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Mes idées pour recevoir...

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...




 

A vos fourneaux!

Le célèbre prix "Taittinger"  s'étend depuis 2009 aux amoureux de la cuisine avec le "Taittinger des Cordons bleus" destiné aux amateurs.

Pour participer, il faut résider en France métropolitaine, avoir plus de 24 ans et ne pas être un professionnel de la restauration.

La sélection se fera  à partir des recettes envoyées par les candidats sur le thème imposé.

Le thème du concours 2011 est : "Le pigeon".

La date limite d'envoi est fixée au 15 septembre 2011.

Pour les dossiers d'inscription, et plus de renseignements, c'est ici:

http://www.taittinger.com/pdf/CORDON_BLEU_2011.pdf



N'hésitez pas à vous inscrire, cette année je suis jury, alors rdv le 3 octobre à Reims pour ceux qui auront la chance d'être sélectionnés.

Pour diffuser l'info, faites un copier-coller de l'article et mettez-le en ligne sur votre blog. Demandez à vous amis de faire de même. Merci de me laisser un petit commentaire avec les coordonnées de votre blog!

Je ferai ici un récapitulatif des blogueurs qui se lanceront dans l'aventure et qui auront mis l'info sur leur blog.

Avec toujours autant de gourmandise!


Mardi 12 juillet 2 12 /07 /Juil 18:24
- Publié dans : Coups de coeur - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Salon du Chocolat

Organisé par l'association SUCRÉ-SALÉ en Aveyron au profit des associations départementales de Lutte contre le cancer, Mucoviscidose, Alzheimer et La maison des parents.

 

3eme Salon du Chocolat de la ville d'Espalion (Aveyron) parrainé par Sébastien Bras et Jacques Marcon.


Des artisans chocolatiers seront présents au salon dont Francis Gayraud pour des démonstrations de pièces en chocolat, Franck Seguret, champion de France des desserts, Pierre Baudequin, qui proposera des démonstration de Sushis au chocolat, Éric Lamy, démonstration de fabrication de chocolats
Fontaines en chocolat, chasse aux œufs de pâques, dégustations  et animations attendent les visiteurs.

                                                                                             

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Nous ferons une démonstration culinaire, avec Greg le samedi et dimanche matin à partir de 9h30. Merci à Hervé et Stéphane (présidents de l’asso), Régis (chef de la maison Bras) pour leur invitation, nous nous faisons un plaisir en temps que cuisiniers amateurs de venir mettre nos mains, pas dans le cambouis, mais dans le chocolat avec vous.

Je ne sais pas encore ce que l’on va vous présenter. Je sais que Greg fait un livre sur le chocolat, on va certainement refaire une recette de son livre. Moi je travaille sur une verrine rapide à réaliser, certainement en finition une ganache montée au siphon.

 

Mardi 15 février 2 15 /02 /Fév 17:33
- Publié dans : Coups de coeur - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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A l'occasion du spectacle "Estrange estrangier" par la compagnie Gargamela, nous avons proposé une animation culinaire autour de quatre recettes surprenantes.

Ce sont les enfants du village qui ont mis la main à la pâte la veille.

Merci à Alison, Flora, Coralie, Laury et Bastien!

 

Bonbons Sala Baï

 

Ingrédients

• 100 gr de farine de riz gluant • 100 gr de noix de coco râpée • 6 cl d’eau chaude • sucre de palme

 

Préparation

1. Mettre la farine de riz gluant dans un saladier. A l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit l’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à modeler.

2. Remplir une casserole d’eau et la faire bouillir. Mettre un petit morceau de pâte dans le creux de la main, l’écraser avec le pouce et y placer un morceau de sucre de palme ; refermer et former une boule.

3. Plonger la boule dans l’eau bouillante, attendre qu’elle remonte à la surface (compter environ 3 à 4 minutes). Egoutter sur un papier absorbant, rouler le bonbon dans la noix de coco râpée, servir tiède.

 

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Smoothie Betterave et Chantilly Fraise Tagada

 

 Ingrédients

• 500 gr de betterave en cubes (en sachet sous vide) • Jus de fraise • 200g de fruits rouges • Jus de citron • Orange non traitée • Sucre • Poivre du moulin Pour la chantilly fraise tagada (1 siphon et 2 cartouches de gaz) • 500 gr crème fleurette • 150 gr de fraise tagada • 40 gr de sucre glace

 

Préparation

1. Rincer les cubes de betterave et les incorporer au jus de fraise avec les fruits rouges, prélever une lamelle dans l’écorce de l’orange, l’ajouter dans le jus avec le jus de citron, donner 4 tours de moulin à poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 15 à 20 mn. Mixer et mettre au frais.

2. Mettre à chauffer la crème fleurette à feu doux, puis incorporer les fraises tagada et les laisser dissoudre. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo. Quand l’appareil est froid, verser dans le siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement.

 

 

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Dessert sur la Route du Brésil

Ingrédients • avocat • citron vert (jus) • lait de coco • sucre

 

Préparation

Pour cette crème, il n’y a pas de recette, on fait en goûtant. Mixer les avocats, et ajouter le jus de citron vert, le lait de coco et le sucre. L’objectif est d’obtenir une texture crémeuse.

 

 

 Gâteau de Carotte et Coulis de Carambar

 

 Ingrédients • 4 œufs • 300 gr de carotte • 300 gr Poudre d’amande • 150 gr de sucre • Zeste et jus d’une 1/2 orange non traitée • 60 gr de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 2 c à c levure chimique • 1 pincée de sel • 1 c à c de cannelle moulue • 10 c à s de crème fleurette • 10 carambars

 

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 50g de sucre

4. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre, le jus et le zeste d’orange râpé et la cannelle.

5. Incorporer la poudre d’amandes, la farine et la levure. Bien mélanger.

6. Ajouter un peu de blanc monté en neige à la préparation pour l’assouplir. Puis ajouter progressivement tous les blancs.

7. Peler et laver les carottes. Les râper finement et les incorporer à la préparation.

8. Verser dans un moule à manqué et faire cuire 40 minutes au four. Pour le coulis carambar Faire fondre à feux doux la crème fleurette et les carambars, jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène, réserver en pipette et laisser refroidir.

Lundi 14 février 1 14 /02 /Fév 18:18
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Suite à mon passage sur la 6, j'avais été contacté par la société Coudène pour réaliser quelques recettes avec leurs produits. J'ai accepté car ce sont des produits que j'utilise assez souvent et qui sont assez représentatifs de ma région. Les vidéeos des recettes sont maintenant en ligne sur leur site. Bonne découverte!

 

Verrines de caviar de tomates séchées

 

Croustillant de brandade

 

Lasagnes épinards & brandade de morue

 

Poivrons farcis à la brandade 

 

Soupe poisson sétoise & queue de lotte

 

Soufflé à la brandade de morue

 

 

 

Mercredi 20 octobre 3 20 /10 /Oct 19:13
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Recette réalisée à la demande expresse d'Ulysse qui l'a trouvée dans son magazine Toboggan (nous avons modifié la cuisson des pommes de terre et simplifié la farce qui était faite à l'origine de fromage frais mélangé avec des morceaux d'olives vertes et de noix).

 

   

Pour quatre monstro-patates

 

4 pommes de terre nouvelles de taille moyenne

1 barquette de fromage frais

saumon fumé

olives vertes

persil frisé

graines de tournesol

(et autres selon votre fantaisie)

 

 

Faire cuire les pommes de terre entières et non pelées (mais lavées) sur un lit de gros sel dans un four à 200° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir.

Couper aux trois quarts et creuser un peu la chair avec une cuillère parisienne.

Garnir généreusement de fromage frais et reposer dessus le haut de la pomme de terre.

Faire les dents avec du saumon fumé (ou du jambon cru).

Les yeux sont faits avec des demi-olives vertes dénoyautées et fixées avec des cure-dents.

Les cheveux sont en saumon, en persil ou en graines de tournesol.

 

 

Voilà qui devrait combler Sébastien, qui réclamait une recette simple et rapide!

 

 

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Mardi 18 mai 2 18 /05 /Mai 16:26
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 Nous avons reçu la semaine dernière des amis d’Allemagne et pour leur faire découvrir notre patrimoine culinaire, je leur ai concocté un menu spécialement du sud et de saison. Je vais vous dévoiler la recette de ma mise en bouche sur laquelle nous avons commencé ce repas constitué d’un gaspacho de melon et madeleine de pata négra en entrée,  suivi d’un cœur de rumsteck sauce à l’olive torréfiée accompagné d’une polenta crémeuse et tomate confite, de l’incontournable Pélardon des Cévennes et en dessert du Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras « Quelle touche finale… je vous dis que cela !»

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Pour ma mise en bouche

Ingrédients pour 6 Prs:

Tagliatelles d’Asperge

1 kg d’asperges vertes

100 gr de mayonnaise à l’huile de pépins de raisin

1 càc de curry

1 càc de coriandre moulu

1 càc de graines d’anis

1 càs de cerfeuil ciselé

2 càs de ciboulette ciselé

PM huile d’olives

Couper à l’aide d’une mandoline les asperges en tagliatelles et les cuire à l’anglaise (Eau salée et refroidir dans de l’eau avec des glaçons). Egouter et sécher. Mettre dans un saladier les tagliatelles et assaisonner avec la mayonnaise, les épices et finir avec un filet d’huiles d’olives, réserver.

 

Bonbon d’Escargot

6 escargots (en boite)

20gr d’ail

10gr d’échalote

65 gr de persil

500gr de beurre

20gr de sel

3 œufs

Quantité suffisante de farine

Quantité suffisante de chapelure

1 plaque en silicone de demi-sphére de 3 cm

Une friteuse

 

Préparer le beurre d’escargot (ail, échalote, persil, sel et beurre) le tout mixé. Remplir les demi-sphére à moitié de beurre d’escargot, poser un escargot dessus, mettre au grand froid. Démouler, remettre du beurre d’escargot dans les demi-sphére et poser dessus l’escargot afin de former une bille et remettre au grand froid, quand les billes sont bien dure les rouler dans la farine, l’œuf et la chapelure, recommencer œuf et chapelure, réserver au grand froid.

 

Dressage :

Faire un trait de vinaigre balsamique à l’aide d’un pinceau, déposer les tagliatelles à l’aide d’un cercle, cuire à la friteuse à 180° les bonbons jusqu’à coloration et déposer sur le nid. Servir sans attendre, prendre le bonbon en bouche et croquer… l’évasion commence !

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              Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras

Lundi 10 mai 1 10 /05 /Mai 16:27
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : les gourmandes
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Une recette de "fond de frigo" créée hier par ma soeur Myriam, à adapter en fonction de vos envies avec d'autres herbes ou fromages.

 

Ingrédients pour 12 petits choux :

 

Herbes : origan, pissenlit, fenouil, sarriette, sauge, rumex, menthe, marjolaine, serpolet, romarin, lavande (au final une poignée)

 

Appareil : crème fleurette, crème épaisse, 150g amandes concassées,  Pélardon,  Morbier, Bleu des Causses

 

Pâte à choux :

25 cl d’eau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 œufs

150 farine bio

Sel de Guérande

 

Préparer la pâte à choux : mettre l’eau et l’huile dans une casserole qui n’attrape pas — dès frémissement, retirer du feu et incorporer toute la farine d’un coup. Battre vigoureusement, et incorporer les œufs un à un.

Déposer avec une poche à douille sur plaque huilée, cuire à chaleur tournante pendant environ 20’ à t° de 175°.

 

Récolter les herbes, les rafraîchir à l’eau, les essorer délicatement,  les hacher finement au couteau —les incorporer à la crème. Réserver

Mixer ou écraser le fromage, et l’incorporer avec l’appareil.

 

Au moment de servir : dresser les petits choux farcis de l’appareil, avec une petite salade verte.

Jeudi 22 avril 4 22 /04 /Avr 11:22
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Chaque année j’organise chez moi un repas ou le but est de mélanger la gastronomie et les vins.

Ingrédients : 10 bons CONVIVES, une cagnotte pour le vin et une gentille compréhension de nos femmes… (Car c’est bien connu, c’est un repas entre homme uniquement de 11h30 à 19h)

Donc j’ai fait un repas autour de mon gibier préféré : 1) La belle des bois ou plus simplement la bécasse, 2) la grive 3) le lièvre. Ensuite un peu de foie gras, de la truffe et le tour est joué.

Merci René, Eric, Bruno, Patrick, Alain, Jean-Marie, Alain (qui est venu de Lyon), Sylvain, Jean-Michel et moi même, d’avoir répondu présent à mon invitation.                                                                                       2

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    Sierra del Jamón de Jabugo

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   L’Huître et le Foie Gras

     Ecume de Mer, Eclats de Noisettes Torréfiées, 

                     Ciboulette du Jardin, Chutney Mangue kumquat                  

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    Ris de Veau Carbonara  

Foie Gras, Truffe, Parmigiano Reggiano  

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   Le Migrateur dans tous ses états  

 Filet de Grive Rosé  

Salmis de Dame Bécasse    

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   Lièvre à la Royale  

Risotto et Purée de Céleri Rave à la Poudre d’Orange     

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                                                           Sélection du Fromager de l’Abbaye                      

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   Entremet Chocolat Caramel Beurre Salé  

Coulis et Glace au Caramel 

(Dessert qui ne m'a pas permis de participer à Masterchefs!?!?)  

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  Naissance d'un grand amour...   

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  Echange Lyon Marseille!  

 

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  L'ambiance monte  

2021

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Toutes mes excuses aux voisins   

Nous remercions tout particulièrement :

Cuvée Belle Epoque Perrier-Jouet 2002

Gewurztraminer Kaefferkopf J-B Adam 2007

Chassagne –Montrachet “Morgeot“ 1997

Condrieu La Loye J-M Gerin 2008

Armonió Mas Neuf 2005

Mas de Daumas Gassac 2007

Pouilly-Fussé Grand Beauregard 2004

Unik Domaine du Chêne Sylvain Ozil 2007  

Dimanche 4 avril 7 04 /04 /Avr 06:49
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ulysse P1130856

 

Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu : 

Apéritif jabogo P1130788

Sierra del Jamón de Jabugo

Bellota

 

Mise en Bouche huitre P1130810

L’Huître

 Ecume de Mer

 

Prélude velouté artichaut P1130813

Velouté d’Artichaut

 Noix St Jacques & Truffe

 

Entrée foie 1 P1130828foie gras P1130825

                                      Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit

 Chutney Mangue kumquat

 

Platfilet 1 P1130834 filet 2 P1130838










Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien

Jus aux Olives  Taggiasche et Sauge du Jardin

Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier

Puis  Farcis à la Brousse du Rove

 

 Sélection du Fromager de l’Abbaye

                                                

Dessert

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Poire au Curry Corsaire

Et Son Bateau Pirate

 

 

 

Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.

Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE  pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).

machine s v P1130905swid P1130781
















Voilà la recette :

 

Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin,  Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.

 

Ingrédients pour 8 Prs :

-          800grs de filet de boeuf  Gascon Aréolé

-          5 bandes carrés de lard Italien

 

-          16 navets noirs de Pardailhan

-          30 grs de vinaigre maison

-          120 grs de miel de châtaignier

-          300 grs de fond blanc de volaille

-          180 grs de Brousse de Rove

-          3 grs de Persil

-          45 grs de tomates confites

-          30 grs de gingembre

-          30 grs de beurre

-          15 cl de crème liquide

 

-          1 queue de bœuf

-          1 pied de porc

-          2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          2 feuilles de laurier

-          5 grs de thym

-          10 feuilles de Sauge

-          100 grs d’olive Taggiasche

-          100 grs de beurre

 

Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.

 

Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.

 

Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.

 

Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.

 

Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.

 

Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.

 

Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.

Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.

 

Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Le résultat est simplement merveilleux.

 

 

Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog  de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).

 

 

Lundi 22 mars 1 22 /03 /Mars 09:11
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J’ai créé cette recette pour les établissements Coudène (Vous comprendrez pourquoi plus tard).
Je trouve que la Chantilly donne un agréable goût de brandade légère et que le croustillant de feuille de brick au Parmesan explose en bouche et sublime cette recette. 

Ingrédients pour 6 Prs :

 

1 Verre de Brandade Coudène 200g

1 Tostina Coudène 100g

20cl de crème Fleurette

2 Truffes de 20g

Beurre clarifié

Parmesan râpé

Feuille de brick

 

Mélanger la brandade avec la crème fleurette à l’aide du fouet. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz, pour obtenir la Chantilly à la Brandade. Réserver au frais. Secouer vivement avant utilisation. 

 

Couper 18 lamelles très fines de truffe à l’aide d’une mandoline et râper les chutes.

 

Mélanger la Tostina avec la truffe râpée et mettre dans une poche. Réserver au frais.

 

Prendre les feuilles de brick, couper 12 carrés de 7 cm. Passer au pinceau le beurre clarifié.

Prendre un carré de feuille de brick et saupoudrer de Parmesan, reposer par-dessus un autre carré, enrouler autour d’un petit tube et cuire au four pendant 20’ environ à 180°.

 

Dressage :

 

Mettre dans une verrine la Chantilly à la Brandade.

Prendre un tube de feuille de brick et le remplir de Tostina truffée.

 

Décor :

 

Mettre une lamelle de truffe dans la verrine, ainsi qu’aux extrémités de chaque tube.

 

Ce qu’il y a d’intéressant dans cette mise en bouche, c’est la finesse de la Chantilly à la Brandade et le coté prononcé de la morue à la brandade truffée, sans oublier le croustillant de la feuille de brick au Parmesan.


 

Lundi 15 mars 1 15 /03 /Mars 11:28
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Une fois n'est pas coutume, ce n'est pas de cuisine qu'il s'agit ici, mais des premiers pas de mon fils (le grand) sur la neige. En regardant cette vidéo de Vancouver Pioupiou avec Marine nous avons rigolé comme des gamins.
Si je vous parle de ça, c'est que je trouve que pour être un bon vivant, il faut savoir rire et ne pas se prendre au sérieux. Et il me semble que JB, Simon, Médé, Fab et David sont sur la bonne piste (pour David il vaut mieux qu'elle soit bleue).
Rappelez-vous, un verre de vin entre potes, une bonne rigolade et un excellent repas, quoi de mieux dans la vie?

 

 

 

Dimanche 7 mars 7 07 /03 /Mars 08:46
- Publié dans : Coups de coeur - Par jean-yves
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Partis hier soir pour l'Alsace, nous avons fait escale à Lyon où une surprise attendait les enfants: nous avons mangé au Splendid, retaurant de Georges Blanc, dans lequel Grégory officie une fois par mois. Et justement hier, c'était sa soirée. Se trouvaient là également Fernande qui avait participé à la première émission à Lyon avec Grégory et les mariés de la finale. Le menu unique était simple et efficace, avec une mention spéciale pour l'entrée vraiment originale et pleine de saveurs.
                                                                                          
Nous reprenons la route aujourd'hui, mais nous allons certainement faire une escale à Louhans pour aller faire un tour à "La Glorieuse", la foire à la poularde de Bresse. Nous ne sommes pas encore arrivés en Alsace...                                                                                                                    



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Soupe sauvage aux coquillages


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Tournedos Rossini et gratin de penne


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Bûche glacée façon forêt noire

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L'équipe du Splendid 

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Greg et Marine, future membre de son fan club

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Avec Fernande

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Avec le chef et les mariés


Samedi 19 décembre 6 19 /12 /Déc 07:32
- Par jean-yves
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Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.



 

L'association rouget et St jacques avec la sauce Neptume, la touche boisée des chanterelles et la poudre d'orange, je n'ai qu'un mot à dire: merci Manu!
Samedi 7 novembre 6 07 /11 /Nov 14:15
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : les gourmandes
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Pour commencer, il y a eu des noms qui nous ont fait rêver pendant longtemps: Saint Malo, Cancale, Bricourt…
Et la déception d’apprendre en novembre 2008 qu’Olivier Roellinger fermait définitivement son restaurant gastronomique dans lequel nous nous étions promis de nous rendre après l’avoir découvert à travers le très beau livre Olivier Roellinger, Trois étoiles de mer.
Déception vite passée lorsque nous avons découvert sur le site des maisons de Bricourt l’existence de plusieurs établissements: le bistrot marin le Coquillage, le salon de thé Grain de vanille, l’entrepôt à épices et surtout La Cuisine Corsaire, une école de cuisine permettant aux amateurs de s’initier à la cuisine façon Olivier Roellinger.
Et comme souvent, il y a eu l’initiative de ma muse qui m’a offert ce séjour gourmand sur les côtes bretonnes à l’occasion de mon anniversaire.

Nous avons donc commencé notre long week end à Cancale par le Coquillage, au Château Richeux, lieu magique situé en bord de mer avec une vue imprenable au loin sur la baie du Mont Saint Michel.














Nous étions si impatients que nous sommes arrivés un peu trop tôt. Cela nous a permis de flâner un peu dans le parc où nous avons découvert le four à pain et le jardin aromatique.















                                                                    Le Four à pain


                                                                   Le jardin des herbes aromatiques

Nous avons ensuite pris l'apéritif au salon (avec feu de cheminée et larges fauteuils en cuir) avec trois mises en bouche: le feuilleté aux algues, le maquereau mariné et le foie gras à la figue.

                                                                           Les mises en bouche
         
Une fois installés dans la salle de restaurant, nous nous sommes embarqués pour un menu «Aventures maritimes» qui reprend l'esprit du restaurant gastronomique désormais fermé.

Nous avons été conquis par ce menu tout en finesse et en légèreté, avec des associations parfois inédites et des produits locaux de première qualité. Les épices sont présentes, mais jamais trop et viennent souligner les saveurs sans les masquer.














                                            Le foie gras et les huîtres aux noisettes torréfiées



                        
                                            Saint Jacques et oursins en vinaigrette d'agrumes















                                         Le bar, les bouquets royaux de Philippe et le galanga



                      L'assiette de fromages digne d’un peintre préparée avec amour par Valentine


                                               Un charriot des desserts à faire pâlir les plus gourmands

A la fin du repas, j’ai pu rencontrer en cuisine le « capitaine » Jerôme Aumont et son équipage jeune et dynamique.










                                                            Quelques échanges avec la brigade



Le lendemain, j’ai eu la chance de suivre un cours avec Emmanuel Tessier sur les épices.

                                                                 Clarisse et Emmanuel

Lors de ce cours, qui correspond à l’étape 1 d’une série de cinq, Emmanuel nous a initié à l’univers si mystérieux pour moi des épices, en insistant sur le fait que celles-ci apportent à la cuisine des parfums et non pas du « feu » qui emporte le palais.
Il est fidèle en cela à l’esprit de la cuisine d’Olivier Roellinger, qui a su s’ouvir sur le monde, tout en gardant une vraie identité. Les épices permettent par exemple de réduire l’apport de matière grasse et de sel dans un plat, tout en exaltant les saveurs. Le fenugrec peut ainsi remplacer un cube de bouillon dans un plat à base de viande alors que le rocou permet d’obtenir un bouillon clair d‘une belle couleur rouge, au lieu du coulis de tomates qu’on aurait tendance à utiliser dans le Sud qui à l’inconvénient d’épaissir les préparations.









                                                      Bouillon d'hiver et poudre Gallo
Moi qui suis plutôt accoutumé aux herbes aromatiques, j’ai découvert d’autres saveurs qui me permettront surement d’évoluer vers d’autres horizons culinaires.
Suite à une présentation des épices et de leurs vertus, nous sommes passés à la partie pratique avec la réalisation de quatre recettes parfumées: un soufflé aux épices, des beignets des Alizés, un bouillon d’hiver et poudre Gallo, et pour la partie sucrée des pots de crème au chocolat et poudre equinoxiale.










                    Soufflés aux épices                                                   Beignets des Alizés
Le cours a été suivi d’une dégustation des plats réalisés. Il est prévu pour une durée de trois heures, mais la passion qui anime Emmanuel le fait durer bien plus longtemps.

Suite à cette matinée riche en découvertes, je me suis rendu à l’entrepôt à Epices qui diffuse dans la rue ses parfums venus d’ailleurs: coriandre, cannelle, poivre… On y trouve les poudres d’épices et les huiles aux aromates créées par Olivier Roellinger et dont André détient le secret. Grâce aux conseils de Bertrand qui tient la boutique, je me suis approvisionné en épices pour pouvoir profiter de tout ce que j’ai appris avec Emmanuel, et en faire profiter mes proches. Que mes valises étaient lourdes lorsque je suis reparti de Cancale…










                           L'entrepôt à épices                                                    Grain de Vanille

Nous sommes ensuite allés prendre un thé à Grain de vanille dont l’odeur de beurre et de sucre cuit nous a happés et qui fait de merveilleux mille-feuilles, des caramels au beurre salé (qui ne collent pas aux dents!) et un délicieux gâteau au chocolat et au gingembre confit. Sans parler de tout ce que nous n’avons pas pu déguster…

Pour notre dernier jour à Cancale, nous avons retrouvé Emmanuel pour un cours sur les desserts au cours duquel il nous a fait découvrir quatre recettes de desserts faciles à faire et savoureux: La poire et curry Corsaire, la gelée d’hibiscus et fruits exotiques, un délicieux entremets chocolat caramel et un surprenant dessert « sur la route du Brésil » dont je vous laisse le soin de deviner à la couleur l’ingrédient de base. Quatre desserts qui à coup sûr se retrouveront sur notre table à Noël.
























Ces cours qui étaient pour nous une première nous ont beaucoup appris. Emmanuel, avec simplicité et conviction, est un véritable passeur qui sait rendre accessible la cuisine si subtile d’Olivier Roellinger. A ses côtés, son épouse Clarisse, assure l’intendance avec gentillesse et discrétion.











N’hésitez pas à y aller (ou à vous faire offrir un cours pour les fêtes!), vous ne serez pas déçus.

J’ai déjà prévu de retourner à Cancale en 2010 pour poursuivre le stage sur les épices avec les étapes 2 et 3, en espérant enchaîner rapidement sur les étapes 4 et 5, malgré les 950km qui nous séparent! J’espère bien pouvoir alors serrer la main de Monsieur Roellinger et échanger avec lui sur la cuisine.

Merci encore à tous ceux qui font vivre ces lieux de partage et de convivialité et qui nous ont permis de passer quelques jours féériques en terre "Roellingienne". Bon vent et à très bientôt!
Mardi 3 novembre 2 03 /11 /Nov 16:13
- Publié dans : Coups de coeur - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

 



C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.












A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.


 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.

 


A toi de jouer Georgiana, le Sud compte sur toi pour la grande finale à Paris!!!
Tu m'as épaté par ton investissement et ta passion. Tu es une chef, une vraie!
Samedi 24 octobre 6 24 /10 /Oct 12:47
- Publié dans : recettes - Par jean-yves - Communauté : passionnés de cuisine
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