Un cuisinier chez vous

A vos fourneaux!

Le célèbre prix "Taittinger"  s'étend depuis 2009 aux amoureux de la cuisine avec le "Taittinger des Cordons bleus" destiné aux amateurs.

Pour participer, il faut résider en France métropolitaine, avoir plus de 24 ans et ne pas être un professionnel de la restauration.

La sélection se fera  à partir des recettes envoyées par les candidats sur le thème imposé.

Le thème du concours 2011 est : "Le pigeon".

La date limite d'envoi est fixée au 15 septembre 2011.

Pour les dossiers d'inscription, et plus de renseignements, c'est ici:

http://www.taittinger.com/pdf/CORDON_BLEU_2011.pdf



N'hésitez pas à vous inscrire, cette année je suis jury, alors rdv le 3 octobre à Reims pour ceux qui auront la chance d'être sélectionnés.

Pour diffuser l'info, faites un copier-coller de l'article et mettez-le en ligne sur votre blog. Demandez à vous amis de faire de même. Merci de me laisser un petit commentaire avec les coordonnées de votre blog!

Je ferai ici un récapitulatif des blogueurs qui se lanceront dans l'aventure et qui auront mis l'info sur leur blog.

Avec toujours autant de gourmandise!

A l'occasion du spectacle "Estrange estrangier" par la compagnie Gargamela, nous avons proposé une animation culinaire autour de quatre recettes surprenantes.

Ce sont les enfants du village qui ont mis la main à la pâte la veille.

Merci à Alison, Flora, Coralie, Laury et Bastien!

Bonbons Sala Baï

Ingrédients

• 100 gr de farine de riz gluant • 100 gr de noix de coco râpée • 6 cl d’eau chaude • sucre de palme

Préparation

1. Mettre la farine de riz gluant dans un saladier. A l’aide d’une spatule, incorporer petit à petit l’eau chaude jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à modeler.

2. Remplir une casserole d’eau et la faire bouillir. Mettre un petit morceau de pâte dans le creux de la main, l’écraser avec le pouce et y placer un morceau de sucre de palme ; refermer et former une boule.

3. Plonger la boule dans l’eau bouillante, attendre qu’elle remonte à la surface (compter environ 3 à 4 minutes). Egoutter sur un papier absorbant, rouler le bonbon dans la noix de coco râpée, servir tiède.

Smoothie Betterave et Chantilly Fraise Tagada

 Ingrédients

• 500 gr de betterave en cubes (en sachet sous vide) • Jus de fraise • 200g de fruits rouges • Jus de citron • Orange non traitée • Sucre • Poivre du moulin Pour la chantilly fraise tagada (1 siphon et 2 cartouches de gaz) • 500 gr crème fleurette • 150 gr de fraise tagada • 40 gr de sucre glace

Préparation

1. Rincer les cubes de betterave et les incorporer au jus de fraise avec les fruits rouges, prélever une lamelle dans l’écorce de l’orange, l’ajouter dans le jus avec le jus de citron, donner 4 tours de moulin à poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 15 à 20 mn. Mixer et mettre au frais.

2. Mettre à chauffer la crème fleurette à feu doux, puis incorporer les fraises tagada et les laisser dissoudre. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo. Quand l’appareil est froid, verser dans le siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement.

Dessert sur la Route du Brésil

Ingrédients • avocat • citron vert (jus) • lait de coco • sucre

Préparation

Pour cette crème, il n’y a pas de recette, on fait en goûtant. Mixer les avocats, et ajouter le jus de citron vert, le lait de coco et le sucre. L’objectif est d’obtenir une texture crémeuse.

 Gâteau de Carotte et Coulis de Carambar

 Ingrédients • 4 œufs • 300 gr de carotte • 300 gr Poudre d’amande • 150 gr de sucre • Zeste et jus d’une 1/2 orange non traitée • 60 gr de farine • 1 sachet de sucre vanillé • 2 c à c levure chimique • 1 pincée de sel • 1 c à c de cannelle moulue • 10 c à s de crème fleurette • 10 carambars

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 50g de sucre

4. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre, le jus et le zeste d’orange râpé et la cannelle.

5. Incorporer la poudre d’amandes, la farine et la levure. Bien mélanger.

6. Ajouter un peu de blanc monté en neige à la préparation pour l’assouplir. Puis ajouter progressivement tous les blancs.

7. Peler et laver les carottes. Les râper finement et les incorporer à la préparation.

8. Verser dans un moule à manqué et faire cuire 40 minutes au four. Pour le coulis carambar Faire fondre à feux doux la crème fleurette et les carambars, jusqu’à l’obtention d’un coulis homogène, réserver en pipette et laisser refroidir.

Recette réalisée à la demande expresse d'Ulysse qui l'a trouvée dans son magazine Toboggan (nous avons modifié la cuisson des pommes de terre et simplifié la farce qui était faite à l'origine de fromage frais mélangé avec des morceaux d'olives vertes et de noix).

Pour quatre monstro-patates

4 pommes de terre nouvelles de taille moyenne

1 barquette de fromage frais

saumon fumé

olives vertes

persil frisé

graines de tournesol

(et autres selon votre fantaisie)

Faire cuire les pommes de terre entières et non pelées (mais lavées) sur un lit de gros sel dans un four à 200° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir.

Couper aux trois quarts et creuser un peu la chair avec une cuillère parisienne.

Garnir généreusement de fromage frais et reposer dessus le haut de la pomme de terre.

Faire les dents avec du saumon fumé (ou du jambon cru).

Les yeux sont faits avec des demi-olives vertes dénoyautées et fixées avec des cure-dents.

Les cheveux sont en saumon, en persil ou en graines de tournesol.

Voilà qui devrait combler Sébastien, qui réclamait une recette simple et rapide!

Une recette de "fond de frigo" créée hier par ma soeur Myriam, à adapter en fonction de vos envies avec d'autres herbes ou fromages.

Ingrédients pour 12 petits choux :

Herbes : origan, pissenlit, fenouil, sarriette, sauge, rumex, menthe, marjolaine, serpolet, romarin, lavande (au final une poignée)

Appareil : crème fleurette, crème épaisse, 150g amandes concassées,  Pélardon,  Morbier, Bleu des Causses

Pâte à choux :

25 cl d’eau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 œufs

150 farine bio

Sel de Guérande

Préparer la pâte à choux : mettre l’eau et l’huile dans une casserole qui n’attrape pas — dès frémissement, retirer du feu et incorporer toute la farine d’un coup. Battre vigoureusement, et incorporer les œufs un à un.

Déposer avec une poche à douille sur plaque huilée, cuire à chaleur tournante pendant environ 20’ à t° de 175°.

Récolter les herbes, les rafraîchir à l’eau, les essorer délicatement,  les hacher finement au couteau —les incorporer à la crème. Réserver

Mixer ou écraser le fromage, et l’incorporer avec l’appareil.

Au moment de servir : dresser les petits choux farcis de l’appareil, avec une petite salade verte.

Vous savez les plus beaux moments de la vie pour des parents restent les anniversaires de leurs enfants… et moi à cette occasion (comme chaque année) c’est le moyen de faire plaisir à mes proches autour d’un bon repas bien sur ! Voilà le menu : 

Apéritif 

Sierra del Jamón de Jabugo

Bellota

Mise en Bouche 

L’Huître

 Ecume de Mer

Prélude 

Velouté d’Artichaut

 Noix St Jacques & Truffe

Entrée 

                                      Millefeuille de Foie Gras d’Oie Mi-cuit

 Chutney Mangue kumquat

Plat 

Filet de Bœuf Gascon Aréolé du Gers au Lard Italien

Jus aux Olives  Taggiasche et Sauge du Jardin

Navets de Pardailhan Glacés au Miel de Châtaignier

Puis  Farcis à la Brousse du Rove

 Sélection du Fromager de l’Abbaye

Dessert

Poire au Curry Corsaire

Et Son Bateau Pirate

Mais avant ? Il y a des fois où je me demande si ce genre d’occasion n’est un prétexte pour acquérir du nouveau matériel…C’est vrai que depuis longtemps je suis interpellé par les cuissons lentes, jusqu’à présent j’utilisais les cuissons au four à 100° pour obtenir une cuisson à coeur de 58°.

Aujourd’hui, je veux aller voir un peu plus loin pour perfectionner mes cuissons. Du coup j’ai acheté une machine pour le sous-vide de chez STALE ainsi qu’un SWID de chez ADDELICE  pour réaliser des cuissons lentes et parfaites. Me voilà penché sur le guide des cuissons sous-vides de Douglas E. Baldwin , ainsi j’ai réalisé la cuisson d’un filet de bœuf à basse température (3h30 à 55° T pour une cuisson à C de 56°).

Voilà la recette :

Filet de Boeuf Gascon Aréolé du Gers, Jus aux olives Taggiasche et Sauge du Jardin,  Navets Noirs de Pardailhan Glacés au miel de Châtaignier et Farcis à la Brousse du Rove.

Ingrédients pour 8 Prs :

-          800grs de filet de boeuf  Gascon Aréolé

-          5 bandes carrés de lard Italien

-          16 navets noirs de Pardailhan

-          30 grs de vinaigre maison

-          120 grs de miel de châtaignier

-          300 grs de fond blanc de volaille

-          180 grs de Brousse de Rove

-          3 grs de Persil

-          45 grs de tomates confites

-          30 grs de gingembre

-          30 grs de beurre

-          15 cl de crème liquide

-          1 queue de bœuf

-          1 pied de porc

-          2 bouteilles de rosé Domaine de la Mordorée

-          2 échalotes

-          2 gousses d’ail

-          2 feuilles de laurier

-          5 grs de thym

-          10 feuilles de Sauge

-          100 grs d’olive Taggiasche

-          100 grs de beurre

Prendre le filet et le larder à l’aide d’un lardoir en cinq points (je sais c’est technique mais que voulez vous !!! et n’oubliez pas que mon premier métier était boucher), puis mettre sous-vide.

Prendre les navets et les tailler régulièrement, salé, mettre sous-vide et les cuire avec le SWID 1h à 90°. Avec les chutes des navets, faire une purée onctueuse avec beurre, crème liquide et aromatisée avec le gingembre. Réserver au chaud.

Préparer la farce des navets en incorporant à la brousse, la tomate confite et le persil, le tout coupé petit. Réserver dans une poche.

Faire réduire le miel et le vinaigre, puis ajouter le fond blanc petit à petit, jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Réserver au chaud.

Le jus : Colorer la queue de bœuf, ajouter les échalotes ciselées et le pied de porc. Déglacer avec le rosé et réduire à sec. Remouiller à hauteur d’eau en rajoutant le laurier, l’ail et le thym, laisser réduire afin d’obtenir un jus épais. Filtrer, monter avec le beurre et rajouter les olives et la sauge. Réserver au chaud.

Couper un chapeau de chaque navet et creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir de brousse et chauffer avec un peu se beurre et enrober de sirop de miel.

Faire cuire le filet de bœuf à l’aide du Swid 3h30 à 55° afin d’obtenir une cuisson à C de 56°.

Sortir du sac sous-vide et marquer le filet dans une poêle bien chaude. Puis trancher.

Dressage : Dans une assiette chaude, faire une virgule avec la purée de navet et poser au centre de celle-ci deux navets farcis. A coté déposer une tranche de filet et le jus aux olives et sauge. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Le résultat est simplement merveilleux.

Pour le gâteau, la fée Clochette de la pâtisserie s’est inspirée du montage proposé sur le blog  de Doudette 78 en partant d’un « faux » quatre-quarts (6 œufs, 300g farine, 300g beurre, 200g sucre complet et 1 sachet de levure chimique).

Rouget et Noix de St Jacques, Chanterrelles, poudre de Neptune, poivre Tellicherry, Romarin et poudre d'Orange


Après ce beau cadeau de ma muse (virée Roellingienne), je ne pouvais pas faire autre chose que de lui offrir à mon tour, un petit plat du fruit de mon stage de la cuisine Corsaire à Cancale. De plus j'avais hate d'essayer certaines idées que m'a insufflées Emmanuel... et le résultat ne s'est pas fait attendre!

Ingrédients pour deux personnes:
1 Rouget de bonne taille
2 Noix St Jacques, avec le corail
500g de chanterelles
2 échalotes de Simiane
1 càs de persil Haché
1 càs de Noilly Prat
20 cl de créme entiére

1/2 càc de poudre Neptune
PM poivre de Tellicherry
Poudre d'orange
Sel
Beurre
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
une petite branche de romarin
Pluches de romarin et de persil


Sauce "Neptune"
Faire revenir une échalote hachée dans du beurre doux et un peu d'huile d'olive. Ajouter le corail des St Jacques coupé en dés. Faire cuire. Déglacer avec le Noilly Prat. Laisser réduire à sec. Ajouter la crème entière, la petite branche de romatin et la poudre Neptune. Saler, chinoiser et réserver.

Chanterelles

Nettoyer les chanterelles. les couper en quatre. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et de l'huile d'olive et une échalote ciselée. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter du persil hâché.

Saint Jacques et Rougets
Prélever les deux filets du rouget, écailler et à l'aide d'une pince à poisson enlever les petites arrétes restantes.
Faire cuire les saint jacques et les filets de rouget à l'unilatérale dans du beurre demi-sel et un filet d'huile d'olive, saler.

Dressage des assiettes

Faire un trait d'huile d'olive avec un pinceau au centre de l'assiette. Saupoudrer de poudre d'orange. Souffler pour ôter l'excédent. Déposer les chanterelles d'un côté de l'assiette. de l'autre faire un trait de sauce "Neptune", y déposer le filet de rouget et la noix de Saint Jacques, soupoudrez légerement de poivre Tellicherry. Décorer avec une pluche de romarin et une feuille de persil.

Ballottine de pintade fermière

Au foie gras,

Maquis de chou vert

 Aux légumes d’automne,

Jus à l’huile de noix

C'est la recette que j'ai présentée lundi dernier pour la sélection du Taittinger des Cordons bleus. Si vous avez fait un tour chez Cooking Girl vous savez déjà que mon amie Georgiana est sélectionnée pour la finale (et que je ne le suis pas).

Encore une fois, merci à Jérôme Nutile, qui m'a accompagné dans cette aventure, et m'a prodigué ses conseils toujours aussi précieux.

La recette est un peu longue (nous avions 4h de préparation, il fallait bien les occuper à faire autre chose que regarder les pintades cuire!), mais vous pouvez piocher dedans ce qui vous intéresse, comme par exemple les ravioles aux cèpes qui peuvent très bien se manger seules en entrée ou servir simplement les ballottines avec des légumes d'automne sautés.

Pour huit personnes
- 2 pintades fermières
- 2 pommes de terre
- Pâte à ravioles:
125g de farine
1 pincée de sel
4 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 500g d'ailerons de poulet
- huile de noix
- beurre
- 1 potimarron
- 1 chou italien
- 1 céleri-rave
- parmesan
- pain de mie
- un foie gras frais
- 1 botte de persil
- 500g de cèpes
- 500g de champignons de Paris
- crème liquide entière
- échalotes
- 2 gousses d'ail
- 4 noix
- 1 l. de vin blanc
- sel, poivre


1- Préparer la pâte à raviole en mélangeant les ingrédients. Laisser reposer au frais.

2- Désosser les pintades. Réserver les filets pour les ballottines, les cuisses pour les ravioles. Concasser la carcasse pour le jus.

3- Préparer le jus en faisant revenir les ailerons de poulet et les carcasses de pintade dans un peu de beurre jusqu’à coloration. Dégraisser. Ajouter une échalote et trois gousses d’ail émincées et faire colorer le tout.  Déglacer avec du vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation. Couvrir d’eau et laisser évaporer. Recouvrir d’eau et faire réduire. Filtrer le jus et monter le jus de viande à l’huile de noix. Réserver au chaud.

4- Préparer les rouleaux de foie gras: Couper des tranches de foie gras un peu épaisses. Les cuire à la poêle sèche avec un peu de sel et de poivre blanc. Quand le foie est cuit, réserver sur un papier absorbant puis rouler dans un film alimentaire. Mettre au congélateur.

5- Cuire les champignons de Paris à l’anglaise. Emincer et réserver au frais.

6- Faire dorer les cuisses de pintade avec un peu de beurre, du sel et du poivre, ajouter un peu d’échalote émincée. Rouler dans un film en ajoutant une gousse d’ail coupée en deux. Bien fermer le film. Faire cuire dans de l’eau à 80° pendant 2 heures.

7- Monter les ballottines: Ouvrir les filets de pintade en deux et tailler les côtés pour obtenir une forme régulière. Réserver les chutes pour la farce. Saler et poivrer les filets. Sortir les rouleaux de foie gras du congélateur, enlever le film et placer les rouleaux au centre des filets. Rouler le tout pour former une ballottine. Mettre au congélateur.

8- Faire la farce fine  en mixant les chutes de filets de pintade avec 100g de blanc de poulet, 1 blanc d’œuf, 100g de foie gras frais, 4 cuillères à soupe de crème liquide entière, sel et poivre. Passer au tamis. Réserver au frais.

9- Rouleaux de pomme de terre: couper la pomme de terre en tagliatelle à l’aide d’un coupe légume. Enrouler autour d’un cercle à pâtisserie (entouré de papier sulfurisé), badigeonner de beurre fondu et faire cuire à la friteuse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

10- Recouvrir les ballottines avec les champignons de Paris émincés et des feuilles de persil cuites à l’anglaise: Sur un film étirable, poser en quinconce les champignons de Paris et les feuilles de Persil de la surface de la ballottine. Etaler dessus la farce fine. Poser la ballottine et rouler à l’aide du film. Remettre un film étirable et bien refermer. Faire cuire 30 minutes dans une eau à 70°.

11- Préparer la farce des ravioles: couper les cèpes en petits dés et une échalote. Faire revenir dans un peu de beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir. Ajouter la chair des cuisses coupées en dés.

12- Préparer la pommade de parmesan: faire sécher le pain de mie au four puis mixer en chapelure. Mélanger 75g de cette chapelure avec 125g de beurre pommade et 50g de parmesan râpé. Faire durcir au frais. Puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.

13- Faire cuire les légumes d’automne: détailler le potimarron et le céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire à l’anglaise le potimarron, le céleri rave et le chou vert. Couper les feuilles de chou en rectangles. Badigeonner les rectangles de chou d’huile d’olive. Faire revenir le potimarron et le céleri rave dans un peu de beurre au moment de servir.

14- Monter les ravioles: étaler la pâte finement, la découper à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Badigeonner le contour avec du blanc d’œuf. Garnir avec la farce aux cèpes. Poser un autre rond de pâte dessus et presser les bords. Cuire à l’eau bouillante au moment de servir.

15- Faire dorer des demi cèpes bouchons au beurre avec un peu de sel et de poivre. Garder au chaud.

A gauche, photo réalisée le jour du concours et à droite, lors d'un entraînement.             

16- Dressage de l’assiette: Sortir la pommade de parmesan du congélateur. Tailler un rectangle. Poser sur l’assiette de service. Poser dessus des éclats de noix. Passer au grill. Déposer un rectangle de feuille de chou, une raviole aux cèpes et les légumes d’automne. Placer au centre le rouleau de pomme de terre. Glisser à l’intérieur une demie ballottine de pintade. Ajouter un trait de jus à l’huile de noix. Accompagner d’une petite saucière de jus. Déguster sans attendre…


Bien sûr, je ne vous cache pas que je suis revenu de Reims très déçu (tout comme Jérôme des Ardennes qui a fait une prestation remarquable). Mais je pense que je vais maintenant m'attacher au plaisir de cuisiner, et ne plus chercher dans des concours amateurs la reconnaissance des professionnels, qui visiblement valorisent davantage la simplicité que la technique.

 Barbara, mon commis d'un jour, sans qui je n'aurais pas pu tout faire en 4h.