Un cuisinier chez vous

Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.

Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.

A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.

 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.

Les candidats du Sud










       Les recettes du "Dîner presque parfait"  à Saint Jean de Ceyrargues

Soupe V-G-E

Recette originale de M .Paul Bocuse créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975

Servi avec un Champagne

Duval Leroy – Fleur de champagne

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères de vermouth Noilly Prat

- 3/4 l de consommé double de volaille

- 100 g de Truffe noire

- 200 g de Foie gras

- 100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre

- 100 g de blancs de volaille cuits

- sel marin, poivre noir du moulin

- 4 disques de pâte feuilletée de 60 g

- 2 jaunes d'œufs

Préparation

Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;

1.     ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

2.     saler et poivrer;

3.     poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;

4.     badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;

5.     sortir du four et servir.

Casser la croute dans la soupe et déguster

Thon Tomate version 2009, Ecume Basilic

Servi avec un Domaine Chabrier & Fils – Rosé 2008

Vin du Pays d’Oc – Bourdic
http://www.chabrier.fr/

Ingrédients pour 4 personnes

Gaspacho de tomates (recette classique comme celle-ci par exemple http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/gaspacho_ill.html )

Tartare de thon :

200g de thon rouge de méditerranée

2 càs de tomates confites coupées en dés

1 cà c d’échalote coupée en dés

2 càc de basilic ciselé

1càc de ciboulette ciselée

2 càs d’huile d’olive,

1càs de sauce soja

1càs de jus de citron

sel et poivre

 Dentelle de fond de volaille (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père)

Ecume basilic :

20g de feuilles de basilic blanchies à l’anglaise

1 demie gousse d’ail blanchie trois fois

20cl de crème liquide

Préparation

Préparer le gaspacho et le mettre au frais.

Pour l’écume basilic, mixer les ingrédients, passer au chinois et verser dans un siphon à chantilly. Mettre deux cartouches de gaz et garder au frais.

Couper le thon en petits dés et préparer les autres ingrédients du tartare.

Au moment de servir, mélanger le thon avec tous les autres ingrédients.

Dresser dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle. Verser autour le gaspacho. Poser dessus une dentelle de fond de volaille. Faire une quenelle de crème au basilic. Décorer d'une fleur de bourrache bleue.



Rouget en écailles de Pomme de Terre

Servi avec un Domaine du Chêne - Blanc Chardonnay 2006

Sylvain Ozil - Castelnau valence

http://www.domaineduchene.fr/

           Recette de Paul Bocuse
                      http://www.cuisinezcommeunchef.fr/FILETS-DE-ROUGET

La Mangue Confite à l’Orange

Sablé au pistil de safran

Crème vanillée

Glace à la vanille de Madagascar

-
Servi avec un Les Grains Dorés 2008

Vignoble Chabrier - Bourdic

http://www.chabrier.fr/

M          Recette de Philippe Rigollot, Champion du monde de pâtisserie 2005 
               (voir recette sur le livre d’Anne-Sophie Pic Au nom du père p.177)

Ce n'est plus un scoop, M6 diffuse du 7 septembre au 5 octobre plusieurs soirées spéciales en prime time de son divertissement, « Un dîner presque parfait» pour une finale intitulée "Le combat des régions".

Je suis dans la sélection grand sud en compagnie d'Adrien de Toulouse, Christophe d'Avignon, et Stacy qui, comme moi, était à Marseille lors de son premier passage.
L'émission est diffusée ce lundi 14 septembre, à 20h30!
(rediffusion le dimanche 20 à 14h30 et visible aussi sur internet dans les jours qui suivent grâce à M6 replay).
Je ne peux rien vous dévoiler pour une simple raison, c’est que je ne sais pas ce qu’ils vont montrer. Donc je suis comme vous, je découvrirai le jour J.

Je publierai dans la semaine toutes les recettes de l'émission.

 

A regarder avec gourmandise!!!

Adapté d'une recette de Georges Blanc, chef à Vonnas, publiée dans Fête des saveurs, Le meilleur de Georges Blanc, Hachette Pratique 2005.

Pour 6 personnes

Le Soufflé glacé

15cl de lait entier
80g de sucre + 50g pour les jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de fleurs de lavande séchées
5 jaunes d'oeufs
175g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, le sucre , la vanille et la lavande. Laisser infuser quelques instants. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu le lait chaud à travers une passoire fine en continuant de fouetter. Faire cuire le mélange sur feu très doux jusqu'à ce qu'il épaississe, puis laisser refroidir en remuant de temps en temps. Incorporer la crème fouettée, verser dans des moules individuels et laisser prendre au congélateur.

La sauce abricot-amande

300g d'abricots coupés en deux et dénoyautés
100g de sucre
10cl de boisson aux amandes

Porter à ébullition 20cl d'eau et 100g de sucre. Pocher les abricots dans ce sirop pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Retirer les abricots du sirop à l'aide d'une écumoire, ôter la peau et mixer avec le lait d'amande.

Les tuiles croustillantes

180g de sucre en poudre
75g de farine
13cl de jus d'orange

Mélanger le sucre et la farine, puis ajouter le jus d'orange. A l'aide d'une cuillère, former des tuiles sur une plaque antiadhésive. Faire cuire à 160° jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. A la sortie du four, mouler les tuiles sur un rouleau à patisserie. Laisser refroidir, puis conserver dans un endroit frais.

Les abricots au sirop

Faire macérer au frais des abricots coupés en dés dans le sirop utilisé pour la sauce abricot-amande.

Au moment de servir:

Démouler les soufflés (pour les cercles métalliques, j'utilise un chalumeau).
Ajouter les dés d'abricots et quelques amandes effilées et grillées, napper de sauce abricot-amande, et piquer une tuile croustillante dans chaque soufflé.

Chaque année j’organise chez moi un repas ou le but est de mélanger la gastronomie et les vins.

Ingrédients : 10 bons CONVIVES, une cagnotte pour le vin et une gentille compréhension de nos femmes… (Car c’est bien connu, c’est un repas entre homme uniquement de 11h30 à 19h)

Donc j’ai fait un repas autour de mon gibier préféré : 1) La belle des bois ou plus simplement la bécasse, 2) la grive 3) le lièvre. Ensuite un peu de foie gras, de la truffe et le tour est joué.

Merci William, Eric, Jérôme, Jean, Alain, Jean-Marie, Alain (qui est venu de Lyon), Sylvain, Jean-Michel et moi même, d’avoir répondu présent à mon invitation.

Menu

Terrine de foie de Lièvre

Soupe V-G-E

Recette originale de M. Paul Bocuse  créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975

Spirale de spaghetti aux épinards

Cœur coulant et truffe noire d’Uzès 

Le Migrateur dans tous ses états

Brochette de Filet de grive au lard, Grillée au Brasero

Salmis de dame bécasse

Lièvre à la Royale

Cromesquis de Polenta aux morilles

Sélection de Patrick Fromager de l’Abbaye

& The Fromage de Sylvain avec son marc de raisin

Sablé aux olives Noires et Garriguettes

Mousse légère Citron Vert-Gingembre, Sorbet Basilic

Mignardises et Café 

La brûlerie Alès
 

Vin

Domaine de l’Orviel – Magnum Rosé Gris 2008

Vin de Pays d’OC –Cabannes

Chardonnay 2006

 Domaine du Chêne - Sylvain Ozil

Mauzac Nature

 Robert et Bernard Plageoles

La tradition même, où la façon la plus ancienne d'élaborer des vins effervescents. Obtenu grâce à l'application stricte de la méthode dite "gaillacoise" millénaire et naturelle, qui lui donne cette légèreté et ce délicieux pétillement. Très fin, au goût de pomme. 

Beaune Blanc 1^er Cru-Champs Pimont 2004

Patrick Clémencet

Il développe des arômes de truffe, d'amande fraîche et de brioche chaude.

Tonique et ciselé avec des saveurs de pain chaud toasté et des notes légèrement citronnées.

Santenay 1^er Cru Comme 2004

 Domaine Capuano Ferreri

Châteauneuf du Pape Blanc 2006

 Château FORTIA-Baron Leroy de Boiseaumarié

Cépages roussanne, clairette et grenache blanc. Nez puissant et fruité, bouche ample et savoureuse, très prolongée.

Meursault « Narvaux » 2006

Bernard Martenot

"Un vin charpenté sans dureté. La robe est d'un beau rouge intense. Le nez est puissant, avec des arômes de

fruits confits évoluant vers des nuances épicées et musquées avec l'âge. La persistance des arômes est longue, elle rappelle les fruits confits du premier nez".

Nuits St Georges 1^er Cru 1996

« Les St-Georges » Georges Chicotot

Superbe parure maculée de grenat et de violet. Le bouquet très expressif marie parfaitement les fruits confiturés (fraise, griotte) aux fleurs séchées (violette, iris) et aux épices torréfiées (poivre, safran). L’attaque ample sert de prélude à une matière en bouche ferme au joli grain de tanin qui donne une architecture agréable d’où se démarquent le pruneau et le Kirsch, le poivre vert, le bois chauffé et la réglisse forte. Les notes de vanille et de truffe en finale complètent ce bel ensemble

Côte Rôti 2003

 Champin le Seigneur - Jean-Michel Gerin

Ce vin d'une superbe robe sombre dégage des arômes de fumée, de cassis et de chocolat. En bouche il est souple et velouté avec des tanins présents mais déjà fondus dans le fruit. Une vraie réussite !

Côte Rôti 2004

 Les Grandes Places - Jean-Michel Gerin
Il s’avance sur des notes balsamiques et épicées (noix de muscade) puis florale et chocolatées très pures. Bouche dense, équilibrée. Superbe finale sur des tannins croquants et chocolatés.

Crozes Hermitage 2005

 Domaine de Rémizières

Domaine d’Escary 2003

 Cuvée Charles – Fournier

Nez de cèdre, de réglisse, de grillé et de fruits noirs. En bouche, la structure est élégante avec des tanins bien enrobés. L'équilibre est plutôt chaleureux. La matière apparaît dense et soyeuse mais est encore masquée par un boisé grillé et réglissé très présent. Après une petite sécheresse en début de finale, les fruits noirs ressortent et laissent augurer une belle évolution : une fois le boisé fondu, le vin pourra se révéler superbe

Palmes d’Or Champagne

 Vintage 1997

Palmes d’Or Vintage 1997 est un assemblage de 40 % de chardonnay pour l’élégance et la finesse, et de 60 % de pinot noir pour la rondeur et la structure.

Banyuls Tradition

 7 ans d’âge – Clos Saint André

UNIK

 Vendange d’hiver - Sylvain Ozil

Comme il n’y en avait pas assez, Jean nous a apporté un champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2000

Pour la pâte, recette de Pierre Hermé

Tirée du livre de Julie Andrieu & Pierre Hermé « Confidences Sucrées » (page 200)

1 œuf

400 g de beurre pommade

150 g huile d’olive

220 g de sucre glace

4 g de sel

500 g de farine

100 g de fécule

140 g d’olives noires à la Grecques dénoyautées

Faites cuire l’œuf 10 mn puis refroidir, ne gardez que le jaune

Hachez les olives noires grossièrement

Mettez dans un bol, le beurre, l’huile d’olive, le sucre glace, le sel, le jaune d’œuf, la farine, la fécule et les olives

Mélangez rapidement et réservez 2 h au réfrigérateur

Préchauffez le four en chaleur tournante à 165°

Tassez la pate dans des cercles de 5.5 cm

Cuisez au four pendant 18 mn

Réservez

Tomates confites

Retirez les pédoncules des tomates et incisez-les sur le dos à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-les pendant 20 secondes dans de l’eau portée à ébullition, puis dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour les rafraîchir. Égouttez, pelez les tomates, coupez les en quartiers en retirant les pépins, pour ne garder que la pulpe. Mettez les quartiers de tomates sur une plaque allant au four. Salez, poivrez, parsemez chaque quartier d’une pincée de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four moyen (120°, th.4) pendant 1h. Réservez au frais.

Anchois en hirondelle d'après une recette de Christian Têtedoie « Cuisiner c’est ma passion » (page 52) qui lui a permis de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France.

Prendre les anchois, les écailler et le vider sous l’eau en retirant l’arrête centrale, tout en gardant la queue attachée aux filets, salez

Prendre un cercle de 5.5 cm et huiler l’intérieur

Montage :

Mettre sur la pâte aux olives noires le cercle, y déposer l’anchois à l’intérieur en laissant dépasser la queue pour former une hirondelle, déposer la tomate au centre et parsemer d’origan

Passer au four 5 mn à 180°, démouleer et servir sans attendre.

Maintenant je peux postuler chez Pizza Hut ! Pour en faire la pizza Mama version 2009...