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12 juillet 2011 2 12 /07 /juillet /2011 18:24




 

A vos fourneaux!

Le célèbre prix "Taittinger"  s'étend depuis 2009 aux amoureux de la cuisine avec le "Taittinger des Cordons bleus" destiné aux amateurs.

Pour participer, il faut résider en France métropolitaine, avoir plus de 24 ans et ne pas être un professionnel de la restauration.

La sélection se fera  à partir des recettes envoyées par les candidats sur le thème imposé.

Le thème du concours 2011 est : "Le pigeon".

La date limite d'envoi est fixée au 15 septembre 2011.

Pour les dossiers d'inscription, et plus de renseignements, c'est ici:

http://www.taittinger.com/pdf/CORDON_BLEU_2011.pdf



N'hésitez pas à vous inscrire, cette année je suis jury, alors rdv le 3 octobre à Reims pour ceux qui auront la chance d'être sélectionnés.

Pour diffuser l'info, faites un copier-coller de l'article et mettez-le en ligne sur votre blog. Demandez à vous amis de faire de même. Merci de me laisser un petit commentaire avec les coordonnées de votre blog!

Je ferai ici un récapitulatif des blogueurs qui se lanceront dans l'aventure et qui auront mis l'info sur leur blog.

Avec toujours autant de gourmandise!


Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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15 février 2011 2 15 /02 /février /2011 17:33

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Salon du Chocolat

Organisé par l'association SUCRÉ-SALÉ en Aveyron au profit des associations départementales de Lutte contre le cancer, Mucoviscidose, Alzheimer et La maison des parents.

 

3eme Salon du Chocolat de la ville d'Espalion (Aveyron) parrainé par Sébastien Bras et Jacques Marcon.


Des artisans chocolatiers seront présents au salon dont Francis Gayraud pour des démonstrations de pièces en chocolat, Franck Seguret, champion de France des desserts, Pierre Baudequin, qui proposera des démonstration de Sushis au chocolat, Éric Lamy, démonstration de fabrication de chocolats
Fontaines en chocolat, chasse aux œufs de pâques, dégustations  et animations attendent les visiteurs.

                                                                                             

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Nous ferons une démonstration culinaire, avec Greg le samedi et dimanche matin à partir de 9h30. Merci à Hervé et Stéphane (présidents de l’asso), Régis (chef de la maison Bras) pour leur invitation, nous nous faisons un plaisir en temps que cuisiniers amateurs de venir mettre nos mains, pas dans le cambouis, mais dans le chocolat avec vous.

Je ne sais pas encore ce que l’on va vous présenter. Je sais que Greg fait un livre sur le chocolat, on va certainement refaire une recette de son livre. Moi je travaille sur une verrine rapide à réaliser, certainement en finition une ganache montée au siphon.

 

Published by jean-yves - dans Coups de coeur
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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 18:18

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A l'occasion du spectacle "Estrange estrangier" par la compagnie Gargamela, nous avons proposé une animation culinaire autour de quatre recettes surprenantes.

Ce sont les enfants du village qui ont mis la main à la pâte la veille.

Merci à Alison, Flora, Coralie, Laury et Bastien!

 

Bonbons Sala Baï

 

Ingrédients

• 100 gr de farine de riz gluant • 100 gr de noix de coco râpée • 6 cl d’eau chaude • sucre de palme

 

Préparation

1. Mettre la farine de riz gluant dans un saladier. A l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit l’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à modeler.

2. Remplir une casserole d’eau et la faire bouillir. Mettre un petit morceau de pâte dans le creux de la main, l’écraser avec le pouce et y placer un morceau de sucre de palme ; refermer et former une boule.

3. Plonger la boule dans l’eau bouillante, attendre qu’elle remonte à la surface (compter environ 3 à 4 minutes). Egoutter sur un papier absorbant, rouler le bonbon dans la noix de coco râpée, servir tiède.

 

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Smoothie Betterave et Chantilly Fraise Tagada

 

 Ingrédients

• 500 gr de betterave en cubes (en sachet sous vide) • Jus de fraise • 200g de fruits rouges • Jus de citron • Orange non traitée • Sucre • Poivre du moulin Pour la chantilly fraise tagada (1 siphon et 2 cartouches de gaz) • 500 gr crème fleurette • 150 gr de fraise tagada • 40 gr de sucre glace

 

Préparation

1. Rincer les cubes de betterave et les incorporer au jus de fraise avec les fruits rouges, prélever une lamelle dans l’écorce de l’orange, l’ajouter dans le jus avec le jus de citron, donner 4 tours de moulin à poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 15 à 20 mn. Mixer et mettre au frais.

2. Mettre à chauffer la crème fleurette à feu doux, puis incorporer les fraises tagada et les laisser dissoudre. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo. Quand l’appareil est froid, verser dans le siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement.

 

 

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Dessert sur la Route du Brésil

Ingrédients • avocat • citron vert (jus) • lait de coco • sucre

 

Préparation

Pour cette crème, il n’y a pas de recette, on fait en goûtant. Mixer les avocats, et ajouter le jus de citron vert, le lait de coco et le sucre. L’objectif est d’obtenir une texture crémeuse.

 

 

 Gâteau de Carotte et Coulis de Carambar

 

 Ingrédients • 4 œufs • 300 gr de carotte • 300 gr Poudre d’amande • 150 gr de sucre • Zeste et jus d’une 1/2 orange non traitée • 60 gr de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 2 c à c levure chimique • 1 pincée de sel • 1 c à c de cannelle moulue • 10 c à s de crème fleurette • 10 carambars

 

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 50g de sucre

4. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre, le jus et le zeste d’orange râpé et la cannelle.

5. Incorporer la poudre d’amandes, la farine et la levure. Bien mélanger.

6. Ajouter un peu de blanc monté en neige à la préparation pour l’assouplir. Puis ajouter progressivement tous les blancs.

7. Peler et laver les carottes. Les râper finement et les incorporer à la préparation.

8. Verser dans un moule à manqué et faire cuire 40 minutes au four. Pour le coulis carambar Faire fondre à feux doux la crème fleurette et les carambars, jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène, réserver en pipette et laisser refroidir.

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20 octobre 2010 3 20 /10 /octobre /2010 19:13

Suite à mon passage sur la 6, j'avais été contacté par la société Coudène pour réaliser quelques recettes avec leurs produits. J'ai accepté car ce sont des produits que j'utilise assez souvent et qui sont assez représentatifs de ma région. Les vidéeos des recettes sont maintenant en ligne sur leur site. Bonne découverte!

 

Verrines de caviar de tomates séchées

 

Croustillant de brandade

 

Lasagnes épinards & brandade de morue

 

Poivrons farcis à la brandade 

 

Soupe poisson sétoise & queue de lotte

 

Soufflé à la brandade de morue

 

 

 

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 16:26

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Recette réalisée à la demande expresse d'Ulysse qui l'a trouvée dans son magazine Toboggan (nous avons modifié la cuisson des pommes de terre et simplifié la farce qui était faite à l'origine de fromage frais mélangé avec des morceaux d'olives vertes et de noix).

 

   

Pour quatre monstro-patates

 

4 pommes de terre nouvelles de taille moyenne

1 barquette de fromage frais

saumon fumé

olives vertes

persil frisé

graines de tournesol

(et autres selon votre fantaisie)

 

 

Faire cuire les pommes de terre entières et non pelées (mais lavées) sur un lit de gros sel dans un four à 200° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir.

Couper aux trois quarts et creuser un peu la chair avec une cuillère parisienne.

Garnir généreusement de fromage frais et reposer dessus le haut de la pomme de terre.

Faire les dents avec du saumon fumé (ou du jambon cru).

Les yeux sont faits avec des demi-olives vertes dénoyautées et fixées avec des cure-dents.

Les cheveux sont en saumon, en persil ou en graines de tournesol.

 

 

Voilà qui devrait combler Sébastien, qui réclamait une recette simple et rapide!

 

 

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 16:27

 Nous avons reçu la semaine dernière des amis d’Allemagne et pour leur faire découvrir notre patrimoine culinaire, je leur ai concocté un menu spécialement du sud et de saison. Je vais vous dévoiler la recette de ma mise en bouche sur laquelle nous avons commencé ce repas constitué d’un gaspacho de melon et madeleine de pata négra en entrée,  suivi d’un cœur de rumsteck sauce à l’olive torréfiée accompagné d’une polenta crémeuse et tomate confite, de l’incontournable Pélardon des Cévennes et en dessert du Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras « Quelle touche finale… je vous dis que cela !»

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Pour ma mise en bouche

Ingrédients pour 6 Prs:

Tagliatelles d’Asperge

1 kg d’asperges vertes

100 gr de mayonnaise à l’huile de pépins de raisin

1 càc de curry

1 càc de coriandre moulu

1 càc de graines d’anis

1 càs de cerfeuil ciselé

2 càs de ciboulette ciselé

PM huile d’olives

Couper à l’aide d’une mandoline les asperges en tagliatelles et les cuire à l’anglaise (Eau salée et refroidir dans de l’eau avec des glaçons). Egouter et sécher. Mettre dans un saladier les tagliatelles et assaisonner avec la mayonnaise, les épices et finir avec un filet d’huiles d’olives, réserver.

 

Bonbon d’Escargot

6 escargots (en boite)

20gr d’ail

10gr d’échalote

65 gr de persil

500gr de beurre

20gr de sel

3 œufs

Quantité suffisante de farine

Quantité suffisante de chapelure

1 plaque en silicone de demi-sphére de 3 cm

Une friteuse

 

Préparer le beurre d’escargot (ail, échalote, persil, sel et beurre) le tout mixé. Remplir les demi-sphére à moitié de beurre d’escargot, poser un escargot dessus, mettre au grand froid. Démouler, remettre du beurre d’escargot dans les demi-sphére et poser dessus l’escargot afin de former une bille et remettre au grand froid, quand les billes sont bien dure les rouler dans la farine, l’œuf et la chapelure, recommencer œuf et chapelure, réserver au grand froid.

 

Dressage :

Faire un trait de vinaigre balsamique à l’aide d’un pinceau, déposer les tagliatelles à l’aide d’un cercle, cuire à la friteuse à 180° les bonbons jusqu’à coloration et déposer sur le nid. Servir sans attendre, prendre le bonbon en bouche et croquer… l’évasion commence !

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              Croustillant coulant de fraise Ciflorette à la Michel Bras

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22 avril 2010 4 22 /04 /avril /2010 11:22

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Une recette de "fond de frigo" créée hier par ma soeur Myriam, à adapter en fonction de vos envies avec d'autres herbes ou fromages.

 

Ingrédients pour 12 petits choux :

 

Herbes : origan, pissenlit, fenouil, sarriette, sauge, rumex, menthe, marjolaine, serpolet, romarin, lavande (au final une poignée)

 

Appareil : crème fleurette, crème épaisse, 150g amandes concassées,  Pélardon,  Morbier, Bleu des Causses

 

Pâte à choux :

25 cl d’eau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 œufs

150 farine bio

Sel de Guérande

 

Préparer la pâte à choux : mettre l’eau et l’huile dans une casserole qui n’attrape pas — dès frémissement, retirer du feu et incorporer toute la farine d’un coup. Battre vigoureusement, et incorporer les œufs un à un.

Déposer avec une poche à douille sur plaque huilée, cuire à chaleur tournante pendant environ 20’ à t° de 175°.

 

Récolter les herbes, les rafraîchir à l’eau, les essorer délicatement,  les hacher finement au couteau —les incorporer à la crème. Réserver

Mixer ou écraser le fromage, et l’incorporer avec l’appareil.

 

Au moment de servir : dresser les petits choux farcis de l’appareil, avec une petite salade verte.

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4 avril 2010 7 04 /04 /avril /2010 06:49

Chaque année j’organise chez moi un repas ou le but est de mélanger la gastronomie et les vins.

Ingrédients : 10 bons CONVIVES, une cagnotte pour le vin et une gentille compréhension de nos femmes… (Car c’est bien connu, c’est un repas entre homme uniquement de 11h30 à 19h)

Donc j’ai fait un repas autour de mon gibier préféré : 1) La belle des bois ou plus simplement la bécasse, 2) la grive 3) le lièvre. Ensuite un peu de foie gras, de la truffe et le tour est joué.

Merci René, Eric, Bruno, Patrick, Alain, Jean-Marie, Alain (qui est venu de Lyon), Sylvain, Jean-Michel et moi même, d’avoir répondu présent à mon invitation.                                                                                       2

 1

    Sierra del Jamón de Jabugo

                                                                        Bellota   3                                                                                                      4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   L’Huître et le Foie Gras

     Ecume de Mer, Eclats de Noisettes Torréfiées, 

                     Ciboulette du Jardin, Chutney Mangue kumquat                  

 5                                                                                                      6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Ris de Veau Carbonara  

Foie Gras, Truffe, Parmigiano Reggiano  

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   Le Migrateur dans tous ses états  

 Filet de Grive Rosé  

Salmis de Dame Bécasse    

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   Lièvre à la Royale  

Risotto et Purée de Céleri Rave à la Poudre d’Orange     

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                                                           Sélection du Fromager de l’Abbaye                      

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13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          

   Entremet Chocolat Caramel Beurre Salé  

Coulis et Glace au Caramel 

(Dessert qui ne m'a pas permis de participer à Masterchefs!?!?)  

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  Naissance d'un grand amour...   

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  Echange Lyon Marseille!  

 

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  L'ambiance monte  

2021

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Toutes mes excuses aux voisins   

Nous remercions tout particulièrement :

Cuvée Belle Epoque Perrier-Jouet 2002

Gewurztraminer Kaefferkopf J-B Adam 2007

Chassagne –Montrachet “Morgeot“ 1997

Condrieu La Loye J-M Gerin 2008

Armonió Mas Neuf 2005

Mas de Daumas Gassac 2007

Pouilly-Fussé Grand Beauregard 2004

Unik Domaine du Chêne Sylvain Ozil 2007  

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 09:11

 

ulysse P1130856

 

Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu : 

Apéritif jabogo P1130788

Sierra del Jamón de Jabugo

Bellota

 

Mise en Bouche huitre P1130810

L’Huître

 Ecume de Mer

 

Prélude velouté artichaut P1130813

Velouté d’Artichaut

 Noix St Jacques & Truffe

 

Entrée foie 1 P1130828foie gras P1130825

                                      Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit

 Chutney Mangue kumquat

 

Platfilet 1 P1130834 filet 2 P1130838










Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien

Jus aux Olives  Taggiasche et Sauge du Jardin

Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier

Puis  Farcis à la Brousse du Rove

 

 Sélection du Fromager de l’Abbaye

                                                

Dessert

bateau P1130844poire curry P1130850 









Poire au Curry Corsaire

Et Son Bateau Pirate

 

 

 

Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.

Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE  pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).

machine s v P1130905swid P1130781
















Voilà la recette :

 

Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin,  Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.

 

Ingrédients pour 8 Prs :

-          800grs de filet de boeuf  Gascon Aréolé

-          5 bandes carrés de lard Italien

 

-          16 navets noirs de Pardailhan

-          30 grs de vinaigre maison

-          120 grs de miel de châtaignier

-          300 grs de fond blanc de volaille

-          180 grs de Brousse de Rove

-          3 grs de Persil

-          45 grs de tomates confites

-          30 grs de gingembre

-          30 grs de beurre

-          15 cl de crème liquide

 

-          1 queue de bœuf

-          1 pied de porc

-          2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          2 feuilles de laurier

-          5 grs de thym

-          10 feuilles de Sauge

-          100 grs d’olive Taggiasche

-          100 grs de beurre

 

Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.

 

Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.

 

Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.

 

Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.

 

Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.

 

Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.

 

Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.

Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.

 

Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Le résultat est simplement merveilleux.

 

 

Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog  de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).

 

 

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 11:28

   

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J’ai créé cette recette pour les établissements Coudène (Vous comprendrez pourquoi plus tard).
Je trouve que la Chantilly donne un agréable goût de brandade légère et que le croustillant de feuille de brick au Parmesan explose en bouche et sublime cette recette. 

Ingrédients pour 6 Prs :

 

1 Verre de Brandade Coudène 200g

1 Tostina Coudène 100g

20cl de crème Fleurette

2 Truffes de 20g

Beurre clarifié

Parmesan râpé

Feuille de brick

 

Mélanger la brandade avec la crème fleurette à l’aide du fouet. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz, pour obtenir la Chantilly à la Brandade. Réserver au frais. Secouer vivement avant utilisation. 

 

Couper 18 lamelles très fines de truffe à l’aide d’une mandoline et râper les chutes.

 

Mélanger la Tostina avec la truffe râpée et mettre dans une poche. Réserver au frais.

 

Prendre les feuilles de brick, couper 12 carrés de 7 cm. Passer au pinceau le beurre clarifié.

Prendre un carré de feuille de brick et saupoudrer de Parmesan, reposer par-dessus un autre carré, enrouler autour d’un petit tube et cuire au four pendant 20’ environ à 180°.

 

Dressage :

 

Mettre dans une verrine la Chantilly à la Brandade.

Prendre un tube de feuille de brick et le remplir de Tostina truffée.

 

Décor :

 

Mettre une lamelle de truffe dans la verrine, ainsi qu’aux extrémités de chaque tube.

 

Ce qu’il y a d’intéressant dans cette mise en bouche, c’est la finesse de la Chantilly à la Brandade et le coté prononcé de la morue à la brandade truffée, sans oublier le croustillant de la feuille de brick au Parmesan.


 

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Présentation

  • : Un cuisinier chez vous
  • : Passionné de cuisine, je souhaite vous faire partager mes conseils et recettes. Les chanceux qui habitent dans le Gard peuvent rejoindre mon association "la Table des Epicuriens" pour tous les gourmands et gastronomes...
  • Contact

 

 



Avec personnalité, humour, élégance, folie, passion...

Selon vos préférences.



Formé comme apprenti-boucher sur le tas dès l'âge de 14 ans (métier auquel j'ai renoncé pour me consacrer à la commercialisation de produits régionaux), j'ai appris à aimer la cuisine dès mon plus jeune âge, près des fourneaux où officiait Janine, ma mère, à qui je réclamais constamment de "pastrouiller les farces" quand elle préparait ses cannellonis. Excellente cuisinière, ma mère nous a donné le goût de la cuisine du soleil, cette cuisine Languedocienne qui fleure bon les herbes de garrigue, la tomate et l'huile d'olive. J'ai donc mis la main à la pâte de très bonne heure. J'ai progressé tout seul dans la cuisine raffinée, lisant des livres. Mes chemins d'inspiration sont riches: la cuisine traditionnelle cévenole et languedocienne, les fêtes et cuisine du cochon (à laquelle je participe pour les découpages), toutes les nouvelles cuisines, comme celles de Bras (mon mentor), Nutile (ma référence), Pourcel (le goût), Lignac (son appétence), Pic (sa classe) ou Marx (son coté futuriste).  

Mes moments de libre, je les passe à préparer des dîners raffinés pour les amis qui me le commandent. Mieux même, ma passion pour la cuisine m'a conduit sur les pistes du marathon. Que faire en effet quand on aime "la bonne cuisine" ou "le bon mangé" comme disait mon grand-père et qu'on veut rester svelte et séduisant? Courir! Je suis devenu marathonien pour pouvoir continuer à profiter des plaisirs de la table. Et cela m'aide à cultiver mon épicurisme - se contenter de peu, mais du beau et de l'essentiel.  

Enfin, ce qui me fait le plus plaisir, c'est de partager des moments de joie. Quelle merveilleuse école de bonheur que la table partagée. Tout s'oublie, les soucis, les différences, et l'on apprend à s'apprécier en tant que convives car la cuisine et la dégustation rapprochent... 

C'est dans cet esprit que j'ai créé ce blog, pour partager avec vous quelques-uns de mes secrets culinaires...

Activités

La Table des Epicuriens 
Association Loi 1901
N° W301001239

 

- Cours de Cuisine

- Repas à Thème

- Semaine du Goût

- Visite des Marchés Ruraux

- Slow Food

- Fête du Cochon
(Charcuterie de cochon fermier avec recettes cévenoles) 

- Visite de caves
        _________

Les Gourmandises de Sébastien Bras







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Jérôme Nutile




Recette du chef "Il était une fois la tomate" en vidéo
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Un diner presque parfait à Marseille
Le 2 mai 2008

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Olivier Roellinger

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http://www.cuisine-corsaire.fr/videos.htm
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