Un cuisinier chez vous

A tenter si vous avez la chance de trouver de l'ail des ours dans le commerce (le nôtre venait d'Allemagne) ou d'en trouver dans la nature (attention de ne pas le confondre avec le muguet qui est toxique).


Ingrédients pour 4 personnes
- 1 échalote hâchée
- huile d'olive
- 200g de riz Arborio
- Fond de volaille
- 10 cl de Vin blanc (de Sylvain Ozil)
- 100g de crème fraîche
- 50 g de parmesan
- 30 gr d'ail des ours
- sel et poivre


Préparation
Faire revenir l'échalote dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le riz arborio et le faire nacrer (les grains de riz doivent devenir translucides). Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Verser petit à petit le fond de volaille (préparé avec 60cl d'eau et 12g de fond de volaille ). Au dernier moment, ajouter la crème fraîche, le parmesan, l'a1l des ours ciselé, du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et servir crémeux.
La truffe râpée est bien sûr facultative.

C'est toujours le même sablé que pour la pizza hirondelle, mais cette fois-ci en version sucrée.

Pour le sorbet basilic (pour 4 personnes):
 Porter à ébullition 150g d'eau avec 45g  de sucre et un trait de jus de citron. Laisser refroidir ce sirop, puis mixer 15g de feuilles de basilic fraîches avec le sirop. Mettre en sorbetière, ou, à défaut, laisser prendre simplement au congélateur. ( Recette tirée de l'ouvrage d'Anne-Sophie Pic, Au nom du père )

Pour le montage:
Déposer un sablé dans une assiette, le recouvrir de lamelles de fraises. Sucrer légèrement. Faire un trait de vinaigre balsamique sirupeux et déposer à côté une quenelle de sorbet basilic.

Avant...

Pendant...



                                                                                                                       















Après...

... Qui finit en financiers au sésame, parfumés à l'orange et à la cannelle.



Recette de base tirée de l'ouvrage de Michel Bras Petits Festins et Desserts, et modifiée en cours de route par une main distraite qui a confondu le sucre complet avec les graines de sésame.

Pour 8 financiers 

Ingrédients

50g de peau de lait*

50g de farine

30g de sucre complet

1 oeuf

30g de poudre d'amandes

20g de graines de sésame

1 pincée de cannelle

2 pincées de poudre d'orange**

2g de levure chimique
Un peu de beurre et de sucre

8 moules à financiers

*Pour la peau de lait:

Faire chauffer 1 l de lait cru jusqu'à température d'ébullition mais sans faire bouillir. Faire cuire 5 minutes puis garder au frais pendant 24h. Prélever ensuite avec une écumoire la peau crémeuse qui s'est formée à la surface. Doubler la quantité de lait pour obtenir davantage de peau de lait.

**Pour la poudre d'orange

Prélever les zestes d'oranges non traitées. Les faire sécher à l'air libre environ une semaine. Puis les faire cuire dans un sirop à 30% (300g de sucre pour un litre d'eau). Les dessécher au four à 100° jusqu'à ce qu'ils soient bien secs (env.3h). Passer au mixer pour obtenir une poudre fine.


Préparation
Battre l'oeuf avec le sucre pour faire mousser le mélange. Ajouter délicatement la peau de lait, puis la poudre d'amandes, la farine et la levure en mélangeant avec une spatule. Ajouter les graines de sésame, la cannelle et la poudre d'orange.
Beurrer des moules à financiers, les saupoudrer de sucre puis ôter l'excendent.
Verser la pâte dans les moules et faire cuire une trentaine de minutes à 160°.

Nous avons dégusté ces financiers improvisés avec les premières gariguettes du marché et un sorbet mangue-orange fait maison.

Si je peux dire que j’ai une passion, c’est la cuisine (rien d’étonnant ici !) Mais cuisiner la truffe, c’est encore autre chose ! Sa puissance naturelle est un vrai défi gastronomique, capable de transformer en festin de roi un simple bout de pain trempé dans l’huile d’olive.

Cette fascination pour la truffe m’a permis récemment de faire une rencontre peu commune.

Tout commence quand Jean-François, une connaissance de longue date, m’interpelle autour d’un petit noir « Dis donc Jean-Yves, viens je vais te montrer quelque chose qui, je sais, va t’intéresser. Tu sais ce que c’est ? » et il me montre une photo.

          
       (Toutes les photos sont de Jean-François Gallier Alés)

« Non ! lui dis-je, mais ce doit être certainement une mouche à truffe ». Un indice m’avait mis sur la voie assez facilement : l’odeur de truffe qui émanait du petit sachet posé sur le comptoir. Après avoir échangé quelques mots sur la truffe, il me propose d’aller avec sa compagne Frédérique chercher le diamant noir à la mouche.

Rendez-vous est donc pris quelques jours plus tard, pour partir sur les traces de la Suilla gigantea, cette petite mouche allongée aux yeux orangés qui pond sur la truffe et permet ainsi de localiser le champignon.

Il a d’abord fallu attendre un jour de grand soleil (vous comprendrez plus tard pourquoi).

Le jour venu, nous sommes partis tous les trois dans l’arrière-pays gardois (chut ! j’ai promis de garder l’endroit secret). Frédérique m’a expliqué comme elle procède. Tout d’abord, il ne faut pas être parfumé et se laver à l’eau (j’ai failli être recalé dès le départ parce que Jean-François avait oublié de me transmettre cette consigne). Ensuite, Frédérique marche lentement face au soleil, car l’ombre peut faire partir la mouche. Aussi petite qu’un moucheron, la mouche se repère juste à ses ailes qui scintillent au soleil, ou aux mouvements circulaires du mâle qui tourne au dessus d’elle. Quand elle en a repéré une, Frédérique gratte la terre avec un tournevis et la renifle pour repérer l’odeur caractéristique du champignon.

Elle est capable de déceler dans la terre plusieurs arômes de truffe différents. Alors qu’elle venait déjà de trouver une truffe, elle a ainsi senti de nouveau la terre et trouvé une autre odeur qui l’a mise sur la piste d’une nouvelle truffe, jusqu’à en trouver finalement quatre au même endroit.



Après chaque tentative, fructueuse ou non, Frédérique prend soin de remettre la terre en place, comme pour faire oublier son passage…

Nous avons ainsi passé cinq heures à traquer le parfum enivrant de la truffe, dans une vigne qui s’est révélée cacher en son sol de véritables trésors.

Merci à tous les deux pour ces instants rares et précieux passés en votre compagnie !

Le soir rentrant, je n'est pas pu m'empécher d'honnorer le diamant noir, alors j'ai préparé la fameuse SOUPE V.G.E de Paul Bocuse...

                                                

Recette originale de M .Paul Bocuse créée pour l'Élysée à l'occasion de la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d'Estaing, le 25 février 1975

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuillères de vermouth Noilly Prat

- 3/4 l de consommé double de volaille

- 100 g de Truffe noire

- 200 g de Foie gras

- 100 g d'un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre

- 100 g de blancs de volaille cuits

- sel marin, poivre noir du moulin

- 4 disques de pâte feuilletée de 60 g

- 2 jaunes d'œufs

Préparation

Répartir le Noilly Prat, puis le consommé entre 4 petites soupières résistant au feu;

1.     ajouter les truffes en tranches fines, le foie gras coupé en morceaux, les légumes, les blancs de volaille coupés en tranches fines;

2.     saler et poivrer;

3.     poser les disques de pâte feuilletée sur les soupières et presser bien les bords afin qu'ils concentrent tous les parfums de la soupe à l'intérieur de la soupière;

4.     badigeonner avec le jaune d'oeuf, glisser au four préchauffé à 220° C. et faire cuire 18 à 20 min.;

5.     sortir du four et servir.

Casser la croute dans la soupe et déguster en pensant au travail en amon.
Quel résultat !!! Stupéfiant en bouche. Merci Monsieur Paul... 

Recette créée en hommage à Gérard Tatay, pour moi le meilleur tripier de France. Vous pouvez le trouver tous les matins aux Halles de l'Abbaye à Alès.

Ingrédients pour 6 personnes:

Andouillette de tête de veau
1 demi-tête de veau (400g cuite)
2 pieds de porc (200g une fois cuits et désossés)
200g de chair à saucisse sans colorant

200g de duxelle de champignons

1 crépine

6 feuilles de choux blanchies
Farine
Huile de tournesol

Bouillon:
3 litres d'eau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon doux des Cévennes
1 filet de jus de citron
15g de sel
15g de sel nitrité
3 g de poivre
2 clous de girofle
1 càs de farine

Sauce écrevisse:
16 écrevisses vivantes
10 cl de Cognac
10 cl d'huile d'olive
1 càs de concentré de tomates
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 càc de sucre roux
80 g de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Duxelle de champignons:
15g de beurre
Huile d'olive
100g d'échalotes
250g de champignons de Paris frais
10 cl de vin blanc
Sel et poivre


1- Faire cuire la tête de veau et les pieds de porc (à faire la veille): Mélanger tous les ingrédients du bouillon dans une grande marmite. Porter à ébullition et mettre à cuire la tête de veau et les pieds de porc pendant 3 heures sur feu moyen, en recouvrant la marmite d'un linge. Egoutter et réserver au frais après cuisson.

2- Préparer la duxelle de champignons: Hacher au robot assez finement les échalotes et les champignons de Paris. Faire fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive et faire revenir le mélange échalotes champignons qui doit réduire. Déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer. 

3- Préparer la sauce écrevisse: Châtrer les écrevisses (ou demander à son poissonnier de le faire). Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les écrevisses jusq'uà ce qu'elles soient bien rouges. Décortiquer 12 écrevisses (conserver les caracasses et les têtes) et en garder 4 entières pour la décoration. Faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les carcasses d'écrevisses grossièrement concassées. Faire bien rissoler. Ajouter le concentré de tomates. Bien rissoler à nouveau et déglacer au Cognac. Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser cuire environ trente minutes. Ajouter la crème fleurette, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Passer le tout au chinois. Saler, poivrer et ajouter la cuillère à café de sucre. Réserver cette sauce au chaud.

4- Préparer les andouillettes: Désosser les pieds de porc et hacher avec la tête de veau grossièrement au couteau. Mélanger avec la chair à saucisse, la duxelle de champignons. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Rouler dans la crépine environ 180g de cette farce pour former une andouillette. Renouveler cette opération pour obtenir 6 andouillettes. Rouler les andouillettes dans la farine. les faire revenir à l'huile de tournesol en les faisant bien dorer sur toutes les faces. Faire cuire au four à 180] pendant 15 minutes.

5- Servir les andouillettes chaudes avec les écrevisses décortiquées. Napper de sauce chaude et décorer d'une écrevisse entière. Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées avec un peu d'huile d'olive et de persil haché.

Pour un résultat plus esthétique (je m'aperçois sur la photo que ça ressemble un peu à une grosse M... pas très râgoutante), on peut rouler les andouillettes dans une feuille de chou blanchie avant de les recouvrir de crépine et de les faire cuire. Merci au Chef Jérôme Nutile pour cette suggestion (il a malgré tout très apprécié le plat lorsque je le lui ai fait goûter!).

Recette très inspirée du Chef Olivier Roellinger

Un pur bonheur en bouche...


Ingrédients

Ananas fondant
1 ananas
500 ml d'eau
250 g de sucre
2g d'agar agar

Sorbet mangue orange
1 jus d'orange
250ml d'eau
125g de sucre
3 mangues

Lait de coco vanillé
200ml de lait de coco
200ml de crème liquide
1 gousse de vanille
15g de sucre muscovado (ou de sucre roux)

 Préparation

Ananas fondant

Peler l'ananas, le couper en 4 et ôter la partie centrale. Couper l'ananas en gros morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire une vingtaine de minutes. Passer le tout au mixer, puis chinoiser. Remettre la purée d'ananas dans la casserole, ajouter l'agar agar et faire chauffer quelques minutes. Verser dans des petits moules cubiques et laisser prendre au frais.

Sorbet mangue orange

Peler les mangues, les couper en morceaux. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'orange. Porter à ébullition. Mixer les mangues avec le sirop, puis passer à la sorbetière. si les mangues manquent de maturité, ce qui est fréquent (c'était le cas des mangues que j'avais le jour où j'ai réalisé la recette), on peut les faire confire une dizaine de minutes dans le sirop. Il est possible aussi pour corser le goût d'ajouter un peu de poudre d'écorce d'orange séchée.

Lait de coco vanillé

Dans une casserole, mélanger le lait de coco, la crème liquide et le sucre. Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter le tout au lait de coco. Porter à ébullition. Faire réduire quelques minutes. Laisser refroidir, chinoiser et réserver au frais.


Dressage

Démouler le cube d'ananas dans une assiette à dessert un peu creuse. Verser autour le lait de coco vanillé. Déposer à côté une quenelle de sorbet mangue orange.

J'ai eu la chance de venir ce vendredi 31.10 déjeuner chez Monsieur Rabanel. La chance, oui, parce que ce type de restaurant n'est pas à la portée de tout le monde. J’en attendais beaucoup, m’intéressant à la fois à la haute cuisine et au bio, et curieux de voir ce que la rencontre des deux pouvait donner. Comme d'habitude, j'avais pris mon appareil photo pour faire un compte-rendu de mon déjeuner sur le blog.
Malheureusement, j'ai trouvé sa cuisine sans grand intérêt. Beaucoup de redites, des légumes mal cuits et mal préparés (qu'il était coriace mon artichaut!), avec un certain goût de réchauffé.
Quand j'ai vu arriver sa dernière création, l'assiette végétale au jarret de veau,  j’ai pensé de suite à Maître Bras, dont  j’ai encore en bouche le Jazz que jouait  son GARGOUILLOU, avec une saveur différente à chaque bouchée. Rien de tel ici,  je suis resté sur la même note, de la première à la dernière: fade et sans caractère. 

Je vous laisse juger de la différence entre ce que j'ai eu dans mon assiette le 31.10 et la photo du même plat présenté par M.Rabanel dans son blog le 30.10. Que s'est-il passé entre les deux?

 

Le blog de M.Rabanel: http://www.leblogderabanel.com/le_blog_de_rabanel/

C'est vrai que la critique est facile mais j'étais venu chez  lui pour communier, pour vivre une vraie fête gustative, être surpris et épaté. J’en suis sorti pas emballé, un peu triste même. Bien loin du bonheur que j’ai pu connaître chez d’autres chefs renommés.

J’espère être juste mal tombé ce jour-là. Je m'étonne simplement que Monsieur Rabanel ait été autant distingué cette année, alors que d'autres cuisiniers exercent leur talent avec bien plus de brio et ne font pas autant parler d'eux.