars dans la crème. Bien mélanger pour obtenir un coulis homogène et laisser refroidir.


Sur une assiette, disposer la mousse trois chocolats décorée de copeaux de chocolat noir ou au lait. Ajouter un cornet garni de mousse au chocolat noir et caramel. A l’aide d’une cuillère, effectuer quelques traits de coulis au carambar et déposer une quenelle de glace au poivre de Sichuan.

 

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Published by jean-yves - dans recettes
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commentaires

Joanna 20/09/2009 15:37

Bonjour, Félicitations pour votre victoire à Un dîner vraiment parfait, que nous avons regardé lundi soir, et que nous regardons à nouveau aujourd'hui !Vous avez un talent certain et je pense que celui-ci ne demande qu'à être cultivé toujours davantage !Continuez à nous épater avec vos réalisations culinaires, vous nous en mettez plein la vue !Encore bravoJoanna L.

laurence 16/09/2009 21:30

Félicitation  jean-yves pour ta victoire d'hier soir.Encore bonne chance pour la suiteLaurence (Belgique) 

isabelle 18/01/2009 20:58

alors là je sens que je ferai cela à mon homme s'il est très sage lol

les2chefs 10/01/2009 10:40

c'est vrai que c'est un supliceles2chefs

Georgiana 02/11/2008 23:01

Ca c'est du dessert!!!! Tu penses a des trucs qu'on pourrait faire la semaine prochaine :-)?

Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
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Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

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- Repas à Thème

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- Slow Food

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(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
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Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
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Olivier Roellinger

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